摘要：酵母是食用酵素的主要發(fā)酵菌種之一。由于酵母在厭氧狀態(tài)下產(chǎn)生的乙醇會(huì)對(duì)乳酸菌等其他酵素發(fā)酵菌種形成抑制,因此,有必要在發(fā)酵狀況良好的自然發(fā)酵酵素中分離低乙醇產(chǎn)生的酵母。經(jīng)過(guò)三級(jí)篩選,獲得了兩株糖轉(zhuǎn)化能力強(qiáng)、pH和酒精反饋抑制弱的酵母,經(jīng)18SrDNA鑒定為畢赤酵母(Pichia sorbitophila)和接合酵母(Zygosaccharomyces parabailii)。用篩選出的酵母發(fā)酵果蔬汁,與自然發(fā)酵的果蔬汁相比,酵母發(fā)酵液具有酒精含量低、糖轉(zhuǎn)化迅速等特點(diǎn),并對(duì)沙門(mén)氏菌等四種致病菌產(chǎn)生明顯的抑制。