摘要：為研究茶葉品質(zhì)成分在紅茶發(fā)酵過程的動(dòng)態(tài)變化,探索春閨品種花香紅茶適宜的發(fā)酵工藝參數(shù),選擇新品種春閨春季鮮葉原料進(jìn)行花香紅茶制作,檢測(cè)其在發(fā)酵過程中[0、2、4、6h（毛茶樣）分別取樣／]的生化與感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明,主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游離氨基酸總量、黃酮總量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈減少的趨勢(shì),分別從36.1%、16.27%、3.54%、8.93%減少至30.77%、11.25%、3.2%、7.85%;茶黃素、茶紅素含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)含量總體呈增加趨勢(shì),分別從0.52%、2.26%增加到0.84%、2.58%。在香氣組成上,春閨品種花香紅茶主要以醇類、醛類、酯類、含氮化合物和碳?xì)浠衔餅橹?其中醇類、含氮化合物含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,而醛類、酯類和碳?xì)浠衔锖繀s呈升高趨勢(shì);春閨品種花香紅茶香氣成分主要包括橙花叔醇（18.02%）、α-法呢烯（12.4%）、β-羅勒烯（7.89%）、吲哚（6.8%）、己酸葉醇酯（5.83%）、芳樟醇（5.52%）、香葉醇（5.45%）等;感官審評(píng)結(jié)果表明,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),春閨花香紅茶品質(zhì)逐漸向好的方向發(fā)展：湯色由原先的橙紅稍暗變化為紅艷明亮、顯金圈;滋味由苦澀向甜醇轉(zhuǎn)化,香氣也由稍濁帶青氣向花果香、甜香轉(zhuǎn)化。