時間：2022-10-04 12:56:18
序論：在您撰寫擺臺實訓總結(jié)時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”，近幾年，切實加強學生的實習實訓和動手能力培養(yǎng)，切實提高學生的專業(yè)技能水平成了我們職業(yè)教育的專業(yè)建設目標，在此目標下，學校、市、省等不同層次的技能大賽的常規(guī)化、規(guī)范化，使學生的實踐動手能力發(fā)生了明顯的變化，教師的綜合能力得到顯著提升，通過比賽，實訓設備明顯完善，實訓條件又了較大改善，校企合作進一步深化，其中，最為明顯的是，通過每年的大賽，對餐飲課程教學起到了很大的促進作用，有力地推動了餐飲教學改革，提高餐飲專業(yè)技能教學質(zhì)量。
1.對學生的基本禮儀、職業(yè)氣質(zhì)訓練要求增大
常規(guī)的餐飲教學中，基本禮儀課安排的課時數(shù)量很少，很多關于學生的基本形體訓練都是由學校開設的形體訓練課完成，因為周課時的限制，學生只能學到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關于和專業(yè)有關的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習，基本都是側(cè)重于學生托盤是否平穩(wěn)、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準確等最基本的操作要領的掌握上面，而忽視了對學生的操作節(jié)奏、動作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓練。而這些基本的職業(yè)氣質(zhì)的訓練，卻是今后學生能否快速成為一個有職業(yè)素養(yǎng)的旅游從業(yè)人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學中必須非常注重。
在訓練時，教師可以先制定訓練的項目和課時，把學生托盤操作等課程調(diào)整到形體房進行，讓學生在練習中，能通過鏡子看到自己的訓練狀態(tài)，隨時調(diào)整姿勢，注意微笑等操作細節(jié)。上課時，告訴學生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學就是將來的客人，要求學生不光是注意自己的托盤是否平穩(wěn)、安全，也要特別注意自己的操作儀態(tài)是否優(yōu)美，是否符合職業(yè)氣質(zhì)，客人看了是否舒服和滿意。
2.注意培養(yǎng)學生實訓操作過程中的好習慣
整個學生的實訓操作過程，既是學生練習技能的過程，也是培養(yǎng)學生良好職業(yè)習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛(wèi)生，每天訓練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣，教師在學生訓練過程中，通過培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣，還可以幫助學生節(jié)約整個擺臺操作時間，讓學生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。
3.注重學生操作時間的穩(wěn)定，將操作時間細化到每個分項
不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，學校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業(yè)老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規(guī)范的同時，扣好每個分項的操作時間結(jié)點，保證學生在規(guī)定時間內(nèi)完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩(wěn)定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結(jié)改進，通過訓練，讓學生在分項規(guī)定的時間范圍內(nèi)，完成整個操作。
4.改掉操作過程中容易發(fā)生的操作壞習慣
操作過程中，學生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習慣的產(chǎn)生，專業(yè)老師一定要及時發(fā)現(xiàn)問題，幫助學生改掉這些操作壞習慣。如手拿餐具、杯子不注意衛(wèi)生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛(wèi)生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。
5.學生訓練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：
訓練初期：教師示范——學生練習——教師糾正指導——學生繼續(xù)練習——教師課堂總結(jié)。
訓練中期：學生練習——教師糾正指導——學生繼續(xù)練習——教師課堂總結(jié)。
訓練后期：學生練習——教師課堂總結(jié)。
這樣的訓練模式讓學生開始覺得好奇，慢慢就習慣，然后就是為了完成練習而練習，整個練習只要在時間范圍內(nèi)，就認為是完成訓練任務，不追求質(zhì)量更好、動作更美、有表現(xiàn)力的操作。
“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”，近幾年，切實加強學生的實習實訓和動手能力培養(yǎng)，切實提高學生的專業(yè)技能水平成了我們職業(yè)教育的專業(yè)建設目標，在此目標下，學校、市、省等不同層次的技能大賽的常規(guī)化、規(guī)范化，使學生的實踐動手能力發(fā)生了明顯的變化，教師的綜合能力得到顯著提升，通過比賽，實訓設備明顯完善，實訓條件又了較大改善，校企合作進一步深化，其中，最為明顯的是，通過每年的大賽，對餐飲課程教學起到了很大的促進作用，有力地推動了餐飲教學改革，提高餐飲專業(yè)技能教學質(zhì)量。
1.對學生的基本禮儀、職業(yè)氣質(zhì)訓練要求增大
常規(guī)的餐飲教學中，基本禮儀課安排的課時數(shù)量很少，很多關于學生的基本形體訓練都是由學校開設的形體訓練課完成，因為周課時的限制，學生只能學到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關于和專業(yè)有關的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習，基本都是側(cè)重于學生托盤是否平穩(wěn)、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準確等最基本的操作要領的掌握上面，而忽視了對學生的操作節(jié)奏、動作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓練。而這些基本的職業(yè)氣質(zhì)的訓練，卻是今后學生能否快速成為一個有職業(yè)素養(yǎng)的旅游從業(yè)人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學中必須非常注重。
在訓練時，教師可以先制定訓練的項目和課時，把學生托盤操作等課程調(diào)整到形體房進行，讓學生在練習中，能通過鏡子看到自己的訓練狀態(tài)，隨時調(diào)整姿勢，注意微笑等操作細節(jié)。上課時，告訴學生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學就是將來的客人，要求學生不光是注意自己的托盤是否平穩(wěn)、安全，也要特別注意自己的操作儀態(tài)是否優(yōu)美，是否符合職業(yè)氣質(zhì)，客人看了是否舒服和滿意。
2.注意培養(yǎng)學生實訓操作過程中的好習慣
整個學生的實訓操作過程，既是學生練習技能的過程，也是培養(yǎng)學生良好職業(yè)習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛(wèi)生，每天訓練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣，教師在學生訓練過程中，通過培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣，還可以幫助學生節(jié)約整個擺臺操作時間，讓學生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。
3.注重學生操作時間的穩(wěn)定，將操作時間細化到每個分項
不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，學校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業(yè)老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規(guī)范的同時，扣好每個分項的操作時間結(jié)點，保證學生在規(guī)定時間內(nèi)完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩(wěn)定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結(jié)改進，通過訓練，讓學生在分項規(guī)定的時間范圍內(nèi)，完成整個操作。
4.改掉操作過程中容易發(fā)生的操作壞習慣
操作過程中，學生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習慣的產(chǎn)生，專業(yè)老師一定要及時發(fā)現(xiàn)問題，幫助學生改掉這些操作壞習慣。如手拿餐具、杯子不注意衛(wèi)生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛(wèi)生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。
5.不僅關注操作的規(guī)范性，更要創(chuàng)新動作的易操作性
以前的餐飲操作教學中，一般比較重視學生托盤的平穩(wěn)性、整個操作時間的控制和操作衛(wèi)生上，對于每個小動作的分解要求不高，但這些小動作的規(guī)范性和易操作性，恰恰是學生在整個操作過程中能否每次都按時操作完畢和保持操作優(yōu)美的關鍵。在鋪設臺布的整個步驟中，打開臺布方法的不同、抖動臺布位置的不同、甩出臺布動作的不同、拉回臺布速度的不同，都會影響臺布操作的時間和美觀。教師要不斷琢磨，根據(jù)學生不同的特點和習慣，選擇不同的操作方法，讓學生反復訓練，找出適合自己的最佳的訓練方法，考試時能用自己熟悉的、規(guī)范性程序化的操作贏得操作時間。
5.學生訓練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：
訓練初期：教師示范―學生練習―教師糾正指導―學生繼續(xù)練習―教師課堂總結(jié)。
訓練中期：學生練習―教師糾正指導―學生繼續(xù)練習―教師課堂總結(jié)。
訓練后期：學生練習―教師課堂總結(jié)。
這樣的訓練模式讓學生開始覺得好奇，慢慢就習慣，然后就是為了完成練習而練習，整個練習只要在時間范圍內(nèi)，就認為是完成訓練任務，不追求質(zhì)量更好、動作更美、有表現(xiàn)力的操作。
近幾年來，職業(yè)院校技能大賽影響力席卷全國，各中等職業(yè)學校、高等職業(yè)學校均投入了大量精力在各級各類技能大賽上，年年選派校內(nèi)精英參賽，很多一線優(yōu)秀教師全年奉獻在技能訓練和比賽中?！捌胀ń逃锤呖?，職業(yè)教育看大賽?！奔寄艽筚愑欣跀U大參賽學校的知名度、提升教師的業(yè)務水平、提高學生升學與就業(yè)的競爭力。以酒店服務與管理專業(yè)為例，通過師生參與大賽，酒店服務操作技能中最精華部分得以充分展示，理論與實踐結(jié)合，彰顯職校師生優(yōu)秀技能水平和良好精神面貌。
但技能大賽也帶來諸多問題：影響正常教學工作、過分重視獎牌與精英、覆蓋范圍偏窄、競賽和教學兩張皮。這些問題反映了大賽與常規(guī)教學之間的矛盾，大賽的引領和示范作用沒有能夠得到全面發(fā)揮，大多學生很難享受到技能大賽的好處，很多學校基本停留在為賽而賽階段，偏離了教育部最初辦賽的初衷，以大賽促進技能教學改革還有待進一步研究。
針對這些狀況，本人提出以技能大賽提升職業(yè)院校酒店專業(yè)常規(guī)技能教學工作，實現(xiàn)的途徑主要為一下幾種。
一、參照大賽標準要求，開展項目情境教學
對照賽項操作技能要求，實訓過程可以分項目實行情境教學。賽項實操部分一般為各行業(yè)一線基礎工作，多為學生在校期間必須掌握的學習內(nèi)容。以《客房服務與管理》課程實訓內(nèi)容為例，全國職業(yè)院校技能大賽對應賽項為“中式鋪床”，是客房中級工考核內(nèi)容，江蘇省教師組比賽在此基礎上還增加了“夜床服務”項目。將技能大賽技術要求、標準與實訓教學內(nèi)容相結(jié)合，設計中式鋪床專題實訓、開夜床服務、客房清潔保養(yǎng)、對客服務等項目。
參照技能大賽和企業(yè)實際需求，將技能實訓內(nèi)容按崗位工作流程設置，從易到難設置層次遞進式學習情境。以客房中式鋪床為例，將實訓內(nèi)容按操作程序整合為拋鋪床單、套被套、套枕套、放枕頭共四個模塊。模塊中又設置出不同層次的學習情境，如中式鋪床可設置單人間、標準間、大床間鋪床遞進式的教學情境。中式鋪床的教學內(nèi)容貫穿于完整工作過程中。
二、注重實踐能力培養(yǎng)，規(guī)范實訓過程考核
技能教學時教師先進行操作示范，講解知識點與操作標準，學生再進行操作實踐。教師邊巡視、邊檢查、邊指導學生技能實踐和訓練，需事先明確教學目標和任務，制定詳細考核實施方案、明確考核細則，將學生操作過程和結(jié)果量化考核。利用職業(yè)院校技能大賽評分標準，借鑒行業(yè)技能競賽規(guī)則，實行與酒店要求一致的評價標準。
以中餐宴會擺臺為例。教師示范規(guī)范擺臺動作，學生分組訓練，參考《全國職業(yè)院校技能大賽中職酒店服務項目中餐宴會擺臺與服務賽項評分標準》，開展技能實訓和教學，將學生實操水平進行及時有效檢測。需指出的是，國賽中要求折疊杯花十種、餐具的位置與間距相對固定、不允許逆時針操作，但酒店實際工作可能有一定偏差，上課時應要求學生嚴格對照執(zhí)行。
三、關注行業(yè)前沿動態(tài)，密切校企合作辦學
職業(yè)院校技能大賽賽項均與行業(yè)一線生產(chǎn)與實踐息息相關，在實踐教學過程中，倡導校企合作辦學，將技能教學與企業(yè)工作零距離對接。如中餐宴會擺臺、西餐宴會服務、客房中式鋪床賽項內(nèi)容本就是酒店員工日常工作內(nèi)容，既有擺臺、斟酒、鋪床等基礎性內(nèi)容，也包括宴會設計、插花、調(diào)酒、主題夜床等高層次內(nèi)容。訓練中除完成常規(guī)一般技能，還要涉及當前酒店生產(chǎn)特點、賓客需求發(fā)展和流行審美趨勢等相關問題。
訓練和比賽中，積極邀請酒店專家、學者進行交流與指導，認真傾聽賽后點評和總結(jié)，這些都是與現(xiàn)實崗位近距離接觸的學習機會，有利于學校明確專業(yè)培養(yǎng)內(nèi)容和人才培養(yǎng)目標。通過密切校企合作辦學，實現(xiàn)學校與行業(yè)、企業(yè)的真正對接，才能培養(yǎng)企業(yè)需要的一線合格人才。
四、依照大賽技術要求，完善配套設施設備
結(jié)合酒店專業(yè)技能課程標準，參照大賽設施設備要求，需對現(xiàn)有實訓基地進行改擴建，添置實訓和比賽設備，以滿足教學和技能大賽需要。以我校為例，根據(jù)技能比賽要求，參照行業(yè)發(fā)展狀態(tài)，學?，F(xiàn)有中餐操作實訓室、西餐操作實訓室、酒吧實訓室、客房操作實訓室、模擬標準間等實訓場所，還打算興建咖啡、茶藝等酒店服務實訓室。
在客房中式鋪床項目，學校配備了1.2米標準床和配套棉織品，保障了訓練的設備條件。另外，必須制定規(guī)范、嚴格的實訓室使用制度，按照標準與要求開展技能實訓活動。
除此以外，還要努力提升實訓教師的業(yè)務水平，畢竟技能大賽成敗關鍵是相關教師的技能水平和指導能力，這也有利于加強雙師型教師隊伍的建設。
禮儀是道德的根本性體現(xiàn)形式，社會公德是禮儀的倫理學基礎。學習必需的禮儀知識，使自己的儀表儀容、言談舉動、氣質(zhì)風采獨辟蹊徑，在社會公眾面前顯示出其特有的職業(yè)特點，有助于重塑自身形象，增強同學們的社會接觸、待人處事的能力；同時，這也是學生能否適應環(huán)境，能否贏得社會的承認，能否受到社會迎接的一個關鍵條件。關注對同學們的禮儀素質(zhì)的增強以及培育，一方面在課堂教育中讓學生系統(tǒng)地了解有關禮節(jié)禮貌知識、原則、規(guī)范和要求，使之成為他們后來的行為指南；側(cè)面來看融入實際增加課外實踐訓練的份量，有針對性地輔導學生自覺地運用課堂上學到的知識來輔導和規(guī)范自己的行為，形成很好地日常禮儀習慣。
二、調(diào)動中職學生對專業(yè)課探究的興趣
針對目前中職專業(yè)學校學生文化基本技能較為脆弱，對文化課學習熱枕不高，信心欠缺的現(xiàn)實狀況，盡力讓創(chuàng)建的公共文化課傾向于為專業(yè)課探究的“服務”作用，以能滿足專業(yè)課探究的“夠用”、“必要”為原則，在教學中因地制宜的突出專業(yè)課的教學，強調(diào)同學們的動手能力。變遷課堂教育中滿堂灌的教學措施，主動運用案例剖析法、情景創(chuàng)設法、課堂討論法及多媒體教學方式，輔導學生對酒店案例從事主動的思索和討論，錘煉學生對事物由表及里的邏輯思維能力，磨煉和增強同學們的口頭表述能力，逐步培養(yǎng)和調(diào)動學生對專業(yè)課探究的興趣。
三、培養(yǎng)中職同學們的敬業(yè)觀念，加強學生職業(yè)責任感
受社會的影響，現(xiàn)有的學生認為人生成功的目標在于獲取個人收入較高，工作輕閑。有的學生畢業(yè)后從業(yè)單位體現(xiàn)在工作中做事欠積極，拈輕怕重，體現(xiàn)不佳。教師在課堂教育中應注重造就?W生正確的人生價值觀，培育學生要給客人提供超值的服務才會讓客人更為合意，客人的趣味都是我們完美的服務帶來了，我們應該感到知足、幸福而高傲，作為服務人員假如離開了對客人的服務，我們就無從談起自己人生價值和社會價值的表現(xiàn)。造就同學們的敬業(yè)、樂業(yè)的服務觀念，加強同學們的職業(yè)責任感，為將來更容易的進行服務工作打下了堅硬的核心因素。在課堂教育中不失時機的對學生從事社會主義職業(yè)道德的根本性規(guī)范和行業(yè)要求教育。
四、中職校內(nèi)模擬實踐教學與以往課堂教育相互融合
酒店服務與管理專業(yè)教學已經(jīng)基本具備簡便的示范操作室，但還應該使示范操作室的設施設備更完備，以使模擬場景更接近實際。惟有如此方能真正達到教學效率。教師在課堂教育中可采取具有實訓特點的“模擬教學法”。這種教學法就是教師創(chuàng)設豐富的情景，和學生一起模擬教學內(nèi)容中的不同角色。譬如在傳授餐廳服務時，學生和教師可分別模擬客人和服務員，從迎賓引座、促銷菜肴和酒水、上菜斟酒、席間服務、結(jié)賬收款、送客服務等模擬一個徹底地服務過程。在傳授前廳服務時也可用分角色飾演的對策模擬為客人解決入住手續(xù)、行李員引領客人進房步驟等，只有通過實踐，在現(xiàn)實的活動中方能實現(xiàn)知識向能力的轉(zhuǎn)化。
五、啟發(fā)中職同學們的創(chuàng)新觀念
酒店服務與管理專業(yè)是一項對實踐能力提出高要求的特色性強的專業(yè)，其教學方案的相關內(nèi)容應充分考量到其學科特點和人才培養(yǎng)要求?，F(xiàn)今一些中職專業(yè)學校的教師意識還沒完全轉(zhuǎn)變，仍習慣在課堂講原理，在黑板上畫圖，在教室做演示，重知識，輕技能，重理論，輕實踐。上述的教學措施，學生怎不感到厭倦，失去探究的興趣。因此，中職專業(yè)學校在教學革新上，必然以能力為本位，強化學生技能訓練，突出實踐性教學。在不影響正常教學秩序的核心因素上，全面有效調(diào)整教學方案，壓縮理論教學，增大實訓課比例，使學生在實訓基地操作的時間逐漸增多，連續(xù)的增加實踐教學的課時，而且在上課時間、位置、對策、考核等方面都要考量到酒店行業(yè)的實際，將教學情境與工作情境各方面綜合剖析。實踐課不要拘泥于固有的教學思路，變遷實訓項目只關注知識教授和把控技能的現(xiàn)狀。把實訓課的教學核心轉(zhuǎn)移到如何讓學生在實訓實踐中，增強實際工作能力和創(chuàng)新能力。比方實訓項目餐飲擺臺，本來是教師教誨學生依據(jù)規(guī)定的操作步驟、擺臺準則和操作措施完成穩(wěn)定準則的擺臺。而事實上擺臺在各自的酒店、各自的場合、各自的器具條件下，要求是并各自的。這就要求教師設計的實訓項目要以活潑學生思維、調(diào)動學生求知欲、啟發(fā)同學們的創(chuàng)新觀念為目標。對這種類型的實訓課可以讓學生以小組為單位、按開放實驗對策從事。這樣可以讓學生在把控擺臺的根本性措施的前提下，學會在各自的統(tǒng)一要求下從事擺臺設計，以便把擺臺這一單純的驗證性的實驗項目變遷成設計性的實驗項目。學生通過實訓，完全能夠把控擺臺的技能，還可對增強學生在各自的場合下服務的能力。而且學生們對團融入作共同完成的實訓項目會有大大多感觸和經(jīng)過，不僅促進了積極思維、剖析自主創(chuàng)新的能力、動手能力，而且還體會到實訓課題研究的付出和趣味。
大一第一學期，學生主要學習餐飲運作與管理以及廚房食品操作與管理的內(nèi)容，第一學期前半學期大一的學生分為兩部分實習，一半在學校的餐廳基層及主管崗位實習，一半在廚房的基層及主管崗位實習，第一學期的后半學期這兩部分學生再互換，大一的學生從進校就開始為大二及讀本科學位及研究生的學生提供早、中、晚就餐服務，大二及讀本科學位及研究生的學生進餐廳使用學校所發(fā)的模擬紙幣在就餐后支付，這一大概的過程來自于嚴謹?shù)南到y(tǒng)化教學實訓設計。
大一學生在學校里學習生活是非常忙碌的，大一的學生早晨7:30就必須到學校的餐廳或廚房開早會，由今天教師引領監(jiān)督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內(nèi)做好就餐前的準備，7:45這些學生吃員工早餐，8:00開始給在校的其他年級的學生提供早餐服務，按照真實酒店的運作模式，早餐主要是自助餐，在餐廳實訓的學生主要提供擺臺、清理桌面的服務，廚房的學生隨時和餐廳學生溝通，補充食物，清洗餐具的服務。9:30-9:45服務收尾及清理工作，然后開總結(jié)小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。10：00-11:45開始理論學習，12:15大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開午會，由今天的實訓指導教師引領監(jiān)督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內(nèi)做好就餐前的準備，12:45這些學生吃員工午餐，13:00開始給在校的其他年級的學生提供午餐服務，午餐主要是可選菜單點餐，在餐廳實訓的學生主要提供引領、擺臺、點單、遞送飲料餐品、清理桌面及收銀的服務，廚房的學生食品制作，補充食物，清洗餐具的服務。14:30-14:45服務收尾及清理工作，然后開總結(jié)小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。15:30-17:15開始理論學習,17:45大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開晚會，真實的實訓操作流程、服務時間及服務內(nèi)容和午餐略有差別：從18:15開始至21：45結(jié)束，由于晚餐是按照正統(tǒng)西餐四步吃法，實訓時間較長，晚餐菜單是兩種西餐晚宴套餐可選其一，擺臺按照標準西餐擺臺標準操作。
大二上學期的校內(nèi)實訓學習是具有挑戰(zhàn)性的，除了完成前廳客房的實踐操作管理的學習，還要輪流擔當餐飲或廚房部門的管理崗位，指導大一學生服務過程的投訴處理及菜單設計，此外還要完成一次特色的主題宴會的全程設計及服務管理任務。那么，日常前廳客房的實踐操作管理的學習每天約6小時，上午下午各約三小時，前廳部門各崗位的任務有完成預定、禮賓、接待、話務中心、夜審、主管的業(yè)務，客房部門各崗位的任務有完成布草、客房清潔、公共區(qū)清潔、客服、洗衣房、主管的業(yè)務，系統(tǒng)設計的流程與大一學生經(jīng)歷的實訓流程一樣，這一流程也是模擬真時酒店的工作流程設計的。大三上學期的校內(nèi)實訓學習是具有超強責任性的，盡管學生在最后一學期的主要任務是理論學習，較少的實訓內(nèi)容就是輪流擔任總經(jīng)理的崗位，負責學校鑰匙的管理，各部門運作情況的巡視監(jiān)督等任務。下面我們探討，如何保障這一實訓模式的實施。
隨著國民經(jīng)濟的不斷增長,人們的消費觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變,這種改變?yōu)榫频瓴惋嫴块T帶來了機遇,但同時也帶來了挑戰(zhàn),如何為酒店帶來更多的消費者、提高酒店在市場中的競爭力,成為了每個酒店關注的重點。今天小編給大家整理了酒店餐飲部實習生工作總結(jié)，希望對大家有所幫助。
酒店餐飲部實習生工作總結(jié)范文一實訓目的： 通過實踐，使學習本課程的學生進一步強化專業(yè)思想，增強職業(yè)和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務的知識及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎。
實訓過程記錄：第一個實訓項目是鋪餐桌臺布，首先是準備工作，鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。最后應根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。第二個實訓項目是托盤的使用，我們練習的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。第三個實訓項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側(cè)放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，
在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個實訓項目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環(huán)花三個大類。我們教的花形有一帆風順，香蕉，百里荷花等等。第五個實訓項目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側(cè)，側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿;白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平)，斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標準均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度角，同時離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。
實訓心得體會：通過這三天的實訓，我學到很多關于餐飲管理方面的知識，學會了鋪臺布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動手去實踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續(xù)努力。最后感謝這幾天老師的認真講解和示范。我會向著自己的目標奮斗前進。
酒店餐飲部實習生工作總結(jié)范文二隨著學校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學校安排了這次實習，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進行了為期兩個月的實習，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學不到的服務技巧和工作經(jīng)驗，學會了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識、技能還是社會閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實的基礎。
實習單位
沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發(fā)動機集團投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團經(jīng)營管理的一家涉外商務酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業(yè)中心，位置優(yōu)越，交通便利。它設有經(jīng)典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設在三樓的宴會廳可接待千人以上的大型活動，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進完善的健身、娛樂、休閑設施及五星級品質(zhì)的服務。 另外沈陽黎明國際酒店還設有可接待千人以上的大型豪華宴會廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。
實習過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因為酒店并沒有給服務員制定具體的崗位職責和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領會工作的流程和要領，只是聽從領導和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的事老員工對我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。
我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負搬運工，搬桌子椅子、上下轉(zhuǎn)盤、拆卸桌子。我們實習生的上班時間是8小時工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時，下午五個小時，中午有午休時間，但往往下班的具體時間都不確定，經(jīng)常根據(jù)實際情況加班加點，但加班都會有記錄的，每月都有綜合時間記錄,
適當?shù)臅r候會有補休，雖然沒有加班費，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。
.實習內(nèi)容
熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：
(1)酒店公共設施、營業(yè)場所的分布及其功能。
(2)酒店所能提供的主要服務項目、特色服務及各服務項目的分布。
(3)酒店各服務項目的具體服務內(nèi)容、服務時限、服務部門及聯(lián)系方式。
(4)酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。
(5)酒店的組織結(jié)構、各部門的相關職能、機構及相關高層管理人員的情況。
(6)酒店的管理目標、服務宗旨及其相關文化。
(7)參加公司的崗位培訓，熟悉自己的工作職責，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務、工作標準、效率要求、質(zhì)量要求、服務態(tài)度及其應當承擔的責任、職責范圍。
(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;沽清的品種。
中餐的服務程序：
1>.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務(換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯)結(jié)賬——送客——翻臺清場——結(jié)束。雖然以上服務程序在課程中也學習過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個性化的服務，就不是那么容易了。通過實習，我覺得只有在整
體上掌握了基本服務程序的前提下才能給客人從細節(jié)上提供優(yōu)質(zhì)的服務。
2>.酒水知識
在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學習了一些，但對他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學習到了很多酒水方面的知識，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發(fā)，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業(yè)知識。
3>.醬料的搭配
在酒店里，很多菜肴都有相應的醬料，于是要對醬料有所熟悉，才能更好的服務于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們在服務客人時應當知道的。
4>.珍貴菜肴
以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經(jīng)常可以看見可人食用這些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強業(yè)務知識，我就通過各種渠道去了解，如問領導，或去書店、網(wǎng)上查一些關于它們的知識。 5>.服務細節(jié)
如從客人右邊斟酒;有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其
邊;開酒需證得客人的同意;上菜時，先將菜品順時針轉(zhuǎn)到主人或主賓的位置，然后報菜名;上雞魚等的時候，應遵循左頭右尾的原則;上菜時需要先請示客人，上齊菜品后，要向客人說明;不能說客人要幾碗飯，應該說給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對準客人;兩個煲不能放一塊;看菜單，備好相應的餐具;汽水不能說成是飲料。
6>.布巾的盤點及清洗
由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等，這都需要專人負責盤點，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點數(shù)，我也曾做過一段時間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學到了關于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關知識。
在服務過程中，我們接觸到形形的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識，開闊了視野。
四 看法和總結(jié):
雖然自己實習的是最基層的工作，但自己學到了很多的東西，因為酒店是一個特殊的行業(yè)，想做管理人員，就必須有一定的工作經(jīng)驗，這都需要從基層做起，學習基層知識。我想，作為一個管理者，如果對基層不了解，他就不能做一個好的管理者。
1、對意志力的鍛煉
記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業(yè)，對很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習進展的不是很順利，經(jīng)常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學酒店管理的吧，難怪連這個都不懂?”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學習，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學習的，我是來學經(jīng)驗，是來取經(jīng)的。從這一次次的打擊中，我覺得我學會了堅強?；蛟S，我應該感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習中，我覺得我的意志更加堅強了，我相信，我受挫的能力也將增強，這也將是我人生的財富。
2、服務技能增強
在整個實習過程中，使得自己所學的專業(yè)知識得以實踐化，從以前的理論上走入了實際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺還是為客人提供服務，技能都有了很大提高。如經(jīng)常能遇到抽煙的客人，而在這時候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會非常高興，因為我已先聲奪人。再如，當我看見顧客倒茶水時，茶壺已傾斜的很厲害的時候，我馬上上前為其加水，這些都是實踐鍛煉出來的能。
3、對飯店管理流程有了比較清晰的認識
在學校的時候，書本上的知識老是機械化的，而在自己的工作中，才能真正體會到各個部門之間的溝通與協(xié)作，特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認識，對以后自己從事這些部門的工作將會有很大的幫助。因為自己主
要就在餐飲部實習，所以對餐飲部更是有比較深刻的認識，無論是餐飲產(chǎn)品的銷售，還是菜單的設計，宴會的安排等，都積累了豐富的經(jīng)驗。再有就是對于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認識。
五 實習的體會:
1、從學生變成了社會人
從小學到大學，學校、老師、同學伴隨自己成長了十幾年。在學校，大家都是學生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學校就不一樣了，自己不再面對的是單一的人群，而是形形，不同年齡、不同國家、不同習俗的人了 ,在很多時候缺乏有效的溝通，而通過自己的實習，已經(jīng)算是一個初入社會的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領導，或是客人，只有有了良好的溝通，才會順利的工作。也為自己以后步入社會進行社交活動積累了經(jīng)驗。
2、微笑服務是一把金鑰匙
記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”!客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯了，我連忙微笑著給客人道歉，這時客人笑這說;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我當時真正體會到了微笑的力量。
3、員工是企業(yè)文化的宣傳者
員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因為他們是與顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會贏得顧客，才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過我對我們酒店那些?？偷挠^察，我覺得，就是服務員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點心，知道其姓什么，正是有了他們對顧客的了解，才樹立了企業(yè)良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽度，才留住了顧客。
八、總結(jié)
酒店實習的日子結(jié)束了，這次酒店實習也是本人的第一次專業(yè)見習?？偟膩碚f，在這些日子里自己確學到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務程序和技巧，也學會了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好自己的利益和酒店的利益，如何處理好同事之間的人際關系，如何與顧客打交道;同時，更讓我認識到作為一個服務員應該具有強烈的服務意識;更為重要的是，在兩個月的工作中，我深刻地體會到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學習的方向和側(cè)重點。最后感謝老師的幫助，感謝重慶江北希爾頓逸林酒店能給我們提供這樣難得的實習機會。
二、實訓目的：了解普通車床的工作原理，工作方式、結(jié)構特點各部件的用途，并掌握普通車床和立式升降銑床的基本操作。車工對應的機器主要是車床，車床主要由變速箱、主軸箱、掛輪箱、進給箱、溜板箱、刀架、尾座、床身、絲杠、光杠和操縱桿組成。車床是通過各個手柄來進行操作的。在了解了各個手柄的作用之后，老師按照圖紙要求給我們示范了一遍今天需要完成的一個小型零部件的加工過程，并給我們指導了注意事項。我們的任務是要加工出大圓直徑20mm，長5mm，小圓直徑15mm，長10mm的小型零部件。精細的操作要求，認真仔細的數(shù)據(jù)計算分析，都是對我們沒有做過實際車間工人的學生的嚴峻考驗。正是因為缺乏經(jīng)驗和耐心，在零件加工的最后一步，我就因為操之過急而將零部件大圓部分的長度切成4mm而痛心不已?？梢姡嚬るm然不那么累，卻是精細活兒，需要精神高度集中，對技術要求也高。（根據(jù)題目要求進行修改）
三、實訓內(nèi)容：利用普通車床加工階梯軸，并用立式升降銑床洗鍵槽。（如圖1-1）
四、實訓材料：選φ32長100㎜的45號綱棒料。
階梯軸工藝過程：在車床上，先車階梯軸的一端端面，然后車外圓，倒角，在銑床上，銑鍵槽，去毛刺。
下料車端面粗車各外圓半精車各外圓精車各外圓倒角劃鍵槽加工線銑鍵槽
五、實訓工具：
90°硬質(zhì)合金刀、切斷刀、銑刀、三爪鑰匙、刀具扳手、三爪自定心卡盤、游標卡尺、直尺、劃線針、動扳手、普通毛刷。
六、實訓過程：
加工時因注意的事項：
a、工作時必須精力集中，不準擅自離開機床。
b、工件和車刀需裝夾牢固，以免工件和車刀飛出傷人。 c、工件旋轉(zhuǎn)時，不準測量工件。
d、工件安裝好后，三爪扳手必須隨手取下，以免不注意開動車床，以免扳手飛出傷人。
1、取料：根據(jù)圖紙的要求選取φ32長100㎜的45號綱棒料。
2、根據(jù)圖紙的要求對于胚料的選取并理定加工順序。
3、刀具的安裝：用刀具扳手對刀架上的螺釘進行扭送，將90°硬質(zhì)右偏刀放入刀架右偏65°。利用頂尖頭的高度來調(diào)節(jié)刀具刀尖的高度，調(diào)節(jié)好后并刀架上的螺釘用刀具扳手扭緊，切斷刀的安裝與90°硬質(zhì)右偏刀安裝方法一樣。刀具安裝好以后，把刀架上的手柄扭緊，以固定整個刀架，以免加工時刀架松懈，不利于切削。
4、材料的安裝：用三爪鑰匙將三爪自定心卡盤扭開，將材料裝夾上去。再用三爪鑰匙扭緊自定心卡盤，把三爪鑰匙拿下來。開機檢查材料在旋轉(zhuǎn)時是否有甩擺現(xiàn)象，如有甩擺現(xiàn)象，關機對材料進行調(diào)整，調(diào)整后在開機檢查材料是否還有甩擺現(xiàn)象。直到材料在旋轉(zhuǎn)中沒有甩擺現(xiàn)象才可以進行加工。
5、準備好加工中要使用的工具如游標卡尺、圖紙放在方便拿的地方，以方便使用。
6、準備完全開始對毛胚料進行加工，要進行工藝分析。加工順序因應為粗加工、半精加工、精加工。
7、由于階梯軸加工的精度要求較高，所以在加工過程中要不斷停車，用游標卡尺進行測量尺寸，保證尺寸的要求。工件在旋轉(zhuǎn)時不能進行尺寸的量取，也不可能用手去觸摸工件，以免打壞游標卡尺及傷手。
8、工件切削好以后，關掉機床，等工件自然停下來，再用游標卡尺根據(jù)圖紙上的尺寸要求進行測量，尺寸無誤后，在開機換切斷刀在切斷處切一個槽，在前端和后端進行倒角。再切斷工件，然后停機。
9、將車好的階梯軸用劃線針和直尺對鍵槽劃線定位。
10、用活動扳手松開銑床上固定工件的螺釘，將工件裝夾好，并將銑床上的橫向工件臺和縱向工件臺進行定位。定位好以后開動銑床進行鍵槽的銑銷工作。
11、銑好鍵槽以后，關掉銑床電源，再用普通毛刷對工作臺進行清掃，然后懈下加工好的零件。
12、將以加工好的零件對照圖紙進行徹底的測量尺寸。
13、對普通車床和立式銑床進行清掃，并放置好所用的工具，然后對機床打油。
