時(shí)間：2023-03-06 16:04:22
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關(guān)鍵詞：“理實(shí)一體化”、調(diào)酒師、學(xué)習(xí)情景
作為一種體現(xiàn)職業(yè)教育實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)的教學(xué)模式，“理實(shí)一體化”教學(xué)模式打破理論課、試驗(yàn)課和實(shí)訓(xùn)課的界限，將專業(yè)課程的理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)融于一體，從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)理論和專業(yè)技能的同步提升。由于職業(yè)學(xué)校專業(yè)性質(zhì)的不同，在不同的專業(yè)教學(xué)中，“理實(shí)一體化”教學(xué)呈現(xiàn)出不同的表現(xiàn)形式，因此，這里就以高職《調(diào)飲與調(diào)酒》課程為例，介紹“理實(shí)一體化”在此課程中的應(yīng)用。
一．把“理實(shí)一體化”思想應(yīng)用于《調(diào)飲與調(diào)酒》課程的意義
調(diào)酒師是在酒吧或餐廳等場(chǎng)所，根據(jù)傳統(tǒng)的配方或顧客的要求，專門從事陪酒、酒水銷售，并讓客人領(lǐng)略酒文化和風(fēng)情的人員。作為一名調(diào)酒師不僅需要掌握豐富的酒品知識(shí)，高超的調(diào)酒技巧、熟練的操作技能，靈活的推銷技藝，而且還要具有良好的服務(wù)意識(shí)，熟練的酒吧英語(yǔ)，廣博的知識(shí)和良好的氣質(zhì)。[1]。在教學(xué)中，既要讓學(xué)生全面而系統(tǒng)的掌握這些復(fù)雜而繁多的知識(shí)與技能，還要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，既要完成教學(xué)大綱規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容，又要讓學(xué)生按照調(diào)酒師職業(yè)技能鑒定的要求參加期末考核。因此，如何更為有效地針對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)，提高《調(diào)飲與調(diào)酒》課程的教學(xué)質(zhì)量，成為高職《調(diào)飲與調(diào)酒》課程那個(gè)急需解決的問(wèn)題。
理實(shí)一體化教學(xué)法即理論實(shí)踐一體化教學(xué)法。突破以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對(duì)集中。它強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過(guò)設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建素質(zhì)和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量。在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論和實(shí)踐交替進(jìn)行，直觀和抽象交錯(cuò)出現(xiàn)，沒(méi)有固定的先實(shí)后理或先理后實(shí)，而理中有實(shí)，實(shí)中有理。突出學(xué)生動(dòng)手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。
二．《調(diào)飲與調(diào)酒》課程的設(shè)置
（一）課程設(shè)置的原則
1．課程模塊定位于實(shí)際工作崗位的要求
通過(guò)對(duì)五星級(jí)酒店及酒吧的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的酒店酒水部及酒吧十分的關(guān)注學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)的掌握及調(diào)酒技能的熟練程度。以前有關(guān)雞尾酒調(diào)制方面的教材基本都是以雞尾酒常見(jiàn)的調(diào)制方法為課程設(shè)計(jì)的情境，比如：調(diào)和法調(diào)制雞尾酒的實(shí)訓(xùn)……，但是這種情境的設(shè)計(jì)很容易出現(xiàn)一個(gè)調(diào)制方法里包含了很多種洋酒的理論知識(shí)，會(huì)導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)實(shí)操的過(guò)程中對(duì)調(diào)酒技能掌握的比較好，但對(duì)雞尾酒的相關(guān)知識(shí)掌握的就不是很全面。所以，“理實(shí)一體化”思想的指導(dǎo)下，通過(guò)課程改革，我們以六大基酒為課程學(xué)習(xí)情境設(shè)置的基礎(chǔ)，加入各種調(diào)酒方法，就會(huì)很容易讓學(xué)生掌握基本理論知識(shí)及操作技能。
2．課程設(shè)計(jì)基于認(rèn)識(shí)規(guī)律由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的過(guò)程
課程設(shè)計(jì)六階段
第一階段：任務(wù)下達(dá)——教師提前將指定雞尾酒調(diào)制任務(wù)書發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生做好知識(shí)準(zhǔn)備，了解任務(wù)內(nèi)容。
第二階段：提出要求——教師將指定雞尾酒的特點(diǎn)、要求、原材料及使用器具進(jìn)行說(shuō)明。
第三階段：教師演示——教師將指定雞尾酒的調(diào)制過(guò)程進(jìn)行演示，并在演示的過(guò)程中說(shuō)明應(yīng)注意的事項(xiàng)。
第四階段：學(xué)生模仿——學(xué)生分小組進(jìn)行指定雞尾酒的調(diào)制，教師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)觀察并打分。
第五階段：教師點(diǎn)評(píng)——教師從學(xué)生調(diào)制的流程、成品質(zhì)量及動(dòng)作規(guī)范程度等方面進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。
第六階段：師生總結(jié)——師生共同將學(xué)生調(diào)制過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行篩選，并分析原因，解決問(wèn)題，使學(xué)生掌握指定雞尾酒的調(diào)制方法。
3. 教學(xué)設(shè)計(jì)基于實(shí)際操作，體現(xiàn)了職業(yè)能力、崗位的遷升。
（二）課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)的思路
在“理實(shí)一體化”的課程設(shè)計(jì)理念指導(dǎo)下，本課程以六大基酒為基礎(chǔ)，設(shè)置了七個(gè)學(xué)習(xí)情境，根據(jù)基酒不同的調(diào)制方法設(shè)置學(xué)習(xí)項(xiàng)目；一方面，每個(gè)學(xué)習(xí)情境先采用理論教學(xué)法，將六大基酒的原料、蒸餾技術(shù)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)及相關(guān)雞尾酒的配方、調(diào)制注意事項(xiàng)等一一介紹；另一方面采用“四階段教學(xué)法”，通過(guò)準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)材料——教師實(shí)踐演示——學(xué)生模仿練習(xí)——教師總結(jié)講評(píng)，將每一款雞尾酒的理論與實(shí)踐、調(diào)制方法與注意事項(xiàng)較好的結(jié)合在一起。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)系統(tǒng)的歸納，尋找具有自身教學(xué)特點(diǎn)的研究思路與方法。
學(xué)習(xí)
情境 學(xué)習(xí)情境名稱 操作方法
1 以特基拉為基酒的雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
2 以伏特加為基酒的雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
3 以金酒為基酒的雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
4 以威士忌為基酒的雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
5 以朗姆酒為基酒的雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
6 以白蘭地為基酒的雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
7 自創(chuàng)型雞尾酒及果蔬飲料調(diào)制實(shí)訓(xùn) 水果切雕技法
1．課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)的三個(gè)目標(biāo)
知識(shí)目標(biāo)：通過(guò)理論學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)掌握六大基酒的基本知識(shí)、掌握以六大基酒為基礎(chǔ)的雞尾酒調(diào)制配方、調(diào)制方法及注意事項(xiàng)，并且掌握酒吧常用英語(yǔ)。
能力目標(biāo)：通過(guò)課堂實(shí)踐練習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握常見(jiàn)雞尾酒調(diào)制及創(chuàng)新型雞尾酒調(diào)制能力、制定酒單的能力、酒吧英語(yǔ)交流的能力、日常管理及結(jié)算能力。
素質(zhì)目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到調(diào)酒師職業(yè)道德素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；增強(qiáng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的意識(shí)；開(kāi)闊學(xué)生思維，發(fā)掘?qū)W生創(chuàng)新力。
三．“理實(shí)一體化”教學(xué)在《調(diào)飲與調(diào)酒》課程中的實(shí)施
（一）采用多種教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)
為了讓學(xué)生更好地理解此門課程教學(xué)改革的用意及目的，教師應(yīng)當(dāng)在學(xué)期初將課程情境的設(shè)計(jì)告知學(xué)生，并且嚴(yán)格按照課程的設(shè)計(jì)進(jìn)行授課，并且采用多媒體教學(xué)的手段，每節(jié)課對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，給學(xué)生分配不同的任務(wù)，并讓學(xué)生分組進(jìn)行討論等手段，讓全體學(xué)生都參與到教學(xué)環(huán)節(jié)中。
（二）確定的課程考核標(biāo)準(zhǔn)
在國(guó)家調(diào)酒師職業(yè)技能鑒定中，將調(diào)酒師分為五個(gè)職業(yè)等級(jí)：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。對(duì)于高職學(xué)生，一般要求達(dá)到中級(jí)調(diào)酒師水平。因此，在各個(gè)情境的設(shè)計(jì)上應(yīng)當(dāng)以中級(jí)調(diào)酒師的考核標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。
（三）采用多種方式進(jìn)行考核
現(xiàn)在的教學(xué)流程，基本上是期末統(tǒng)一考試，而采用“理實(shí)一體化”教學(xué)，則應(yīng)該該在一個(gè)學(xué)習(xí)情境結(jié)束后，就按照學(xué)習(xí)情境的目標(biāo)、內(nèi)容對(duì)學(xué)生進(jìn)行測(cè)試，合格后，才進(jìn)行下一個(gè)情境的教學(xué)和學(xué)習(xí)，這樣更加的有利于學(xué)生掌握所學(xué)的內(nèi)容。
根據(jù)教學(xué)內(nèi)容采取多樣的考核方式，應(yīng)該是理論和實(shí)踐的綜合考試，以實(shí)踐為主，理論為輔，理論考核采用閉卷的考核形式進(jìn)行。
參考文獻(xiàn)：
[1] 職業(yè)技能鑒定教材，調(diào)酒師[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2001.
[2]馬?俊：新疆職業(yè)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院教師，助教。
隨著我國(guó)社會(huì)及經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，各類酒店及大型酒吧對(duì)于專業(yè)調(diào)酒師的需求也在不斷增大，但結(jié)合現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，部分高職院校并沒(méi)有針對(duì)酒店管理專業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)此類課程，有些院校雖然設(shè)有調(diào)酒藝術(shù)相關(guān)課程，但卻沒(méi)有為學(xué)生提供有效的實(shí)踐場(chǎng)所，所以學(xué)生對(duì)于調(diào)酒技巧的掌握僅限于理論層面，這就導(dǎo)致當(dāng)學(xué)生進(jìn)入社會(huì)求職之后有可能出現(xiàn)無(wú)法滿足用人單位要求的問(wèn)題。為了避免這樣的狀況出現(xiàn)，對(duì)高職院校中酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的開(kāi)展模式進(jìn)行研究是非常重要的。然而要保證此類課程的開(kāi)展達(dá)到一定的成效，高職院校就必須明確這一課程的培養(yǎng)目標(biāo)、學(xué)生應(yīng)具備的能力、行業(yè)對(duì)于此類專業(yè)人員的具體要求，進(jìn)而在此基礎(chǔ)上確定調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、考核及實(shí)踐方法等。
一、高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的培養(yǎng)目標(biāo)
首先，行業(yè)對(duì)于調(diào)酒師的要求主要包含以下幾點(diǎn)內(nèi)容：豐富的酒水知識(shí)、高超的調(diào)酒技巧、熟練的操作技能、靈活的推銷技藝、良好的服務(wù)意識(shí)和嫻熟的英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力等。高職院校應(yīng)將以上內(nèi)容作為酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的培養(yǎng)目標(biāo)，并在此基礎(chǔ)上對(duì)學(xué)生的實(shí)踐能力進(jìn)行培養(yǎng)，確保學(xué)生在畢業(yè)后能順利進(jìn)入調(diào)酒師等崗位工作。其次，對(duì)于教師來(lái)說(shuō)，教師在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中應(yīng)結(jié)合現(xiàn)階段市場(chǎng)上對(duì)于此類專業(yè)人才的具體需求以及調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)科特點(diǎn)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和接受能力進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)而結(jié)合這些內(nèi)容制定科學(xué)、合理的教學(xué)方案。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，要全方位重視對(duì)學(xué)生理論知識(shí)、實(shí)踐技能以及綜合能力的培養(yǎng)，并將學(xué)生視作課堂上的主體，堅(jiān)持以人為本的教學(xué)理念，從而為行業(yè)輸送酒店管理人才。最后，對(duì)于高職院校來(lái)說(shuō)，學(xué)院相關(guān)教研人員應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用技能為目的，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際能力和教學(xué)目標(biāo)等對(duì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行設(shè)計(jì)，確保實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)能有效地與理論課程結(jié)合起來(lái)，最終達(dá)到提升學(xué)生技能水平及綜合素質(zhì)的目標(biāo)。
二、教學(xué)體系構(gòu)成
結(jié)合上文中的內(nèi)容，通過(guò)對(duì)調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具備以下能力：英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、酒吧服務(wù)能力、自創(chuàng)酒品的能力、社會(huì)交際能力、顧客心理探索能力和營(yíng)銷能力等。在對(duì)教學(xué)體系進(jìn)行構(gòu)建的過(guò)程中，高職院校相關(guān)教研人員應(yīng)確保每一個(gè)模塊都具備明確的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容以及考核體系，且各個(gè)模塊之間要相對(duì)獨(dú)立，輔助學(xué)生從易到難，分層次、分階段地完成對(duì)調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)習(xí)。結(jié)合這些要求，高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程教學(xué)體系應(yīng)包含以下幾個(gè)模塊。
（一）理論知識(shí)模塊
對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)是學(xué)生在后續(xù)學(xué)習(xí)過(guò)程中有效掌握調(diào)酒專業(yè)技能的基礎(chǔ)，同時(shí)也是學(xué)生成為一名專業(yè)調(diào)酒師所必須要掌握的內(nèi)容。對(duì)于這一模塊的構(gòu)建來(lái)說(shuō)，學(xué)生對(duì)酒水理論知識(shí)的學(xué)習(xí)應(yīng)包含七大酒類理論知識(shí)、調(diào)酒常用器具、設(shè)備設(shè)施的名稱及用法、色彩搭配的原則和方法等內(nèi)容。高職院校教師在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中應(yīng)充分結(jié)合學(xué)生的特點(diǎn)對(duì)原有的教學(xué)方法進(jìn)行改善，通過(guò)探究型教學(xué)、情景教學(xué)等方式來(lái)確保理論課程開(kāi)展的趣味性，以保證學(xué)生都能有效掌握上述理論內(nèi)容。
（二）基本技能模塊
這一模塊中應(yīng)包含以下學(xué)習(xí)內(nèi)容：雞尾酒調(diào)制的四種基本方法、雞尾酒調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)要求、裝飾物的切做以及自創(chuàng)雞尾酒基礎(chǔ)原則等。在針對(duì)這部分內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)的過(guò)程中，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)相關(guān)的調(diào)酒基本技能進(jìn)行大量的練習(xí)，并嘗試自主完成雞尾酒調(diào)制以及雞尾酒創(chuàng)新等任務(wù)，以此來(lái)確保學(xué)生能在熟練掌握基本技能的基礎(chǔ)上感受到酒吧工作的樂(lè)趣。
（三）服務(wù)與管理模塊
在掌握調(diào)酒理論知識(shí)及專業(yè)技能的基礎(chǔ)之上，以后要從事酒水服務(wù)與管理的學(xué)生還必須對(duì)酒吧行業(yè)的服務(wù)規(guī)范和管理規(guī)范進(jìn)行充分了解，從而確保進(jìn)入相關(guān)工作崗位之后能迅速適應(yīng)崗位需求展開(kāi)工作。對(duì)于具體的教學(xué)內(nèi)容來(lái)說(shuō)，這一模塊主要包含：酒吧人員管理基礎(chǔ)、酒吧成本核算知識(shí)、酒吧原料采購(gòu)、酒吧裝修與布置知識(shí)等。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)確保學(xué)生能理解這部分內(nèi)容的重要性，并使通過(guò)對(duì)這部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)更好地適應(yīng)用人單位需求。
（四）其他相關(guān)技能模塊
由于酒水服務(wù)是需要與客戶進(jìn)行直接接觸的，所以高職院校應(yīng)結(jié)合市場(chǎng)需求設(shè)置相關(guān)的課程內(nèi)容。目前對(duì)于專業(yè)酒水服務(wù)人員的要求來(lái)說(shuō)，酒吧英語(yǔ)會(huì)話、服務(wù)禮儀、侍酒知識(shí)、品鑒酒水技巧、人際交往溝通技巧和各國(guó)風(fēng)土人情等內(nèi)容應(yīng)引入到調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)體系之中，通過(guò)對(duì)這一模塊內(nèi)容的學(xué)習(xí)，酒店管理專業(yè)學(xué)生在走上工作崗位之后將能向更廣的領(lǐng)域拓展。
三、調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)方式及教學(xué)實(shí)踐
高職院校是向社會(huì)輸送一線技能型人才的主要場(chǎng)所，因此，各類用人單位對(duì)于高職院校畢業(yè)生實(shí)踐能力的要求也非常高?？蛻魧?duì)于酒水服務(wù)水平的評(píng)價(jià)依據(jù)是酒水服務(wù)人員對(duì)調(diào)酒技能的掌握狀況?！墩{(diào)酒藝術(shù)》課程教師應(yīng)采用體驗(yàn)、互動(dòng)、開(kāi)放的實(shí)踐教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)。教師應(yīng)以項(xiàng)目教學(xué)及任務(wù)驅(qū)動(dòng)為主進(jìn)行教學(xué)，尤其是在課程的雞尾酒創(chuàng)新創(chuàng)作課程教學(xué)中。基本的實(shí)施步驟如下。第一，確定自創(chuàng)雞尾酒名稱。由教師進(jìn)行分組，由各組學(xué)生分別對(duì)自創(chuàng)雞尾酒進(jìn)行命名，教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)實(shí)生活中的具體現(xiàn)象以及學(xué)生自身的經(jīng)歷等發(fā)揮自我創(chuàng)新的意識(shí)，然后由學(xué)生分別寫出確立雞尾酒名稱的原因及故事，最后每組統(tǒng)一由教師評(píng)判，各組之間可以進(jìn)行互相交流。第二，設(shè)計(jì)自創(chuàng)雞尾酒配方。各組在確定雞尾酒名稱的基礎(chǔ)上，結(jié)合教師給出的雞尾酒配方基本框架，挑選出能夠反映本組自創(chuàng)雞尾酒主題的酒水，并且進(jìn)行現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)，最終在顏色、調(diào)制方法、盛裝載杯以及裝飾物等方面達(dá)成和諧統(tǒng)一，并預(yù)算成本。第三，自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制。教師收集各組自創(chuàng)雞尾酒方案，準(zhǔn)備好各種調(diào)酒用具，安排每一組進(jìn)行實(shí)際操作，根據(jù)本組自創(chuàng)主題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)說(shuō)明，并嚴(yán)格按調(diào)酒服務(wù)禮儀及步驟調(diào)制雞尾酒。在此期間，教師應(yīng)根據(jù)國(guó)際及國(guó)內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽的規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判，確定新式飲品。第四，問(wèn)題反饋。對(duì)于雞尾酒創(chuàng)新，在具體實(shí)施后，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)改正，教師應(yīng)幫助學(xué)生并給出解決方案，讓學(xué)生總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)以致用。對(duì)于現(xiàn)有的教學(xué)實(shí)踐來(lái)說(shuō)，大部分高職院校都有校內(nèi)模擬酒吧——調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室，也有與相關(guān)企業(yè)簽訂校外實(shí)訓(xùn)基地，而在這樣的實(shí)訓(xùn)模式之下，雖然學(xué)生對(duì)于實(shí)踐技能的掌握可以得到一定程度的鍛煉，但由于場(chǎng)地的限制、校內(nèi)環(huán)境與實(shí)際工作環(huán)境的區(qū)別等，學(xué)生在經(jīng)過(guò)這樣的實(shí)訓(xùn)過(guò)程之后依然難以迅速步入工作崗位展開(kāi)工作。為了對(duì)這一狀況進(jìn)行改善，高職院校應(yīng)在原有基礎(chǔ)上通過(guò)實(shí)地教學(xué)的方式來(lái)確保學(xué)生的實(shí)踐能力得到更好的鍛煉。在這一過(guò)程中，高職院校應(yīng)注意以下幾點(diǎn)內(nèi)容。
（一）對(duì)校外實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的選擇
在對(duì)實(shí)習(xí)場(chǎng)所進(jìn)行選擇的過(guò)程中，大多數(shù)高職院校與高星級(jí)酒店建立長(zhǎng)久的合作關(guān)系，但主要只為保證酒店管理專業(yè)學(xué)生能在酒店的餐飲部及客房部完成實(shí)踐過(guò)程，而這部分酒店對(duì)大堂吧的設(shè)置卻并不完善，因此學(xué)生的酒吧服務(wù)技能并沒(méi)有得到充分的鍛煉。因此，在選擇校外實(shí)訓(xùn)基地，高職院校應(yīng)考慮到學(xué)生在調(diào)酒技能方面的鍛煉，以確保學(xué)生能在實(shí)踐過(guò)程中能夠得到全面的鍛煉。舉例來(lái)說(shuō)，喜來(lái)登大酒店、香格里拉大酒店等都有強(qiáng)有力的可供學(xué)生進(jìn)行酒吧服務(wù)實(shí)踐的條件，所以其可以利用自身優(yōu)勢(shì)打通人才輸送渠道，為酒店管理專業(yè)學(xué)生構(gòu)建一個(gè)良好的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。
（二）實(shí)訓(xùn)過(guò)程中管理工作的展開(kāi)
為了確保實(shí)訓(xùn)效果，相關(guān)教師在學(xué)生參與實(shí)踐的過(guò)程中應(yīng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行管理，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入酒店大堂吧、大型酒吧會(huì)所進(jìn)行參觀，使學(xué)生參加酒吧的新員工培訓(xùn)，了解酒吧的職能部門構(gòu)成與管理制度，對(duì)以后從事的職業(yè)獲得初步感知。而在管理過(guò)程中，教師應(yīng)與學(xué)生、酒店經(jīng)營(yíng)者、服務(wù)員和調(diào)酒師等一起對(duì)實(shí)踐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，研究解決辦法，給予學(xué)生適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，確保學(xué)生自身的能力可以在這一過(guò)程中得到有效的鍛煉。
（三）教師自身專業(yè)素養(yǎng)的提升
對(duì)于高職院校教師來(lái)說(shuō)，專業(yè)教師應(yīng)及時(shí)掌握市場(chǎng)對(duì)調(diào)酒專業(yè)人才的具體需求，知識(shí)體系也應(yīng)隨之更新。通過(guò)深入?yún)⑴c到實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，教師將能收集到大量先進(jìn)的、新型的雞尾酒配方法及調(diào)酒技巧，掌握調(diào)酒藝術(shù)課程的最新內(nèi)容。教師應(yīng)從以往的國(guó)際及國(guó)內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽中積累經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)新技法，從而教授新知識(shí)及技能，使學(xué)生能夠感受行業(yè)的新發(fā)展。
（四）調(diào)酒藝術(shù)課程考核方式
結(jié)合現(xiàn)狀來(lái)看，我國(guó)大部分高職院校對(duì)學(xué)生的考核都是通過(guò)期末考的形式來(lái)展開(kāi)的，但對(duì)于模塊化教學(xué)體系的應(yīng)用來(lái)說(shuō)，高職院校應(yīng)根據(jù)每一模塊的教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)目標(biāo)確定不同的考核辦法，對(duì)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握及實(shí)踐能力提升狀況進(jìn)行衡量。在市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)當(dāng)中，部分用人單位很有可能通過(guò)技能鑒定證書來(lái)衡量學(xué)生對(duì)于調(diào)酒專業(yè)技能和理論知識(shí)的掌握情況，結(jié)合這一特點(diǎn)，高職院校應(yīng)在調(diào)酒藝術(shù)課程中引入國(guó)際調(diào)酒師認(rèn)證的相關(guān)內(nèi)容。結(jié)合以上兩點(diǎn)內(nèi)容，為了更好地實(shí)現(xiàn)高職學(xué)校對(duì)一線技能型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，高職院校以過(guò)程性考核代替?zhèn)鹘y(tǒng)理論應(yīng)試。在這樣的考核模式之下，具體的考核內(nèi)容將變得更加靈活，教師也能通過(guò)這一考核過(guò)程有針對(duì)性地了解到每一個(gè)學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的掌握情況。關(guān)于高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程未來(lái)主要的考核形式的應(yīng)用，本文主要結(jié)合以下實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。
1.雞尾酒調(diào)制考核
首先，教師應(yīng)要求學(xué)生依照考核雞尾酒的種類對(duì)器具、酒杯等進(jìn)行選擇，并要求學(xué)生說(shuō)明選擇這些器具的原因。其次，在學(xué)生完成制作之后，教師應(yīng)要求學(xué)生對(duì)這款雞尾酒的搭配方式、酒的產(chǎn)地、中英文名稱、口感、色澤和保存方法等進(jìn)行論述。同時(shí)，教師應(yīng)要求學(xué)生論述依照這樣的方法進(jìn)行搭配的原因和特點(diǎn)，從而確保學(xué)生能有效掌握這部分內(nèi)容。在對(duì)現(xiàn)有經(jīng)典雞尾酒調(diào)制方式進(jìn)行考核的基礎(chǔ)之上，高職院校還要求學(xué)生能自主地完成雞尾酒創(chuàng)新工作。在這一過(guò)程中，教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、對(duì)雞尾酒流行趨勢(shì)的掌握等進(jìn)行考核，以確保學(xué)生在進(jìn)入工作崗位之后能積極創(chuàng)新、不斷提升自身能力。
2.酒吧服務(wù)過(guò)程考核
對(duì)于這一考核過(guò)程來(lái)說(shuō)，教師可以與學(xué)生共同參與進(jìn)來(lái)，由教師扮演顧客，學(xué)生扮演酒水服務(wù)者，進(jìn)而通過(guò)各種突發(fā)事件的發(fā)生來(lái)對(duì)學(xué)生的隨機(jī)應(yīng)變能力、服務(wù)能力等內(nèi)容進(jìn)行考察，最后“三位一體”完成打分、評(píng)價(jià)考核，“三位”即教師、學(xué)生、企業(yè)教師。
關(guān)鍵詞：調(diào)酒與酒吧服務(wù)；實(shí)踐性教學(xué)；創(chuàng)新
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-8882（2015）05-007-01
《調(diào)酒與酒吧服務(wù)》課程開(kāi)設(shè)比較早，已經(jīng)形成了比較完備的教學(xué)體系。但是隨著社會(huì)需求的不斷變化，該課程也需要有新的改變，來(lái)適應(yīng)這種變化。同時(shí)，我們也發(fā)現(xiàn)，90后學(xué)生學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力強(qiáng)，求知欲也強(qiáng)，對(duì)調(diào)酒知識(shí)的學(xué)習(xí)不僅僅局限于看、練、做，而越發(fā)注重自主創(chuàng)新。因此，將創(chuàng)新引入課程教學(xué)方式對(duì)培養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新型人才是十分重要的。所以，對(duì)本文的教學(xué)形式，尤其是對(duì)實(shí)踐性教學(xué)形式進(jìn)行改革，探求出更適合的新型教學(xué)形式勢(shì)在必行。
一、調(diào)酒課程存在的問(wèn)題
（一）學(xué)生人數(shù)較多，實(shí)訓(xùn)設(shè)備及材料有限
每學(xué)年通常有4個(gè)班同時(shí)開(kāi)設(shè)調(diào)酒課程，平均每班參與者大約50人，全班劃分成5個(gè)小組，各小組分別配備1套實(shí)訓(xùn)設(shè)備和相關(guān)實(shí)訓(xùn)材料，由1名老師對(duì)實(shí)訓(xùn)操作作以指導(dǎo)。因?yàn)橥瑢W(xué)的人數(shù)比較多，1位老師同一時(shí)間輔導(dǎo)50名學(xué)生的是有很大困難的，所以就會(huì)有一些同學(xué)缺課、調(diào)酒課堂的紀(jì)律雜亂。
（二）學(xué)生個(gè)體的差異性
調(diào)酒課程不但包括中外各種酒水理論知識(shí)，還包括各種實(shí)際操作環(huán)節(jié)。就學(xué)生本身而言，不同的學(xué)生有不同的興趣愛(ài)好。在授課過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)生，特別是男同學(xué)，對(duì)課程的內(nèi)容非常感興趣；而有的學(xué)生則興趣不大。
（三）實(shí)踐性課程教學(xué)模式待改革
目前國(guó)內(nèi)調(diào)酒方面的教學(xué)大部分都是根據(jù)理論知識(shí)而進(jìn)行的操作講解-教師示范-學(xué)生練習(xí)等步驟進(jìn)行教學(xué)，這種方式僅僅是停留在培養(yǎng)一個(gè)技能的層面。在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，學(xué)生雖然了解了各類酒水知識(shí)，也掌握了一些服務(wù)及操作的方法，但由于學(xué)得被動(dòng)，只是機(jī)械地模仿訓(xùn)練，沒(méi)有完全激發(fā)起學(xué)生興趣，其自主探索與創(chuàng)新的意識(shí)及能力都沒(méi)有很好地培養(yǎng)。另外，在實(shí)踐課程的設(shè)計(jì)安排和教學(xué)管理方面，存在一定問(wèn)題。
二、調(diào)酒課程實(shí)踐性教學(xué)模式創(chuàng)新探索
（一）教師引導(dǎo)學(xué)生為主
教學(xué)不再是“滿堂灌”，而是以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力為主。一方面，在理論教學(xué)中注意方式創(chuàng)新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學(xué)生直觀感受；另一方面，增加學(xué)生主動(dòng)參與時(shí)間，讓學(xué)生做主角，以提高學(xué)習(xí)效果。
在教學(xué)中，老師不再是主要人物，而是配合和輔導(dǎo)學(xué)生這個(gè)主要人物來(lái)完成學(xué)習(xí)任務(wù)。如在酒水品鑒課上，教師將學(xué)生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務(wù)，由各小組學(xué)生完成某一款酒水的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。學(xué)生自主完成資料收集、現(xiàn)場(chǎng)講解、制作演示課件、任務(wù)分配這些步驟。在解讀了酒類知識(shí)后，讓在座的學(xué)生選出對(duì)應(yīng)的酒水，再對(duì)酒水進(jìn)行品鑒。最后由教師提出若干問(wèn)題，或播放有代表性的視頻，對(duì)該知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)強(qiáng)化，進(jìn)一步檢驗(yàn)全班同學(xué)對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解及掌握情況。
能力引導(dǎo)式教學(xué)的改變，注重的不僅僅是學(xué)生對(duì)某一類知識(shí)的掌握和記憶，更多的是讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并讓學(xué)生在這一過(guò)程中鍛煉學(xué)習(xí)能力、協(xié)調(diào)能力、演講能力及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。
（二）學(xué)生自主選擇職業(yè)資格
根據(jù)課時(shí)與學(xué)生興趣，整合教學(xué)模塊。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。必修模塊，顧名思義，指的就是每一個(gè)學(xué)生都需要學(xué)習(xí)和掌握的知識(shí)和技能。同時(shí)，選修模塊也應(yīng)該作為補(bǔ)充教學(xué)的手段而被設(shè)置，比如，水果拼盤的制作、酒單的設(shè)計(jì)藝術(shù)、酒吧的經(jīng)營(yíng)與管理，等等。而選修模塊里的內(nèi)容能夠經(jīng)過(guò)同學(xué)們自習(xí)、課外游戲等形式自主選擇學(xué)習(xí)。
另外，將課堂教學(xué)與調(diào)酒師職業(yè)資格考試相結(jié)合，以職業(yè)要求規(guī)范學(xué)生。根據(jù)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)調(diào)酒師的知識(shí)要求和技能要求，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，其中重點(diǎn)講授酒水品鑒、酒水制作等內(nèi)容，以培養(yǎng)學(xué)生對(duì)酒水的認(rèn)知，提高學(xué)生技能水平。
（三）以項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)競(jìng)賽考核
采用項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)方式，引導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練[1]。首先，教師講解教學(xué)項(xiàng)目的每一項(xiàng)技能要求，并現(xiàn)場(chǎng)示范。學(xué)生通過(guò)演練的方式來(lái)熟悉操作，教師則通過(guò)精明扼要地點(diǎn)評(píng)方式來(lái)進(jìn)行總結(jié)。在學(xué)生掌握了基本操作技能后，教師就通過(guò)舉一反三的方式以及創(chuàng)新化的陳述來(lái)引導(dǎo)學(xué)生思維的創(chuàng)新，進(jìn)而實(shí)施驅(qū)動(dòng)式教學(xué)。例如，在雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練中，教師嚴(yán)格按照配方要求調(diào)制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學(xué)生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對(duì)學(xué)生成品一一點(diǎn)評(píng)。最后，教師進(jìn)行引導(dǎo)性描述，要求學(xué)生利用現(xiàn)有材料，自主創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的雞尾酒，并為自創(chuàng)的雞尾酒命名。
學(xué)生掌握基本技能后，以學(xué)生小組為單位進(jìn)行酒水制作競(jìng)賽。如在雞尾酒調(diào)制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時(shí)間練習(xí)制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設(shè)計(jì)與調(diào)制兩方面進(jìn)行考核，以教師評(píng)分和學(xué)生評(píng)分為主，評(píng)選出一、二、三等獎(jiǎng)，并給與相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。
項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、競(jìng)賽考核的實(shí)踐性教學(xué)，一方面促使學(xué)生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過(guò)競(jìng)賽將學(xué)生“自然分流”，根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)“因材施教”，進(jìn)一步強(qiáng)化技能訓(xùn)練，提高技能水平。
（四）開(kāi)展實(shí)境式體驗(yàn)經(jīng)營(yíng)
在教師指導(dǎo)下，學(xué)生自籌資金組建校園酒吧[2]。從酒吧風(fēng)格、酒吧裝飾、產(chǎn)品確定到經(jīng)營(yíng)營(yíng)銷、成本控制等各環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成。在校園里開(kāi)設(shè)酒吧，可以給學(xué)生們一個(gè)文化交流場(chǎng)所，可以激發(fā)他們創(chuàng)業(yè)的欲望，可以幫助學(xué)生通過(guò)參與而得到酒吧經(jīng)營(yíng)以及管理的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，甚至還可以提高他們的創(chuàng)業(yè)意識(shí)和能力。
以學(xué)院酒吧模擬實(shí)訓(xùn)室為基本場(chǎng)所，根據(jù)籌集資金比例，確定4-5名學(xué)生股東[3]。由股東商議確定酒吧風(fēng)格、人員安排、宣傳促銷等內(nèi)容。比如，酒吧應(yīng)該設(shè)置以下幾個(gè)崗位：調(diào)酒師、吧臺(tái)經(jīng)理、服務(wù)員和收銀員等，首先在專業(yè)對(duì)口的學(xué)生中招聘，鼓勵(lì)更多愿意學(xué)的學(xué)生加入進(jìn)來(lái)。在管理模式上，股東們應(yīng)該依據(jù)常規(guī)的盈利性酒吧的模式。在每個(gè)學(xué)期完之后，不僅要對(duì)參與管理該酒吧的所有人進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，還應(yīng)選出各個(gè)崗位上的最優(yōu)秀員工。
參考文獻(xiàn)：
[1] 文B.《調(diào)酒知識(shí)與酒吧服務(wù)》課程教學(xué)中合作學(xué)習(xí)模式的運(yùn)用與探究[J]. 商情， 2013， （38）：158.
《調(diào)酒與酒吧管理實(shí)務(wù)》課程是酒店管理專業(yè)核心主干課程，屬于該專業(yè)綜合能力培養(yǎng)領(lǐng)域的一門課程。該課程是以酒店大堂吧等部門的基層運(yùn)行管理為研究對(duì)象，以調(diào)酒師及酒吧領(lǐng)班為職業(yè)面向，自身有一套完整崗位工作過(guò)程和知識(shí)理論體系，同時(shí)它又是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，擔(dān)負(fù)著酒店管理專業(yè)學(xué)生專業(yè)能力培養(yǎng)的重要任務(wù)。
該課程已開(kāi)設(shè)了十余年，無(wú)論是在教學(xué)內(nèi)容還是在教學(xué)形式上都形成了一定的體系。但社會(huì)和企業(yè)的不斷發(fā)展對(duì)該崗位人員的能力提出了新的要求。同時(shí)，我們也發(fā)現(xiàn)，90后學(xué)生學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力強(qiáng)，求知欲也強(qiáng)，對(duì)調(diào)酒知識(shí)的學(xué)習(xí)不僅僅局限于看、練、做，而越發(fā)注重自主創(chuàng)新。因此，將創(chuàng)新引入本課程教學(xué)模式對(duì)培養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新型人才是十分必要的。為此，對(duì)本課程的教學(xué)模式，尤其是實(shí)踐性教學(xué)模式進(jìn)行改革，探索出更適合的新型教學(xué)模式勢(shì)在必行。
一、調(diào)酒課程教學(xué)現(xiàn)狀分析
目前該課程是在第三、四學(xué)期進(jìn)行開(kāi)設(shè)，每周3課時(shí)，共54課時(shí)。課程共分為酒吧概述、識(shí)酒與品酒、雞尾酒調(diào)制、咖啡調(diào)制、水果拼盤制作及酒吧服務(wù)管理流程六大模塊。其中，理論知識(shí)講授24課時(shí)，實(shí)訓(xùn)操作27課時(shí)，實(shí)操考試3課時(shí)。每模塊的教學(xué)方法一般為先講解理論知識(shí)，然后教師進(jìn)行示范演示，學(xué)生再按照操作方法分組進(jìn)行訓(xùn)練，若得到的實(shí)踐結(jié)果與理論一致或接近則認(rèn)為完成了教學(xué)任務(wù)。
通過(guò)上幾屆的教學(xué)，筆者發(fā)現(xiàn)這種教學(xué)做法存在以下問(wèn)題：（1）個(gè)別學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課上偷懶，甚至不愿意進(jìn)行操作實(shí)訓(xùn)；（2）有的學(xué)生只會(huì)被動(dòng)重復(fù)老師的操作，學(xué)習(xí)主動(dòng)性較差，創(chuàng)新能力更是無(wú)從談起；（3）通過(guò)對(duì)畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很少有學(xué)生在酒店中從事相關(guān)崗位的工作。
為了解學(xué)生對(duì)本課程實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的看法，筆者對(duì)2010級(jí)酒店管理專業(yè)學(xué)生進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。向4個(gè)班級(jí)共發(fā)放108份問(wèn)卷，回收108份問(wèn)卷，其中有效問(wèn)卷為100份，無(wú)效問(wèn)卷為8份，問(wèn)卷有效率為92.6%。
調(diào)查結(jié)果顯示，98%的學(xué)生表示對(duì)本課程的開(kāi)設(shè)非常滿意，對(duì)雞尾酒調(diào)制等內(nèi)容非常感興趣。同時(shí)，學(xué)生對(duì)本課程的教學(xué)提出了若干意見(jiàn)：（1）35.2%的學(xué)生認(rèn)為分組有利于課堂教學(xué)的開(kāi)展，但是每小組人數(shù)太多，不能保證每個(gè)學(xué)生能夠扎實(shí)地進(jìn)行完整的操作訓(xùn)練，有的學(xué)生在小組中趁機(jī)偷懶；（2）57.4%的學(xué)生認(rèn)為實(shí)訓(xùn)設(shè)備太少，原材料不足；（3）25.3%的學(xué)生認(rèn)為實(shí)操機(jī)會(huì)太少，另外在實(shí)操訓(xùn)練中，任務(wù)不明確，對(duì)學(xué)生制作的產(chǎn)品教師未一一檢查；（4）92.5%的學(xué)生認(rèn)為本課程知識(shí)不能有效運(yùn)用于頂崗實(shí)習(xí)。
二、調(diào)酒課程存在問(wèn)題的原因分析
歸納起來(lái)，導(dǎo)致調(diào)酒課程產(chǎn)生這些問(wèn)題的原因主要為以下幾個(gè)方面：
（一）學(xué)生人數(shù)較多，實(shí)訓(xùn)設(shè)備及材料有限
每學(xué)年一般有4個(gè)班同時(shí)開(kāi)設(shè)調(diào)酒課程，每班人數(shù)接近50人，分為5個(gè)小組，每組分配1套實(shí)訓(xùn)設(shè)備及相應(yīng)實(shí)訓(xùn)材料，由1名教師進(jìn)行實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。由于學(xué)生人數(shù)眾多，1名教師同時(shí)指導(dǎo)50位同學(xué)的操作是有一定難度的，以致于出現(xiàn)個(gè)別學(xué)生偷懶、實(shí)訓(xùn)課堂秩序稍混亂的現(xiàn)象。
（二）學(xué)生個(gè)體的差異性
調(diào)酒課程不僅涉及到中外各類酒水理論知識(shí)，還包含制作雞尾酒、咖啡、水果拼盤等實(shí)訓(xùn)操作環(huán)節(jié)。就學(xué)生個(gè)體而言，每位學(xué)生的興趣愛(ài)好具有差異。在授課過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)生，特別是男同學(xué)，對(duì)課程的內(nèi)容非常感興趣；而有的學(xué)生則興趣不大。
（三）實(shí)踐性課程教學(xué)模式待改革
國(guó)內(nèi)調(diào)酒課程的教學(xué)大多遵循理論知識(shí)的講解-操作講解-教師示范-學(xué)生練習(xí)的脈絡(luò)，課程體系大多還停留在培養(yǎng)職業(yè)技能的層面。在整個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)中，學(xué)生大多被動(dòng)地學(xué)習(xí)各類酒水知識(shí)，雖掌握了一定的服務(wù)與操作技能，但更多地是對(duì)教師操作的重復(fù)練習(xí)，學(xué)生未充分調(diào)動(dòng)其積極性，其自主研究能力和創(chuàng)新能力未得到充分培養(yǎng)。另外，在實(shí)踐課程的設(shè)計(jì)安排和教學(xué)管理方面，存在一定問(wèn)題。
（四）實(shí)習(xí)與教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)脫節(jié)
部分學(xué)生認(rèn)為本課程知識(shí)不能有效運(yùn)用于頂崗實(shí)習(xí)。究其原因，一方面是僅靠幾節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)各類知識(shí)大多停留在了解的層面，未真正掌握。再加上酒水知識(shí)本身是一個(gè)龐大的知識(shí)體系，僅靠課堂教學(xué)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。另一方面，據(jù)調(diào)查，每屆頂崗實(shí)習(xí)只有十來(lái)個(gè)學(xué)生被分往酒店的大堂吧或西餐廳實(shí)習(xí)，酒店所提供的酒吧相關(guān)崗位太少，學(xué)生無(wú)法在工作實(shí)踐中加深對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)，甚至出現(xiàn)有的學(xué)生很想去體驗(yàn)酒吧工作，但無(wú)相關(guān)崗位提供，導(dǎo)致所學(xué)知識(shí)在實(shí)習(xí)中漸漸遺忘?？梢哉f(shuō)，實(shí)習(xí)與教學(xué)脫節(jié)無(wú)法讓學(xué)生將理論與實(shí)踐真正結(jié)合起來(lái)。
三、調(diào)酒課程實(shí)踐性教學(xué)模式創(chuàng)新探索
針對(duì)調(diào)酒課程存在的若干問(wèn)題，筆者認(rèn)為有必要系統(tǒng)優(yōu)化本課程教學(xué)模式，提出將傳統(tǒng)的講授―示范―操作的教學(xué)模式整合為新型的教―學(xué)―做―經(jīng)營(yíng)一體化教學(xué)實(shí)踐模式。通過(guò)重新設(shè)計(jì)各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，要求所有學(xué)生能夠掌握酒水基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。在此基礎(chǔ)上再根據(jù)學(xué)生的興趣與特長(zhǎng)，通過(guò)調(diào)酒競(jìng)賽、實(shí)境式酒吧經(jīng)營(yíng)等不同活動(dòng)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行“自然分流”。鼓勵(lì)有興趣的同學(xué)參與到各類活動(dòng)中來(lái)，進(jìn)一步加深對(duì)理論的理解并提高技能水平，一定程度上減少因?qū)W生人數(shù)太多等原因帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)。
（一）教、學(xué)、做、經(jīng)營(yíng)一體化教學(xué)實(shí)踐模式
1、教――能力引導(dǎo)學(xué)生為主
教學(xué)不再是“滿堂灌”，而是以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力為主。一方面，在理論教學(xué)中注意方式創(chuàng)新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學(xué)生直觀感受；另一方面，增加學(xué)生主動(dòng)參與時(shí)間，讓學(xué)生做主角，以提高學(xué)習(xí)效果。
在教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師不再完全是“主角”，有時(shí)甚至是以“配角”輔助學(xué)生“主角”來(lái)完成知識(shí)的學(xué)習(xí)。如在酒水品鑒課上，教師將學(xué)生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務(wù)，由各小組學(xué)生完成某一款酒水的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。從資料收集、任務(wù)分配，到演示課件的制作，再到學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)講解，各個(gè)環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成。在講解完某類酒水知識(shí)后，由授課學(xué)生請(qǐng)?jiān)谧耐瑢W(xué)挑選出對(duì)應(yīng)的酒水，進(jìn)行酒水品鑒。最后由教師提出若干問(wèn)題，或播放有代表性的視頻，對(duì)該知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)強(qiáng)化，進(jìn)一步檢驗(yàn)全班同學(xué)對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解及掌握情況。
能力引導(dǎo)式教學(xué)的改變，注重的不僅僅是學(xué)生對(duì)某一類知識(shí)的掌握和記憶，更多的是讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并讓學(xué)生在這一過(guò)程中鍛煉學(xué)習(xí)能力、協(xié)調(diào)能力、演講能力及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。
2、學(xué)――自主選擇職業(yè)資格
根據(jù)課時(shí)與學(xué)生興趣，整合教學(xué)模塊。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。而將酒單設(shè)計(jì)、水果拼盤制作、酒吧工作程序與服務(wù)流程、酒吧經(jīng)營(yíng)管理列為選修模塊。在課程教學(xué)中所有學(xué)生必須要學(xué)會(huì)必修模塊中的內(nèi)容。而選修模塊中的內(nèi)容則可通過(guò)學(xué)生自修、課外活動(dòng)等方式自由選擇學(xué)習(xí)。
另外，將課堂教學(xué)與調(diào)酒師職業(yè)資格考試相結(jié)合，以職業(yè)要求規(guī)范學(xué)生。根據(jù)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)調(diào)酒師的知識(shí)要求和技能要求，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，其中重點(diǎn)講授酒水品鑒、酒水制作等內(nèi)容，以培養(yǎng)學(xué)生對(duì)酒水的認(rèn)知，提高學(xué)生技能水平。
3、做――項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)競(jìng)賽考核
采用項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)方式，引導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練。首先，教師講解教學(xué)項(xiàng)目的每一項(xiàng)技能要求，并現(xiàn)場(chǎng)示范。學(xué)生進(jìn)行演練操作，教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)總結(jié)。然后，教師在學(xué)生掌握基本技能的基礎(chǔ)上，進(jìn)行舉一反三、創(chuàng)新化描述，引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新思維，進(jìn)行驅(qū)動(dòng)式教學(xué)。例如，在雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練中，教師嚴(yán)格按照配方要求調(diào)制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學(xué)生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對(duì)學(xué)生成品一一點(diǎn)評(píng)。最后，教師進(jìn)行引導(dǎo)性描述，要求學(xué)生利用現(xiàn)有材料，自主創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的雞尾酒，并為自創(chuàng)的雞尾酒命名。
學(xué)生掌握基本技能后，以學(xué)生小組為單位進(jìn)行酒水制作競(jìng)賽。如在雞尾酒調(diào)制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時(shí)間練習(xí)制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設(shè)計(jì)與調(diào)制兩方面進(jìn)行考核，以教師評(píng)分和學(xué)生評(píng)分為主，評(píng)選出一、二、三等獎(jiǎng)，并給與相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。
項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、競(jìng)賽考核的實(shí)踐性教學(xué)，一方面促使學(xué)生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過(guò)競(jìng)賽將學(xué)生“自然分流”，根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)“因材施教”，進(jìn)一步強(qiáng)化技能訓(xùn)練，提高技能水平。
4、經(jīng)營(yíng)――實(shí)境式體驗(yàn)經(jīng)營(yíng)
在教師指導(dǎo)下，學(xué)生自籌資金組建校園酒吧。從酒吧風(fēng)格、酒吧裝飾、產(chǎn)品確定到經(jīng)營(yíng)營(yíng)銷、成本控制等各環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成。校園酒吧的開(kāi)設(shè)，讓有興趣或有志于創(chuàng)業(yè)的學(xué)生參與進(jìn)來(lái)，不僅是為學(xué)生們提供一個(gè)新的文化交流場(chǎng)所，更重要的是讓學(xué)生通過(guò)實(shí)實(shí)在在地參與，熟悉酒吧的經(jīng)營(yíng)管理流程，更是對(duì)學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識(shí)的提高和創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。
以學(xué)院酒吧模擬實(shí)訓(xùn)室為基本場(chǎng)所，根據(jù)籌集資金比例，確定4-5名學(xué)生股東。由股東商議確定酒吧風(fēng)格、人員安排、宣傳促銷等內(nèi)容。如在酒吧人員安排上，設(shè)置吧臺(tái)經(jīng)理、調(diào)酒師、收銀員、服務(wù)員等崗位，優(yōu)先從學(xué)習(xí)這門課程的學(xué)生中招聘，鼓勵(lì)更多愿意學(xué)的學(xué)生參與進(jìn)來(lái)。股東們按照盈利性酒吧的管理模式進(jìn)行管理。學(xué)期課程結(jié)束，對(duì)參與校園酒吧經(jīng)營(yíng)管理的各人員進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，在課程成績(jī)上給予一定評(píng)價(jià)并評(píng)選出各崗位最佳人員。
（二）多方考核，銜接教學(xué)與實(shí)習(xí)
針對(duì)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)脫節(jié)的問(wèn)題，筆者建議，在實(shí)習(xí)工作安排中，可先以學(xué)生調(diào)酒課程的期末成績(jī)?yōu)閰⒖?，初步調(diào)查學(xué)生的實(shí)習(xí)崗位意愿，然后由實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師和酒店方一起對(duì)學(xué)生能力進(jìn)行考核?？己撕细裾甙才诺较鄳?yīng)崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)；不合格者則安排另外的實(shí)習(xí)崗位，并提供酒店輪崗的工作機(jī)會(huì)。另外，在課程競(jìng)賽與校園酒吧經(jīng)營(yíng)管理中的優(yōu)秀學(xué)生，教師可直接向酒店方推薦，建議安排其進(jìn)入酒店大堂吧或酒吧等部門實(shí)習(xí)。這種方式能最大程度上激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的工作熱情，真正做到學(xué)以致用。
隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，酒吧這一舶來(lái)品越來(lái)越受到普羅大眾的關(guān)注，國(guó)內(nèi)的酒吧業(yè)迅速發(fā)展，而對(duì)調(diào)酒師的需求也越來(lái)越多，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，僅北京、上海、深圳等幾個(gè)大城市，專業(yè)調(diào)酒師的需求每年都在5000 人以上。一邊是市場(chǎng)需求，一邊是高職院校的教學(xué)，如何在二者之間形成一種完美的“零距離”無(wú)縫對(duì)接，讓走出校門的學(xué)生滿足社會(huì)對(duì)人才想需求，成為各個(gè)高職院校旅游專業(yè)酒吧課程改革研究的重點(diǎn)。這門課程是對(duì)應(yīng)調(diào)酒師這一工作崗位的課程，學(xué)生既要掌握理論基礎(chǔ)，又要掌握實(shí)際操作技能，除此之外還必須兼顧應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，這就要求教師改變以往是傳統(tǒng)授課模式，需緊扣市場(chǎng)需求，使學(xué)生既有酒吧管理的基本理論，又有酒水制作的技能。
一、根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行課程改革，確定學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)
《酒吧服務(wù)與管理》課程的前身是《菜肴酒水知識(shí)》，在課程改革之前，主要以知識(shí)考核評(píng)價(jià)為主體，要求學(xué)生掌握統(tǒng)一的理論知識(shí)，缺乏實(shí)踐操作能力。學(xué)生經(jīng)歷課程學(xué)習(xí)之后，僅獲得基本的理論知識(shí)，課程所學(xué)完全停留在空泛的書面之上，無(wú)法提高他的職業(yè)技能，對(duì)培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)收效甚微，更談不上培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
為了改變這種狀況，授課教師根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷進(jìn)行教學(xué)改革，始終圍繞以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作能力為目的，除了培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)有的服務(wù)技能及職業(yè)素養(yǎng)之外，還將培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新及自主學(xué)習(xí)的能力列入課程教學(xué)要求。在教學(xué)中，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況和教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)重點(diǎn)的需要，設(shè)計(jì)各個(gè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，從調(diào)酒師崗位職業(yè)能力出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生掌握豐富的酒品知識(shí)、熟練的調(diào)酒技巧、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能，除此之外還必須掌握一定的推銷技術(shù)以及管理技巧。既要讓學(xué)生系統(tǒng)的掌握這些繁雜的知識(shí)，又要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)操能力，使得學(xué)生在畢業(yè)后能夠適應(yīng)酒吧工作的崗位要求。
高職院校開(kāi)設(shè)的專業(yè)課程，時(shí)刻貫徹以社會(huì)需求為導(dǎo)向，根據(jù)職業(yè)崗位的要求和學(xué)科特點(diǎn)，按照學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，探索一種符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律的個(gè)性化教學(xué)模式，改變以往教師滿堂灌的授課方式，在課堂上體現(xiàn)以學(xué)生為主體，讓學(xué)生成為課堂的主人?！毒瓢煞?wù)與管理》的理論知識(shí)以講述酒水知識(shí)、酒吧經(jīng)營(yíng)管理等知識(shí)，課程的重點(diǎn)在于實(shí)踐操作，通過(guò)實(shí)踐操作，使學(xué)生掌握果拼制作、果蔬飲料制作、咖啡調(diào)制、雞尾酒調(diào)制、酒水服務(wù)技巧等相關(guān)內(nèi)容。同時(shí)把創(chuàng)新教學(xué)引入課堂，轉(zhuǎn)變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”的模式，讓學(xué)生體驗(yàn)“做中學(xué)，學(xué)中覺(jué)，覺(jué)中做”的過(guò)程，逐步提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。
二、以工作過(guò)程為導(dǎo)向，探索課程改革的道路
（一）理論教學(xué)采用模塊化教學(xué)，體現(xiàn)以能力培養(yǎng)為宗旨
模塊化教學(xué)能根據(jù)工作崗位需要將教學(xué)內(nèi)容分成若干個(gè)模塊，各模塊相對(duì)獨(dú)立，又有一定遞進(jìn)。每個(gè)教學(xué)模塊設(shè)定明確的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和考核體系，結(jié)合學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)，分階段由淺入深進(jìn)行。經(jīng)過(guò)實(shí)踐，這種模塊化教學(xué)形式，在教學(xué)中以每個(gè)模塊為核心，結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)、實(shí)踐操作技能，有效的進(jìn)行理實(shí)一體化教學(xué)。
根據(jù)崗位技能要求，可以將課程內(nèi)容分為：（1）酒水理論知識(shí)模塊，在這個(gè)模塊中，重點(diǎn)要求學(xué)生掌握作為一名專業(yè)調(diào)酒師必須掌握的基礎(chǔ)理論知識(shí)，如酒水的分類、酒水的認(rèn)知、調(diào)酒工具的操作及使用等。（2）果拼及果蔬飲料制作模塊，在這個(gè)模塊中，重點(diǎn)要求學(xué)生掌握水果拼盤制作方法、果蔬飲料的認(rèn)知及制作等。（3）咖啡、茶飲料調(diào)制模塊，通過(guò)這個(gè)模塊的學(xué)習(xí)，掌握咖啡和茶的分類及認(rèn)知、咖啡和茶飲料調(diào)制方式，拓展學(xué)生知識(shí)和技能視野，以專業(yè)視角學(xué)雞尾酒以外酒吧其他飲品的制作與服務(wù)方式，進(jìn)一步提高服務(wù)能力。（4）雞尾酒調(diào)制模塊，這個(gè)模塊是本課程的教學(xué)重點(diǎn)，要求學(xué)生掌握雞尾酒調(diào)制的基本方法、雞尾酒調(diào)的基本原則、雞尾酒裝飾物的制作、自創(chuàng)雞尾酒技巧等。（5）酒吧認(rèn)知模塊，主要了解酒吧的類型、員工配備、酒水成本核算、酒單設(shè)計(jì)等。（6）酒吧服務(wù)模塊，在掌握雞尾酒調(diào)制技巧后，必須要求學(xué)生掌握酒吧規(guī)范服務(wù)以及酒吧管理基本技能，這樣才能為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)。本模塊教學(xué)內(nèi)容包括：酒水服務(wù)技巧、酒吧管理技巧、酒吧成本核算及酒水促銷技巧、雞尾酒會(huì)服務(wù)等。
（二）創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)體系，仿真教學(xué)
《酒吧服務(wù)與管理》課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，作為學(xué)生只有通過(guò)一定的實(shí)操訓(xùn)練，才能獲得一名調(diào)酒師的上崗“許可證”。根據(jù)酒吧的崗位設(shè)置，可以用仿真教學(xué)的方式培養(yǎng)學(xué)生的技能，根據(jù)酒吧服務(wù)員、見(jiàn)習(xí)調(diào)酒師、調(diào)酒師等不同的崗位，將實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行分段式訓(xùn)練。環(huán)節(jié)的設(shè)置可以根據(jù)實(shí)踐教學(xué)的原理，由淺入深，具體項(xiàng)目可以包括：傳瓶、示瓶、開(kāi)瓶、量酒操作規(guī)范，雪克壺、波士頓壺手法訓(xùn)練，水果拼盤制作，咖啡、茶、果汁服務(wù)程序，雞尾酒調(diào)制，酒會(huì)服務(wù)等環(huán)節(jié)。
實(shí)踐環(huán)節(jié)能否順利進(jìn)行可以依托模擬酒吧實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，在實(shí)訓(xùn)室授課期間，學(xué)生可以感受酒吧營(yíng)業(yè)的環(huán)境氛圍。在每個(gè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)授課之前，教師需根據(jù)課程要求提前準(zhǔn)備相關(guān)的酒水、工具等教學(xué)用品，對(duì)學(xué)生著裝及儀表提出要求，確定模擬酒吧人員，學(xué)生輪流擔(dān)任各個(gè)崗位的工作人員，利用實(shí)訓(xùn)室組建一個(gè)具有營(yíng)業(yè)性的真實(shí)環(huán)境。例如酒吧經(jīng)理需要負(fù)責(zé)酒吧整體運(yùn)作，包括人員安排，業(yè)務(wù)管理，耗材使用，成本核算等；酒吧主管需要負(fù)責(zé)場(chǎng)地管理，處理各種突發(fā)性事件；迎賓員負(fù)責(zé)賓客的帶位和接送，用優(yōu)雅的姿態(tài)給每位客人留下良好的第一印象；酒吧服務(wù)員負(fù)責(zé)招待客人，并做好酒水及小食的推銷工作；調(diào)酒師則需要根據(jù)客人的需要調(diào)制各種雞尾酒。在進(jìn)行仿真教學(xué)的同時(shí)，也可以利用現(xiàn)有的模擬酒吧實(shí)訓(xùn)設(shè)備，進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，開(kāi)展創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，為模擬酒吧設(shè)定主題，再現(xiàn)一個(gè)真實(shí)的酒吧。
（三）因材施教，根據(jù)學(xué)生不同的需求授課
對(duì)于本課程有特別興趣或者畢業(yè)有志于從事酒吧行業(yè)的學(xué)生，除了課堂授課的要求之外，還可以給他們提供一個(gè)再發(fā)展的平臺(tái)?？梢酝ㄟ^(guò)設(shè)立“第二課堂”興趣小組的方式，由學(xué)校提供實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所并指定專業(yè)教師指導(dǎo)，利用課余時(shí)間開(kāi)展專項(xiàng)訓(xùn)練。當(dāng)學(xué)生掌握一定技能后，可以與旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地聯(lián)系，在課余時(shí)間或者寒暑假讓學(xué)生在星級(jí)酒店的酒吧實(shí)習(xí)；也可以聯(lián)系社會(huì)獨(dú)立的酒吧，為學(xué)生實(shí)習(xí)、就業(yè)提供機(jī)會(huì)。通過(guò)真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，學(xué)生也可同酒吧的服務(wù)員、調(diào)酒師一起分享管理經(jīng)驗(yàn)。這種做法開(kāi)拓了學(xué)生眼界，加深職業(yè)認(rèn)同感，矯正學(xué)生的就業(yè)心態(tài)，為今后學(xué)生就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
三、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，改革考核制度，打造創(chuàng)新型人才
（一）體現(xiàn)職業(yè)崗位要求，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)
在全國(guó)職業(yè)教育工作會(huì)議上總理強(qiáng)調(diào)：“中國(guó)特色的職業(yè)教育，必須著力培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才，必須與生產(chǎn)勞動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐緊密結(jié)合，實(shí)行靈活多樣的人才培養(yǎng)模式，逐步形成完備的現(xiàn)代職業(yè)教育體系?！?/p>
作為一名優(yōu)秀的調(diào)酒師，除了掌握豐富的酒品知識(shí)、高超的調(diào)酒技術(shù)之外，還應(yīng)當(dāng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵范圍很廣，包括理職業(yè)技能、溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)以及創(chuàng)新能力。因此在課程教學(xué)中必須重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，但是培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)在教學(xué)安排上并不是單獨(dú)存在的，而是貫穿滲透在各個(gè)教學(xué)模塊中。
在課程開(kāi)始初期，對(duì)班級(jí)學(xué)生進(jìn)行隨機(jī)分組，在進(jìn)行各個(gè)模塊教學(xué)時(shí)，每組成員輪流擔(dān)任組長(zhǎng)，由組長(zhǎng)分配小組成員承擔(dān)不同的任務(wù)，最后由任課教師對(duì)小組完成的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。例如在自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制環(huán)節(jié)中，要求每位學(xué)生根據(jù)雞尾酒調(diào)制的原則，獨(dú)立創(chuàng)作一款雞尾酒，小組成員則作為評(píng)審，對(duì)雞尾酒的口感、色彩、調(diào)制手法等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，小組評(píng)價(jià)匯總給任課教師后再形成最終評(píng)價(jià)。
（二）改革考核制度，多樣化考試方式，注重過(guò)程評(píng)價(jià)
本門課程的考核方式多樣，注重過(guò)程考核，每項(xiàng)教學(xué)模塊結(jié)束后，都對(duì)本次內(nèi)容進(jìn)行考核。例如酒水認(rèn)知項(xiàng)目，在完成授課內(nèi)容后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行口試，要求學(xué)生掌握實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)有的近30款常見(jiàn)酒水?？谠嚥扇〕楹灧绞剑瑢W(xué)生根據(jù)抽簽結(jié)果，迅速辯識(shí)酒水，并介紹該款酒的類別、原料、酒度、口感等相關(guān)資料。果拼及果蔬飲料制作環(huán)節(jié)，則以小組為單位，設(shè)計(jì)創(chuàng)作主題水果拼盤和果蔬飲料，并在制作的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝和推銷。
考核方式注重平時(shí)的實(shí)訓(xùn)成績(jī)，并注重考核學(xué)生在團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目中的表現(xiàn)。在主題活動(dòng)完成之后需進(jìn)行分析總結(jié)，小組間互相點(diǎn)評(píng)交流，教師總結(jié)各組表現(xiàn)，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生在知識(shí)及技能方面的不足?？己藘?nèi)容多樣性和全面性對(duì)提高學(xué)生的綜合能力起到很好的促進(jìn)作用。例如在主題活動(dòng)時(shí)，學(xué)生為了更好完成任務(wù)，前期投入大量的精力，查閱資料做足準(zhǔn)備，極大的提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，挖掘了學(xué)生的潛力。
（三）持續(xù)創(chuàng)新教學(xué)，打造創(chuàng)新性人才
酒吧和雞尾酒作為一件舶來(lái)品越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注，酒吧也成為當(dāng)代人休閑、交流的重要場(chǎng)所。在它們誕生以來(lái)，隨著時(shí)代的發(fā)展而體現(xiàn)出各異的形態(tài)，要把握當(dāng)下社會(huì)的需求，就必須不斷更新教學(xué)內(nèi)容，把握時(shí)代脈搏，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
課程在課程講授結(jié)束之后，采用舉辦主題雞尾酒會(huì)作為課程展示的形式，檢驗(yàn)學(xué)生的酒吧服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、酒會(huì)策劃等技能。在雞尾酒會(huì)籌備階段，從主題選定、現(xiàn)場(chǎng)布置到自創(chuàng)雞尾酒制作，鼓勵(lì)學(xué)生大膽創(chuàng)新，突破常規(guī)思維，辦出特色。從運(yùn)作最后的課程展示活動(dòng)中，學(xué)生對(duì)酒吧各個(gè)崗位所必須扮演的角色有了充分的認(rèn)識(shí)，以團(tuán)隊(duì)合作的形式完成迎賓、點(diǎn)單、酒吧服務(wù)、酒水制作、結(jié)賬等一系列工作，培養(yǎng)了良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。經(jīng)過(guò)模擬酒吧的訓(xùn)練，學(xué)生的積極性得到發(fā)揮，極大程度上調(diào)動(dòng)了學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，也提高了學(xué)生自身的自信心，待走出校門后已經(jīng)具備一定的崗位技能和職業(yè)素養(yǎng)，能很快的適應(yīng)酒吧崗位工作，也使得學(xué)生掌握一定自主創(chuàng)業(yè)的能力，為將來(lái)的職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。
四、結(jié)語(yǔ)
關(guān)鍵詞:高職院校;單招生;酒水知識(shí)與酒吧管理;教學(xué)改革
隨著人們物質(zhì)生活水平的提高以及外國(guó)來(lái)華人員的增加，喝雞尾酒的人也越來(lái)越多［1］。截止2010年底，全國(guó)酒吧數(shù)量接近3萬(wàn)家，而且其數(shù)量每年還在以20%左右的速度增長(zhǎng)。酒吧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展急需各類學(xué)校為其培養(yǎng)和輸入合格的，既具有酒水理論知識(shí)，又具有酒吧服務(wù)與管理技能的酒吧專門人才，《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程的開(kāi)設(shè)為培養(yǎng)酒吧專門人才發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。
1《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程發(fā)展現(xiàn)狀
《酒水知識(shí)與酒吧管理》是廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生既能掌握酒吧服務(wù)與管理工作中必不可少的理論，又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服務(wù)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)流程［2］。該課程自2008年開(kāi)設(shè)至今已有八年歷史，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式和實(shí)訓(xùn)條件等方面都取得了一定成果。然而，隨著2010年我校酒店管理專業(yè)開(kāi)始招收單招生，該課程的授課班級(jí)發(fā)生了重大改變，由原來(lái)單一的普高生班變?yōu)榧扔衅崭呱嘤钟袉握猩?。單招生不管是在文化基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)能力上，還是在學(xué)習(xí)風(fēng)氣、興趣愛(ài)好上，都與普高生有明顯不同［3－5］。顯然，針對(duì)變化了的授課對(duì)象，我們不能再沿用原來(lái)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式，而必須對(duì)課程教學(xué)進(jìn)行改革。
2《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程教學(xué)中存在的主要問(wèn)題
根據(jù)高職單招生的特點(diǎn)，并結(jié)合近幾年本門課程在單招生中的授課情況，我們認(rèn)為面向單招生的《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程教學(xué)中主要存在如下問(wèn)題:
2.1課程實(shí)訓(xùn)課時(shí)過(guò)少
根據(jù)我校酒店管理專業(yè)2012級(jí)教學(xué)計(jì)劃，《酒水知識(shí)與酒吧管理》學(xué)期總學(xué)時(shí)為54，周學(xué)時(shí)為3，其中理論教學(xué)40學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)10學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)的比例低于1/5，這與高職院校以理論知識(shí)必需夠用為度，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力訓(xùn)練的技能型人才培養(yǎng)原則是不相符的。
2.2課程內(nèi)容體系不合理
2.2.1課程內(nèi)容偏難
《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程過(guò)去針對(duì)普高生而設(shè)計(jì)的教學(xué)內(nèi)容仍是傳統(tǒng)的知識(shí)型體系，包含的理論知識(shí)偏多偏深，內(nèi)容枯燥乏味，單招生難以理解和接受，也難有學(xué)習(xí)的興趣和積極性，而且這與高等職業(yè)教育提倡的“理論知識(shí)必需、夠用為度”原則也是不相符的［6］。
2.2.2課程內(nèi)容與實(shí)際工作崗位關(guān)聯(lián)度低
《酒水知識(shí)與酒吧管理》是一門實(shí)用性、操作性很強(qiáng)的課程，通過(guò)該門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能較好地掌握各種酒水的基本知識(shí)及酒吧各服務(wù)崗位的操作技能，并在未來(lái)能較好地勝任酒吧的實(shí)際工作崗位。但是受傳統(tǒng)學(xué)科型教學(xué)模式的影響，授課教師在課程教學(xué)過(guò)程中過(guò)分依靠教材所含內(nèi)容，而沒(méi)有從實(shí)際工作過(guò)程入手去分析從事酒吧工作崗位所應(yīng)掌握的理論知識(shí)和職業(yè)技能，也沒(méi)有圍繞崗位任務(wù)去組織課程內(nèi)容，結(jié)果導(dǎo)致課程內(nèi)容與實(shí)際工作崗位關(guān)聯(lián)度低，學(xué)生所學(xué)知識(shí)和技能與實(shí)際工作崗位需求無(wú)法很好地銜接［7］。
2.2.3課程內(nèi)容未能有效融入調(diào)酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
當(dāng)今社會(huì)很多行業(yè)要求持證上崗，根據(jù)資格證書等級(jí)和類別不同，持證者所從事的工作性質(zhì)、內(nèi)容及所獲得的薪資也大不相同［8］，而且我校實(shí)行學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書相結(jié)合的“雙證書”制度，這使得我校學(xué)生有壓力也有興趣去考取與所學(xué)專業(yè)相關(guān)的各種職業(yè)資格證書。據(jù)筆者調(diào)查，我校酒店管理專業(yè)62.3%的單招生最想報(bào)考的職業(yè)資格證書是調(diào)酒師。但由于授課教師未能將調(diào)酒師職業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和基本要求有效融入到課程教學(xué)內(nèi)容中，導(dǎo)致單招生實(shí)際報(bào)考和通過(guò)調(diào)酒師考試的比例均偏低。
2.3實(shí)訓(xùn)條件有待完善
由于系部搬遷，我校酒店管理專業(yè)學(xué)生自2014年起全部由廣州校區(qū)搬至佛山市南海校區(qū)就讀。雖然學(xué)校已于2014年在南海校區(qū)建立了茶藝室和酒吧實(shí)訓(xùn)室，但這些實(shí)訓(xùn)室仍處于初期建設(shè)階段，缺乏冰箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)施設(shè)備，各種酒水、酒杯及調(diào)酒器具也存在不足的情況。這些客觀原因?qū)е隆毒扑R(shí)與酒吧管理》課程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目很難開(kāi)展，進(jìn)而影響了教師的實(shí)踐教學(xué)及學(xué)生的技能訓(xùn)練。
2.4教學(xué)方法缺乏針對(duì)性
在教學(xué)方法上，采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法居多，教師講授條例式的理論知識(shí)，學(xué)生只能被動(dòng)地接受［9］，沒(méi)有根據(jù)單招生的專業(yè)基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)特點(diǎn)、性格愛(ài)好等具體情況進(jìn)行因材施教，對(duì)單招生缺乏有針對(duì)性的教學(xué)輔導(dǎo)，影響了課程教學(xué)效果。
3《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程教學(xué)改革的措施
3.1提高實(shí)踐課時(shí)比例
根據(jù)高職教育技能型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，并結(jié)合高職單招生文化基礎(chǔ)薄弱，厭學(xué)習(xí)喜動(dòng)手的特點(diǎn)，加大本課程實(shí)訓(xùn)課時(shí)的比例，從2014級(jí)酒店管理專業(yè)教學(xué)計(jì)劃開(kāi)始，本課程的實(shí)訓(xùn)課時(shí)由原來(lái)10學(xué)時(shí)增加到18學(xué)時(shí)，實(shí)踐課時(shí)占課程總學(xué)時(shí)的1/3。
3.2重組課程教學(xué)內(nèi)容
3.2.1針對(duì)高職單招生特點(diǎn)降低課程理論部分的難度
高職單招生具有文化基礎(chǔ)薄弱，理解能力較差，學(xué)習(xí)動(dòng)力不足的特點(diǎn)，因此在選取和設(shè)計(jì)本課程的教學(xué)內(nèi)容時(shí)，應(yīng)盡量降低理論知識(shí)部分的難度。例如原來(lái)課程內(nèi)容中有大量的篇幅涉及各種酒水的釀造和生產(chǎn)，以及酒水在貯存中發(fā)生的各種化學(xué)變化等，對(duì)單招生來(lái)說(shuō)可能難以理解，這樣的內(nèi)容可以不要。對(duì)于必須保留的理論知識(shí)，有些讓單招生有所了解即可，剩下的那些必須理解和掌握的知識(shí)則要求授課教師運(yùn)用通俗易懂的語(yǔ)言，引入與生活貼切的案例和例子來(lái)幫助單招生學(xué)習(xí)和理解。
3.2.2依據(jù)調(diào)酒師職業(yè)能力要求將課程內(nèi)容任務(wù)化
2012年我們對(duì)調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)研，并結(jié)合有關(guān)研究資料［10－12］，我們認(rèn)為這些職業(yè)崗位群的核心能力是掌握酒水的相關(guān)知識(shí)及酒水調(diào)制、服務(wù)的相關(guān)技能，并能解決酒吧原料采購(gòu)、酒吧日常運(yùn)營(yíng)、酒吧人員管理及酒會(huì)策劃與管理中常見(jiàn)的問(wèn)題等。歸納起來(lái)，調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力可分為酒水服務(wù)技能、酒水制作技能和酒吧管理技能，對(duì)應(yīng)這三個(gè)技能可將課程內(nèi)容分為三個(gè)教學(xué)模塊。每個(gè)模塊又可細(xì)分為若干項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目分為若干任務(wù)，即形成“模塊－項(xiàng)目－任務(wù)”結(jié)構(gòu)的課程內(nèi)容體系。其中每個(gè)教學(xué)任務(wù)都是一個(gè)完整而獨(dú)立的教學(xué)單元，對(duì)應(yīng)真實(shí)工作環(huán)境中調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員的具體工作項(xiàng)目或任務(wù)，這樣設(shè)計(jì)的教學(xué)任務(wù)既方便于教師開(kāi)展教學(xué)，又有利于學(xué)生掌握未來(lái)工作所需的實(shí)際操作技能。
3.2.3將課程內(nèi)容與調(diào)酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有效銜接
國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)相關(guān)職業(yè)的基本要求，我們的教學(xué)必須與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相符合，因此教師在教學(xué)中應(yīng)將調(diào)酒師的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容貫穿到課程內(nèi)容中［13］(見(jiàn)表1)，尤其是課程的實(shí)踐教學(xué)中，使學(xué)生在學(xué)校課堂上所學(xué)到的知識(shí)和技能真正能與今后所從事的職業(yè)崗位要求接軌，提高學(xué)生的就業(yè)從業(yè)能力。
3.3完善課程實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)條件
《酒水知識(shí)與酒吧管理》作為一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，除了要提高課程的實(shí)踐課時(shí)比例外，還應(yīng)提供配套的實(shí)訓(xùn)環(huán)境和條件，包括酒吧實(shí)訓(xùn)室、酒吧常用設(shè)施設(shè)備、調(diào)酒器具以及各種酒水、載杯等，以滿足課程教學(xué)做一體化的要求。在加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室硬件建設(shè)的同時(shí)，也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)酒吧實(shí)訓(xùn)室的規(guī)范管理，如設(shè)立課程實(shí)訓(xùn)專項(xiàng)資金，統(tǒng)一采購(gòu)酒水和物料，制定酒水、物料采購(gòu)、使用登記制度等。我們發(fā)現(xiàn)，我校酒店管理專業(yè)的學(xué)生(包括單招生)中只有個(gè)別學(xué)生有到酒吧參觀或消費(fèi)的經(jīng)驗(yàn)，大部分學(xué)生并沒(méi)有見(jiàn)過(guò)真實(shí)的酒吧。很多學(xué)生認(rèn)為學(xué)習(xí)《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程僅僅是為了了解酒水和酒吧的相關(guān)知識(shí)，很少有人愿意到酒吧工作或從事調(diào)酒師職業(yè)［14］。因此，對(duì)于地處市區(qū)，條件較好的高職院校，可聯(lián)系學(xué)校周邊的各種酒吧(包括各酒店內(nèi)部設(shè)立的酒吧)，安排學(xué)生到酒吧進(jìn)行實(shí)習(xí)，這樣既可緩解學(xué)校安排實(shí)訓(xùn)的壓力，又可提高學(xué)生的實(shí)踐能力和就業(yè)能力。
3.4探索適應(yīng)單招生特點(diǎn)的教學(xué)方法
3.4.1課程理論部分
高職單招生文化基礎(chǔ)薄弱，自主學(xué)習(xí)能力較差，喜歡形象生動(dòng)的實(shí)例，參與課堂討論和角色扮演的興趣較強(qiáng)，其性格大多活潑開(kāi)朗。因此授課教師在進(jìn)行本門課程理論部分的教學(xué)時(shí)，除可采用傳統(tǒng)的課堂講授法外，還可采用其他靈活多樣的教學(xué)方法，以提高教學(xué)效果。多媒體教學(xué)。在教學(xué)中根據(jù)授課知識(shí)，利用現(xiàn)代化教學(xué)手段開(kāi)發(fā)制作多媒體課件，建立圖片資料庫(kù)，可以直觀形象地向?qū)W生展示酒吧設(shè)施設(shè)備、環(huán)境布局、裝飾設(shè)計(jì)等場(chǎng)景。搜集、編輯及播放與課程相關(guān)的視頻文件，如酒水調(diào)制、茶道表演、水果拼盤等，通過(guò)聲音、圖片等刺激學(xué)生感官，讓學(xué)生體驗(yàn)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣而變得更愿意學(xué)習(xí)。案例教學(xué)。教師在課前精心搜集、篩選有關(guān)案例，如酒水服務(wù)案例、不同類型客人接待案例、酒吧管理案例等，并在課堂上對(duì)這些案例進(jìn)行講解與分析，使學(xué)生能加深對(duì)理論知識(shí)的理解，并提高學(xué)生的服務(wù)應(yīng)變能力和實(shí)際解決問(wèn)題的能力。小組討論。把班級(jí)學(xué)生分成若干組，小組成員通過(guò)討論、分工、協(xié)作完成老師布置的各項(xiàng)任務(wù)，把課堂由教師演示為主變?yōu)橐詫W(xué)生討論、歸納、總結(jié)、練習(xí)為主［10］。為保證學(xué)習(xí)效果，教師事先應(yīng)設(shè)計(jì)好具體的任務(wù)，并將任務(wù)落實(shí)到每個(gè)學(xué)生，避免個(gè)別學(xué)生參與熱情不高的現(xiàn)象。參觀考察。針對(duì)酒吧教學(xué)社會(huì)實(shí)用性較強(qiáng)的特點(diǎn)，可以定期組織學(xué)生外出參觀啤酒廠，了解啤酒生產(chǎn)工序;到實(shí)習(xí)酒店的酒吧部門，了解酒吧經(jīng)營(yíng)和服務(wù)。通過(guò)參觀、企業(yè)認(rèn)知等形式，使學(xué)生能夠鞏固消化專業(yè)知識(shí)，更好地理論聯(lián)系實(shí)際［15］。同時(shí)，學(xué)校也可將酒吧管理人員請(qǐng)進(jìn)來(lái)，邀請(qǐng)其到班級(jí)向?qū)W生講授雞尾酒創(chuàng)新、現(xiàn)代酒吧管理、酒吧發(fā)展趨勢(shì)等內(nèi)容，以加深學(xué)生對(duì)酒吧管理理論的理解。
3.4.2課程實(shí)踐部分
操作示范。在酒水調(diào)制、咖啡沖泡、茶藝表演等環(huán)節(jié)中，技能的形成要靠反復(fù)地練習(xí)。授課教師可先進(jìn)行規(guī)范演示，再讓學(xué)生進(jìn)行模仿練習(xí)，通過(guò)示范、指導(dǎo)、糾錯(cuò)，再示范再練習(xí)的方法［1］，讓學(xué)生在反復(fù)練習(xí)中掌握操作技能。情景模擬。在教師講解完酒吧相關(guān)崗位(如調(diào)酒師、服務(wù)員等)的工作內(nèi)容和工作流程之后，教師設(shè)計(jì)一個(gè)模擬的酒吧情景，并安排學(xué)生扮演不同的角色，讓學(xué)生在該酒吧情景中去分析與解決所面臨的問(wèn)題，這樣可以加深學(xué)生對(duì)酒吧相關(guān)崗位的了解和領(lǐng)悟，提高學(xué)生實(shí)際決策的技能。任務(wù)驅(qū)動(dòng):在酒標(biāo)收集、酒水服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、果盤制作等環(huán)節(jié)，教師可布置一個(gè)真實(shí)的工作任務(wù)(例如讓學(xué)生自創(chuàng)一款雞尾酒)讓學(xué)生完成，學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中不斷提出問(wèn)題、解決問(wèn)題，進(jìn)而建構(gòu)真正屬于自己的知識(shí)和技能。
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《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》課程在我院酒店管理專業(yè)主要開(kāi)設(shè)在第三學(xué)期，每周4個(gè)課時(shí)，學(xué)期共64課時(shí)。2010年之前《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》課程的前身是《酒水知識(shí)與酒吧管理》，該課程也獲得校級(jí)和市級(jí)精品課程。隨著人才培養(yǎng)方案的修訂，2010年以后將《酒水知識(shí)與酒吧管理》改為《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》。修改課程自開(kāi)課以來(lái)深受廣大學(xué)生的喜愛(ài)，很多同學(xué)在開(kāi)課期間就考取了中級(jí)調(diào)酒師的等級(jí)證書。為學(xué)生進(jìn)入酒店頂崗實(shí)習(xí)和預(yù)就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。
二、教學(xué)內(nèi)容的改革思路
(一)理論內(nèi)容的改革
《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》的理論課程主要講授烹飪發(fā)展、中國(guó)菜、外國(guó)菜、發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒的生產(chǎn)工藝、種類和名品介紹，理論課程的改革應(yīng)該本著激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)酒水的興趣，擺脫被動(dòng)學(xué)習(xí)的目的來(lái)進(jìn)行。學(xué)生在第一學(xué)期已經(jīng)開(kāi)設(shè)《餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》，有部分內(nèi)容和該課程重疊，所以要進(jìn)行取舍，比如中西餐菜肴的服務(wù)和酒水服務(wù)內(nèi)容應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整，進(jìn)行精減課時(shí)。在重疊的內(nèi)容中從《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》課程中舍去，但是本課程的后半部分酒水知識(shí)應(yīng)該適當(dāng)增加一定的課時(shí)，學(xué)生初次接觸，對(duì)生疏的知識(shí)接收的比較慢，比如茶、咖啡、各大外國(guó)酒等，增加課時(shí)進(jìn)行詳細(xì)講解，使學(xué)生知識(shí)系統(tǒng)化，在吸收時(shí)具有一定的連貫性。
(二)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的改革
《菜點(diǎn)酒水課程》的實(shí)訓(xùn)課程也是學(xué)生學(xué)習(xí)的重點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的實(shí)踐操作能力。要求學(xué)生能獨(dú)立辨析中西餐原材料、菜肴制作的方法、菜肴的搭配，介紹釀造酒、蒸餾酒、配制酒，完成茶水的沖泡、咖啡的制作、雞尾酒的調(diào)制等等。目前的課程中實(shí)訓(xùn)的課時(shí)量有待增加，只有充分的練習(xí)才能讓學(xué)生掌握熟練的操作技能。在實(shí)訓(xùn)課中所用的教學(xué)材料要足夠充分，最少每位學(xué)生人手一份，真正讓學(xué)生動(dòng)手操作才可以達(dá)到既定的效果，最后再進(jìn)行分組實(shí)訓(xùn)，鼓勵(lì)學(xué)生以小組為單位，獨(dú)立創(chuàng)作一款雞尾酒。從市場(chǎng)調(diào)研到酒水口感和顏色、口味等搭配的研究，從理論上的可行性到實(shí)際操作的每一個(gè)步驟，認(rèn)真地分析和計(jì)算成本，都要親自進(jìn)行大膽的創(chuàng)新制作。然后以小組為位，新設(shè)計(jì)出來(lái)的雞尾酒調(diào)配出來(lái)讓老師和其他學(xué)生品嘗，再進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)。這樣既考查了學(xué)生的創(chuàng)新能力，又考驗(yàn)了小組的團(tuán)隊(duì)合作，而且通過(guò)營(yíng)造這種良好的氛圍，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生創(chuàng)新的積極性和主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
三、教學(xué)方法的改革
在教學(xué)方法中，要改變傳統(tǒng)的教師講授，學(xué)生被動(dòng)接受的現(xiàn)狀，要把學(xué)生的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的主觀能動(dòng)性，讓學(xué)生改變“讓我學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)槲乙獙W(xué)”。傳統(tǒng)教授方法已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)今的專業(yè)課程的發(fā)展，培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生動(dòng)手能力不高，在就業(yè)中往往會(huì)死記專業(yè)知識(shí)，所以教學(xué)方法要進(jìn)行改革，在課堂的授課中可以融入以下教學(xué)方法:
(一)角色扮演法
角色扮演教學(xué)法的實(shí)施過(guò)程就是給學(xué)習(xí)者提供特定情境，要求一些成員擔(dān)任各個(gè)角色并出場(chǎng)表演，其余的成員觀看表演，關(guān)注與培訓(xùn)目標(biāo)有關(guān)的行為。結(jié)束后舉行情況匯報(bào)，扮演者、觀察者和指導(dǎo)師討論表演中的具體行為。這種方法還可展示人際關(guān)系與人際溝通中的不同觀念和技巧，并為體驗(yàn)和評(píng)價(jià)各種行為提供了一種有效的工具。比如:學(xué)生進(jìn)行表演，部分學(xué)生扮演顧客，部分學(xué)生扮演餐廳里的服務(wù)員、調(diào)酒師、基層管理者等。具體角色扮演:在酒吧操作臺(tái)前，調(diào)酒師開(kāi)始為客人調(diào)制雞尾酒。因?yàn)檎{(diào)酒師是酒吧中最受矚目的，要求儀態(tài)大方、動(dòng)作正確、干脆利落。雞尾酒調(diào)制完畢，服務(wù)員將雞尾酒分送給每一位客人，請(qǐng)他們品嘗。這時(shí)，調(diào)酒師需引導(dǎo)客人如何鑒別與品嘗雞尾酒。雞尾酒是一件色、香、味、形俱全的藝術(shù)品，因此，調(diào)酒師應(yīng)該引導(dǎo)客人觀色、聞香、感味，達(dá)到品酒目的。
(二)項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)法
“項(xiàng)目教學(xué)法”是指學(xué)生在教師的主持下以小組合作的形式自行組織起來(lái)，師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》課程中，“項(xiàng)目”主要是針對(duì)菜點(diǎn)酒水制做教學(xué)而設(shè)計(jì)的，能在實(shí)踐教學(xué)中充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的綜合能力的一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的活動(dòng)。項(xiàng)目教學(xué)法的目的在于讓學(xué)生在實(shí)踐中運(yùn)用從傳統(tǒng)教學(xué)中學(xué)來(lái)的知識(shí)和技能，獨(dú)立處理在項(xiàng)目中出現(xiàn)的問(wèn)題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨(dú)立處理問(wèn)題的能力。同時(shí)激勵(lì)和引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)、掌握和提高新的知識(shí)和技能。這是一種以學(xué)生為本的教育活動(dòng)，與傳統(tǒng)的教學(xué)模式最大的區(qū)別在于，項(xiàng)目教學(xué)法更加注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力和“數(shù)字時(shí)代技能”，例如團(tuán)隊(duì)合作精神，收集、分析、利用信息的能力，合理分配時(shí)間的能力，解決實(shí)際問(wèn)題的能力等。學(xué)生分組進(jìn)行課下資料收集和整合，分組完成項(xiàng)目任務(wù)，比如:給學(xué)生布置每個(gè)小組負(fù)責(zé)制作一個(gè)菜系的菜點(diǎn)的發(fā)展、地域、風(fēng)味、代表菜肴等，制作為課件形式，在制作的過(guò)程中，學(xué)生體現(xiàn)合作精神，查閱資料過(guò)程也是對(duì)知識(shí)學(xué)習(xí)和吸收的過(guò)程，上課的時(shí)候給同學(xué)們匯報(bào)成果，在班級(jí)的小組中進(jìn)行評(píng)比打分。
(三)實(shí)訓(xùn)課程與理論課程同步進(jìn)行
