摘要：研究超高壓處理（超高壓作用壓力和超高壓作用時間）對降脂乳化腸滴水損失的改善作用。對不同脂肪質量分數、不同超高壓作用壓力及不同超高壓作用時間的乳化腸進行單因素實驗,利用滴水損失的測定方法來評定樣品發(fā)生的品質變化。再采用響應面分析法優(yōu)化乳化腸脂肪質量分數（15%,20%,25%）、超高壓作用壓力（150,200,250 MPa）和超高壓作用時間（5,6,7 min）的工藝參數,建立工藝參數與滴水損失的二元回歸方程。以超高壓作用壓力、超高壓作用時間和脂肪質量分數為自變量,分別以滴水損失為響應得到的二元回歸模型擬合度高,脂肪質量分數、超高壓作用壓力和超高壓作用時間的交互作用對乳化腸的滴水損失影響顯著（p〈0.05）。新型超高壓降脂乳化腸的最佳工藝條件為超高壓作用壓力198.47 MPa,超高壓處理時間5.92 min,脂肪質量分數20.51%。與未經超高壓處理的脂肪質量分數較高的對照組相比,經超高壓處理的降脂乳化腸的滴水損失降低了9.71%。研究結果可為低脂肉制品的開發(fā)提供參考。