摘要：分析藍(lán)點馬鮫魚皮抗氧化肽段對熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用。方法： 選擇肉糜樣本進行研究，共分為3組開展對比實驗。A組肉糜設(shè)為空白對照組，B組肉糜添加藍(lán)點馬鮫魚凍干水解物（2.0%），C組肉糜添加BHA（0.02%）。比較3組肉糜的氧化情況。結(jié)果：2d后，三組肉糜的pH值均無顯著變化（ P＞ 0.05）；4d、6d后，A組的pH值顯著高于B、C組 （P ＜0.05）。A組4、6d的色澤、變味、酸敗味及總體可接受性均顯著差于4d、6d的B、C組，A組6d的色澤、變味、酸敗味均顯著差于4d的B、C組（ P ＜0.05）。結(jié)論：對熟肉糜脂肪使用藍(lán)點馬鮫魚皮抗氧化段可有效抑制脂肪、蛋白氧化，可將其視為一種應(yīng)用價值較高的食源性抗氧化劑。