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【關(guān)鍵詞】有抗奶 危害 檢測 奶源控制
據(jù)來自國家質(zhì)檢總局的消息，一項對中國北方市場的檢測調(diào)查結(jié)果顯示，在近800份乳品采樣中，抗生素殘留超標(biāo)居不合格項目第一位，其次是汞和鉛超標(biāo)。專家認(rèn)為，影響中國乳品質(zhì)量安全的殘留超標(biāo)問題依然值得高度重視。
國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)司信息分析處黃敏在介紹乳品安全動態(tài)時也指出，當(dāng)前抗生素殘留、體細(xì)胞、黃曲霉素超標(biāo)和蛋白質(zhì)造假等現(xiàn)象不容忽視。
所謂“有抗奶”，是指抗生素殘留超標(biāo)的牛奶，與此對應(yīng)的“無抗奶”就是“抗生素殘留未檢出”的牛奶。
那么飲用有抗奶有什么危害呢？長期飲用“有抗奶”相當(dāng)于經(jīng)常低劑量服用抗生素，可能引發(fā)三大不良后果如下。
首先，會增加人體內(nèi)細(xì)菌的耐藥性，降低或完全抵消抗生素類藥物的療效，這無異于在人體內(nèi)埋下一顆“隱形炸彈”，將來一旦患病，很可能就“無藥可治”。
其次，青霉素、四環(huán)素及某些氨基糖甙類抗生素長期殘留在牛奶中，能使部分有過敏體質(zhì)的人發(fā)生過敏反應(yīng)，輕者出現(xiàn)蕁麻疹、發(fā)熱、關(guān)節(jié)腫痛等，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)過敏性休克。
此外，牛奶中殘留的抗生素會抑制和殺滅正常肌體內(nèi)寄生的大量菌群，破壞人體腸道內(nèi)的細(xì)菌平衡，降低肌體免疫力，容易引發(fā)感染性疾病。
世界衛(wèi)生組織專家已經(jīng)認(rèn)定牲畜感染的各種抗藥性病原體可以通過食品傳給人，產(chǎn)生難以治愈的疾病，但這些后果并不是馬上就能顯現(xiàn)出來的。同樣，“有抗常溫奶”中的抗生素殘留給人體帶來的危害也極其具有隱蔽性：它并不像牛奶細(xì)菌數(shù)超標(biāo)、異味變質(zhì)，人們喝了如果出現(xiàn)腹瀉，就會很警惕馬上停喝，但“有抗奶”的不良影響卻是潛移默化的，短期內(nèi)不容易為人所察覺。
正因如此，雖然“有抗奶”中的抗生素殘留遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于打針吃藥導(dǎo)致的殘留，其危害性相較而言更為嚴(yán)重。
分析人士認(rèn)為，就現(xiàn)階段而言，高昂的檢測設(shè)備和耗材成本、收購成本以及管理培訓(xùn)等間接成本，是制約企業(yè)接軌國際乳品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要因素。而在連綿的價格戰(zhàn)和原材料、物流等成本上漲的多重夾擊下，近年來乳品企業(yè)的平均利潤率已經(jīng)出現(xiàn)行業(yè)性下滑，再加上缺乏國家法律法規(guī)的制約，很多企業(yè)既無實施“無抗”生產(chǎn)的動力，也缺乏主動推廣“無抗奶”的動力。
實際上，如果從生產(chǎn)設(shè)備和加工工藝而言，目前中國乳品企業(yè)已經(jīng)和世界的先進(jìn)水平相差無幾。但而真正制約乳品安全的就是原料奶的質(zhì)量，我國和發(fā)達(dá)國家的消費者所喝牛奶的差異在于奶源質(zhì)量的差異，而奶源質(zhì)量的高低則與奶牛養(yǎng)殖模式息息相關(guān)。中國草原學(xué)會副理事長、北京林業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院教授聲欣石指出，我國牛奶生產(chǎn)的集約化程度低，組織化程度低，牛奶質(zhì)量難以控制，這增加了出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的可能。據(jù)悉，我國奶牛養(yǎng)殖牧場只占30%左右，仍以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，約占70%左右，平均每戶規(guī)模僅有2頭―3頭。
專家指出，發(fā)達(dá)國家奶源模式早已實現(xiàn)“規(guī)?；B(yǎng)殖，機械化擠奶”，我國乳業(yè)上游發(fā)展與其相比雖然有很大差距，但發(fā)展方向肯定是要和國際接軌。要實現(xiàn)中國乳品消費全部“無抗”，僅靠部分企業(yè)嚴(yán)格自律是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要國家健全相關(guān)法律法規(guī)，修改滯后的國家標(biāo)準(zhǔn)，同時出臺相關(guān)優(yōu)惠政策，促使我國奶牛養(yǎng)殖模式由粗放型向規(guī)?；⒓s型轉(zhuǎn)變，以確保乳品源頭的安全。
應(yīng)戰(zhàn)“無抗化生存”的必備條件是科學(xué)檢測。據(jù)專家介紹，要想辨別原料奶是否存在抗生素殘留超標(biāo)，目前有多種方法可供檢測。一是TTC法，但耗時較長且精度無法估計。二是美國Snap檢測法，對于青霉素檢測精度可達(dá)到5ppb，幾分鐘即可讓“有抗奶”現(xiàn)出原形；三是高效液相色譜檢測法。此外，繼2002年在業(yè)內(nèi)率先實行“無抗”標(biāo)準(zhǔn)之后，今年光明還在業(yè)內(nèi)率先增加了歐盟ECLIPSE 50方法（簡稱E50方法），對抗生素檢測具有廣譜性，從而更有效地保證了乳品安全。這些方法均需要配置價格高昂的檢測設(shè)備和試劑盒，并且要由經(jīng)過培訓(xùn)l的專業(yè)人士操作方可進(jìn)行。
但值得關(guān)注的是，沒有檢測是萬萬不能的，但檢測也不是萬能的。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，很多不規(guī)范的乳品企業(yè)的做法是，在對原料奶檢測之后，并不是拒絕收購抗生素殘留超標(biāo)的生奶，而是壓價收購，用抗殘合格的生奶做酸奶，抗殘超標(biāo)的做成常溫奶和奶粉。
專家指出，檢測只是實現(xiàn)“無抗”生產(chǎn)的必備手段，要想全面控制抗生素的殘留，最終還是只能從管理著手，因為任何設(shè)備在應(yīng)用于市場的時候，實際上已經(jīng)滯后于市場變化的要求，企業(yè)不能指望或依賴某一個設(shè)備來解決所有現(xiàn)存的問題，不能產(chǎn)生完全依賴檢測設(shè)備的心理和操作的控制模式。據(jù)悉，“無抗奶”質(zhì)量管理是一項系統(tǒng)工程，涵蓋養(yǎng)殖環(huán)境、飼料搭配、疾病防治、正確擠奶、設(shè)備清洗維護(hù)等各個環(huán)節(jié)，不僅需要資金投入，更重要的是奶源管理工作，如通過完善獸醫(yī)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)、健全奶牛健康檔案、將健康牛與病牛分開擠奶、“有抗奶”議價收購另行處理等等來實現(xiàn)原料奶的“無抗”化。
對于企業(yè)來說，企業(yè)的目的是控制管理，而非是對原奶中的藥物殘留進(jìn)行研究分析。相關(guān)調(diào)查表明，企業(yè)在對奶源進(jìn)行抗生素殘留檢測控制的初期，超標(biāo)檢出率非常高，而原奶生產(chǎn)供應(yīng)單位或個人為了逃避檢測，避免交送的原奶被降級罰款，曾經(jīng)使用了很多辦法，包括使用各種不同的藥物，或是將有抗的原奶摻入無抗的原奶中進(jìn)行稀釋等等，仍然無法解決企業(yè)使用檢測設(shè)備對其質(zhì)量的控制和要求，不僅使奶牛的飼養(yǎng)的成本有增無減，而且使原奶生產(chǎn)的管理越來越混亂，造成經(jīng)濟(jì)上的人為損失。因此，最終絕大多數(shù)的原奶生產(chǎn)企業(yè)逐步接受了以控制管理為手段，降低奶源飼養(yǎng)生產(chǎn)成本，提高原奶質(zhì)量的現(xiàn)代化生產(chǎn)管理意識，不僅使生產(chǎn)加工企業(yè)的原奶質(zhì)量有保障，原奶生產(chǎn)供應(yīng)單位或個人也提高了經(jīng)濟(jì)收入，形成長期穩(wěn)固的良好合作關(guān)系。
對于抗生素殘留檢測超標(biāo)的奶農(nóng)、奶站或牧場實行懲罰，不僅拒收其生奶，由其承擔(dān)相應(yīng)檢測費用；對多次違規(guī)者將被取消供奶資格。對于那些因管理不善而造成生奶抗生素殘留超標(biāo)或品質(zhì)不穩(wěn)定的奶戶或奶站，則要派出自己的技術(shù)人員上門指導(dǎo)培訓(xùn)l直到完全改進(jìn)。
專家表示，無論是從理論上還是實際應(yīng)用，無論是質(zhì)量管理還是成本控制，企業(yè)要完成對奶源的有效管理，實現(xiàn)高質(zhì)量的產(chǎn)品生產(chǎn)，除了要配備先進(jìn)的檢測設(shè)備和技術(shù)外，國內(nèi)國外企業(yè)的成功經(jīng)驗只有一條：從奶源質(zhì)量管理抓起，嚴(yán)格原奶收購檢測標(biāo)準(zhǔn)，兩手一起抓，兩手都要硬。這種管理概念不僅在目前中國奶源不足、飼養(yǎng)分散、管理困難情況下，是最好最有效的管理模式，也是今后中國的奶源實行大規(guī)模集中飼養(yǎng)管理的必然趨勢和基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)
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[關(guān)鍵詞] 乳品產(chǎn)業(yè) 質(zhì)量安全 HACCP體系
一、乳品產(chǎn)業(yè)鏈特點
奶產(chǎn)品加工的專業(yè)化程度高,要經(jīng)過以下幾個過程,1.原奶收集與篩選和過濾。2.儲藏,對奶脂進(jìn)行分離及標(biāo)準(zhǔn)化 3.進(jìn)行巴斯德殺菌(關(guān)鍵環(huán)節(jié)) 4.原奶均質(zhì)化過程 5.除臭過程6.產(chǎn)品細(xì)化過程(加工成液態(tài)奶、奶酪、奶粉等)7.包裝以及冷藏8.最終產(chǎn)品的分銷。在這一過程中涉及了農(nóng)業(yè)、工業(yè)以及第三產(chǎn)業(yè)的多個主體。形成了是以種植業(yè)為前提、奶牛養(yǎng)殖業(yè)為基礎(chǔ)、乳制品加工業(yè)為龍頭的長鏈條產(chǎn)業(yè)。乳制品產(chǎn)業(yè)鏈可以被描述為乳制品沿著農(nóng)戶、加工企業(yè)、配送中心、批發(fā)商、零售商及消費者運動的一個網(wǎng)狀鏈條。如下圖:
乳品生產(chǎn)加工過程自然再生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)再生產(chǎn)交織在一起,決定乳品產(chǎn)業(yè)鏈不同于一般制造業(yè),具有生物性、復(fù)雜性、地域性、保障性等特點:
1.乳產(chǎn)品自身的生物性
乳制產(chǎn)品的生物性表現(xiàn)在原奶生產(chǎn)過程中,不同的奶牛品種、飼養(yǎng)條件、自然環(huán)境等直接會影響產(chǎn)品的質(zhì)量、安全和健康營養(yǎng)程度。原奶儲存加工后,要求進(jìn)行除菌防腐處理,從生產(chǎn)到最終消費者全過程對保鮮的要求很高。在我國一般原奶從生產(chǎn)到加工都在24小時以內(nèi)。整個從原奶到產(chǎn)成品的物流過程都要求有低溫冷藏設(shè)備。乳制品的生物性特點還表現(xiàn)在不可回收加工,過了保鮮期的產(chǎn)品不能再循環(huán)利用,必須進(jìn)行及時處理。
2.乳品產(chǎn)業(yè)鏈的管理復(fù)雜性
乳品產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)成主體多,所涉及的產(chǎn)業(yè)包括第一產(chǎn)業(yè),第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)。他們在地域位置,經(jīng)營規(guī)模與管理體制,所有制形式和行為模式差別很大。從不同主體的員工素質(zhì)上看,包括文化程度較低的原奶加工農(nóng)戶,也有乳品加工企業(yè)受過高等教育的管理人員,各種有飼養(yǎng)、產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗的專業(yè)技術(shù)人員,他們的知識結(jié)構(gòu)與行為方式相差也大,增加的溝通的難度和管理復(fù)雜度。
3.乳品產(chǎn)業(yè)鏈分布地域性
根據(jù)乳品生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性,從產(chǎn)奶到加工、經(jīng)流通貯存到消費者的時間較長。由于乳品生物性和不可回收利用,在保鮮期到來時必須當(dāng)廢物處理。一方面乳品企業(yè)控制供應(yīng)商和銷售渠道的地域分布來降低經(jīng)營風(fēng)險,另一方面消費者也傾向于購買新鮮的乳品,導(dǎo)致乳品產(chǎn)業(yè)分布具有明顯地域特點。
4.乳品產(chǎn)業(yè)鏈的保障性
從需求角度看,幾乎所有用戶是在高度關(guān)注乳品質(zhì)量安全狀況下,進(jìn)行口味和價格比較而作出選擇。另一方面,乳品作為日用食品,國家對其質(zhì)量安全也制定出了很多嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和法制,任何乳品企業(yè)無法回避。因此乳品產(chǎn)業(yè)鏈必須把保障“質(zhì)量安全”的目標(biāo)放在首要位置。
二、乳品產(chǎn)業(yè)鏈存在的問題
乳品產(chǎn)業(yè)鏈長具有自身的特點,對資金和技術(shù)要求較高。雖然我國奶業(yè)發(fā)展迅速,但同時也存在許多弊端。在乳品產(chǎn)業(yè)鏈涉及的飼料生產(chǎn)、良種培育、奶牛飼養(yǎng)、原奶收購、冷鏈貯運、牛奶加工,流通分銷等環(huán)節(jié)存在如下一些現(xiàn)象與問題。
1.原奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的“小,散、低”現(xiàn)象
從原奶生產(chǎn)組織上看,奶戶與企業(yè)彼此獨立,雙方缺乏穩(wěn)定的利益保障與長期契約。我國奶牛飼養(yǎng)以小規(guī)模生產(chǎn)、分散的農(nóng)戶飼養(yǎng)為主,戶均飼養(yǎng)規(guī)模為3頭～5頭,飼養(yǎng)奶牛數(shù)量在20頭以上的規(guī)模經(jīng)營比重不到1/40。牛奶飼養(yǎng)分布廣,人?；祀s,分布分散。奶牛單產(chǎn)水平低,2000年我國奶牛年平均單產(chǎn)大約3000千克,大大低于發(fā)達(dá)國家的7000千克的平均水平。原料奶質(zhì)量不穩(wěn)定,有80%牛奶生產(chǎn)是手工操作,原奶細(xì)菌超標(biāo)、抗生素含量過高等問題一直制約乳制品質(zhì)量提升。
2.乳品加工企業(yè)生產(chǎn)能力低下,缺乏國際競爭力
乳制品加工企業(yè)主體以中小型企業(yè)為主,2004年干乳制品前10位企業(yè)集中度不到22%,市場處于高度分散狀態(tài),雖然近幾年市場集中度呈不斷提高的趨勢,當(dāng)與發(fā)達(dá)國家比較還有較大差距。據(jù)統(tǒng)計,2005年其中日處理能力1000噸以上的企業(yè)14家,500噸以上的19家,前100強企業(yè)日平均處理能力不到300噸,而國外的大型乳業(yè)企業(yè)日處理能力平均超過2000噸。
3.銷售流通環(huán)節(jié)地方保護(hù)主義嚴(yán)重
乳品行業(yè)是朝陽行業(yè),許多地方政府處于利益考慮保護(hù)支持本地企業(yè)發(fā)展,限制公平競爭進(jìn)行區(qū)域分割。乳品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,衛(wèi)生部,農(nóng)業(yè)部,技術(shù)監(jiān)督總局,國家標(biāo)準(zhǔn)委員會等不同部門制定各自標(biāo)準(zhǔn),使企業(yè)往往無法適從。
4.物流運輸環(huán)節(jié)專業(yè)化程度低
目前我國的乳業(yè)物流服務(wù)提供商,很少有專業(yè)的物流公司提供整套產(chǎn)業(yè)鏈物流方案。運輸商很多是個體戶,運輸能力和服務(wù)水平有限。而在美國,奶站數(shù)量正逐漸減少,牛奶被直接運送到牛奶加工企業(yè)所在的城市,由于大型運輸設(shè)備增多,運輸時間延長,運輸商不得不尋求規(guī)模效率,從而使美國牛奶物流業(yè)幾乎成為了一個獨立的產(chǎn)業(yè),奶業(yè)加工商通常不承擔(dān)牛奶的運輸與物流(Erba et a1.'4', 1995 )。
三、優(yōu)化乳品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全的對策
乳品產(chǎn)業(yè)鏈的任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題,都會影響整體產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全,并最終影響到消費者的食用安全。我國乳業(yè)進(jìn)一步發(fā)展必須首先提升產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全,可以從如下幾個主要環(huán)節(jié)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),從而保障質(zhì)量安全。
1.做大做強龍頭企業(yè),以加工企業(yè)為核心推動產(chǎn)業(yè)鏈的一體化
乳品加工企業(yè)是乳品產(chǎn)業(yè)鏈的核心企業(yè),是發(fā)展我國奶業(yè)的關(guān)鍵因素,也是提升乳品產(chǎn)業(yè)鏈運營效率和保障質(zhì)量安全的主要推動力。通過政策導(dǎo)向,開拓融資渠道、依托優(yōu)勢企業(yè)通過強強聯(lián)合、并購重組,形成知名品牌、資本雄厚的大型乳業(yè)集團(tuán)。依靠具有較高管理水平、有很強影響力的加工企業(yè)來推動產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的整合。乳品龍頭企業(yè)應(yīng)當(dāng)考慮奶站和奶農(nóng)的利益,推進(jìn)“公司+基地+農(nóng)戶“的模式,形成較為穩(wěn)固的利益共同體,以維持乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中奶源的穩(wěn)定,通過加強產(chǎn)業(yè)鏈間不同環(huán)節(jié)的協(xié)作,逐步建立起風(fēng)險共擔(dān)、利益均分的產(chǎn)業(yè)化鏈條。
2.積極引導(dǎo)科學(xué)消費觀念、營造良好市場環(huán)境
乳品消費需求的發(fā)展與變遷是促進(jìn)乳品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和升級的原動力。要引導(dǎo)消費者科學(xué)消費、健康消費,通過廣告宣傳是廣大居民真正認(rèn)識到喝奶的好處,養(yǎng)成喝奶的習(xí)慣。本土乳品企業(yè)要調(diào)整優(yōu)化乳品結(jié)構(gòu),通過產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)針對不同消費群體的多種多樣的產(chǎn)品系列,提高品牌的知名度和忠誠度,塑造良好企業(yè)形象。加大市場監(jiān)管力度,杜絕不合格品上市,對假冒偽劣產(chǎn)品生產(chǎn)者,加大處罰力度,堅決處理決不姑息,鼓勵有實力的大型企業(yè)走出國門,開拓國際市場。
3.提高質(zhì)量安全意識,借助現(xiàn)代信息技術(shù),構(gòu)建質(zhì)量安全檢測和追溯體系
乳制品產(chǎn)業(yè)鏈涉及奶農(nóng)、飼料生產(chǎn)商、獸醫(yī)、收奶員,及加工、貯運、銷售人員到最終消費者各種角色,一個環(huán)節(jié)存在疏忽就可能造成乳中抗生素殘留、微生物污染等問題,給消費者帶來嚴(yán)重的安全與健康風(fēng)險。因此必須提高乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上全體成員的質(zhì)量安全意識,消除隱患,各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān),提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
由于乳品產(chǎn)業(yè)鏈中環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱,建立有效的信息的獲取、管理與交換是成功實施食品安全跟蹤與追溯的關(guān)鍵。借助現(xiàn)代信息技術(shù),把相關(guān)乳品企業(yè)(或個人)利用Internet技術(shù)結(jié)成動態(tài)聯(lián)盟,提高乳品產(chǎn)業(yè)鏈的信息傳遞效率,從而可以建立從農(nóng)場到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈HACCP體系(HACCP即“危害分析關(guān)鍵控制點”),對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中危害進(jìn)行及時評估,預(yù)防食品安全問題。HACCP體系目的是保證消費者的食用安全,目前被國際組織認(rèn)為是提高食品安全的基本手段,它在發(fā)達(dá)國家已廣泛采用,我國大部分生產(chǎn)企業(yè)也申請并通過了HACCP認(rèn)證,但對于牛奶的生產(chǎn)、銷售、貯運環(huán)節(jié)中的HACCP則很少也難于執(zhí)行,因此需要產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)盡快按照HACCP原則制訂產(chǎn)業(yè)鏈上不同環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全規(guī)程。通過Web技術(shù)的集成,完整的生產(chǎn)、運輸與銷售過程信息,對乳品產(chǎn)業(yè)鏈的每個階段、各個環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行真實記錄;及時發(fā)現(xiàn)問題,在發(fā)生了食品安全問題后快速響應(yīng),確定原因從而明確界定乳品產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)相關(guān)主體的責(zé)任,進(jìn)而消除安全隱患。
4.積極發(fā)揮政府、行業(yè)協(xié)會作用,完善配套服務(wù)
政府必須加強對乳業(yè)扶植,制定優(yōu)惠政策,在稅收、信貸、保險等方面給予乳品產(chǎn)業(yè)鏈相應(yīng)扶植。通過政策和市場兩方面的力量積極引導(dǎo)乳品行業(yè)投資、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、區(qū)域分布趨于合理化。要充分利用國家各種農(nóng)業(yè)科技跨越發(fā)展計劃,加強奶業(yè)技術(shù)的自主研發(fā)。吸引優(yōu)秀人才加入,加大良種繁育、飼養(yǎng)技術(shù)的推廣,提高奶牛單產(chǎn)水平。推廣實施胚胎移植工程、先進(jìn)、實用的奶牛飼養(yǎng)配套技術(shù),推行規(guī)范化飼養(yǎng)和機械化擠奶,強化疫病防治。
另外,還要積極消除地方政府的保護(hù)主義和市場分割,協(xié)調(diào)各主管部門形成統(tǒng)一的政令與制度,避免“政出多門”。加大法制法規(guī)建設(shè)與執(zhí)行力度。 盡快在全國范圍內(nèi)建立健全包括乳品在內(nèi)的食品安全應(yīng)急處理機制,食品安全風(fēng)險評估制度、食品安全信用制度及食品安全信息制度等。
發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和各種自助合作組織的作用,積極提供各種配套服務(wù),特別是優(yōu)化物流服務(wù)。同時開展提高奶弄奶牛飼養(yǎng)與日常管理的技術(shù)培訓(xùn),開展疫病防治知識、質(zhì)量安全、政策法規(guī)普及的等社會化服務(wù)。
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關(guān)鍵詞：社會責(zé)任 乳品企業(yè) 評價指標(biāo) 實現(xiàn)機制
隨著我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和居民生活質(zhì)量的不斷提高，人們對乳制品的需求日益擴大，乳品企業(yè)獲得了快速的發(fā)展。但近年來，乳品行業(yè)的競爭態(tài)勢日趨加劇，雖然國家的監(jiān)管力度不斷增強，但乳制品的質(zhì)量安全事件卻時有發(fā)生，甚至還出現(xiàn)乳品企業(yè)間的惡意炒作，不僅危害了消費者的身心健康和奶農(nóng)的切身利益，還影響到乳品企業(yè)的長期效益和中國乳業(yè)的健康發(fā)展。這充分暴露出乳品企業(yè)社會責(zé)任的缺失和乳品行業(yè)監(jiān)管的漏洞。因此，如何有效地評價以及真正地實現(xiàn)乳品企業(yè)的社會責(zé)任已成為一個具有理論價值和實際意義的重要課題。
一、乳品企業(yè)社會責(zé)任的內(nèi)涵
關(guān)于企業(yè)社會責(zé)任的概念眾說紛紜，目前學(xué)術(shù)界尚未達(dá)成共識。筆者認(rèn)為，乳品企業(yè)的社會責(zé)任是指乳品企業(yè)作為國家的公民之一，應(yīng)以企業(yè)與社會互動共贏為最基本的經(jīng)營理念，并將其融入到企業(yè)的各項日常運營活動之中，不僅要對股東、債權(quán)人、員工，還要對消費者、奶農(nóng)、經(jīng)銷商、競爭者以及社區(qū)、社會承擔(dān)力所能及的經(jīng)濟(jì)、法律、倫理、慈善等方面的責(zé)任。企業(yè)社會責(zé)任是企業(yè)價值的坐標(biāo)，是企業(yè)行動的指南，是企業(yè)永葆生機與活力的秘訣。
二、乳品企業(yè)社會責(zé)任評價的指標(biāo)體系
按照西方國家的社會責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)來評價中國乳品企業(yè)社會責(zé)任的履行情況是不切實際的。因此，以企業(yè)社會責(zé)任層級理論和利益相關(guān)者理論為基礎(chǔ)，根據(jù)乳品行業(yè)的經(jīng)營特點和乳品企業(yè)的社會責(zé)任內(nèi)涵，構(gòu)建了一套乳品企業(yè)社會責(zé)任評價的指標(biāo)體系（如表1所示）。該指標(biāo)體系既符合企業(yè)社會責(zé)任的一般標(biāo)準(zhǔn)，又符合中國乳品企業(yè)的實際情況。一方面，有助于乳品企業(yè)隨時監(jiān)測自身社會責(zé)任的履行情況，既可以對乳品企業(yè)社會責(zé)任的履行現(xiàn)狀進(jìn)行橫向比較，也可以對一個企業(yè)不同時期的社會責(zé)任履行狀況進(jìn)行縱向比較，正確認(rèn)識自己承擔(dān)社會責(zé)任的優(yōu)勢與不足，從而更有針對性地履行自己的社會責(zé)任，實現(xiàn)與利益相關(guān)者的多贏互動。另一方面，也有利于企業(yè)的利益相關(guān)者更真實、全面、深入地了解企業(yè)，更好地監(jiān)督乳品企業(yè)履行社會責(zé)任，還可以為自己的決策提供一定的參考。當(dāng)然，不同規(guī)模、不同發(fā)展階段的乳品企業(yè)履行社會責(zé)任的側(cè)重點是有差異的。
三、乳品企業(yè)實現(xiàn)社會責(zé)任的對策建議
通過建立企業(yè)、政府、行業(yè)協(xié)會和社會的長效聯(lián)動機制，提升乳品企業(yè)的社會責(zé)任效應(yīng)，推動企業(yè)、乳業(yè)和社會健康、和諧、持續(xù)發(fā)展。
1.完善內(nèi)部管理機制。首先，要提高乳品企業(yè)管理者的社會責(zé)任意識，不能功利性地片面追求短期利益，而忽視企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的社會責(zé)任。企業(yè)只有在符合國家法律的硬約束和社會倫理的軟約束的前提下追求利潤最大化，才能持續(xù)發(fā)展。其次，要建立企業(yè)社會責(zé)任文化氛圍，至上而下地將社會責(zé)任意識灌輸?shù)矫恳晃粏T工的頭腦中，落實到每一位員工的行動中。最后，把履行社會責(zé)任作為常態(tài)，主動根據(jù)乳品企業(yè)社會責(zé)任評價的指標(biāo)體系，定期評價、管理、改善并及時披露自己社會責(zé)任的履行情況，增強企業(yè)的核心競爭力。
2.構(gòu)建外部激勵機制。首先，政府應(yīng)成為乳品企業(yè)承擔(dān)社會責(zé)任的助推器，大力宣傳企業(yè)實現(xiàn)社會責(zé)任的重要性，倡導(dǎo)企業(yè)積極參照社會責(zé)任評價的指標(biāo)體系踐行社會責(zé)任。通過政府補貼、稅收優(yōu)惠來補償企業(yè)在承擔(dān)社會責(zé)任過程中的一些損失，鼓勵并支持社會責(zé)任感強的企業(yè)。其次，行業(yè)協(xié)會可以參照社會責(zé)任評價的指標(biāo)體系，每年對乳品企業(yè)社會責(zé)任的履行情況進(jìn)行全方位地評價，評選出“最具社會責(zé)任感的企業(yè)”。最后，媒體應(yīng)對“最具社會責(zé)任感的企業(yè)”進(jìn)行輿論宣傳，提升企業(yè)的美譽度，從而影響社會公眾的購買決策和乳品企業(yè)的銷售收入。
3.建立外部監(jiān)督機制。首先，應(yīng)健全相關(guān)的法律法規(guī)，規(guī)范乳品企業(yè)的經(jīng)營活動，對踐踏社會責(zé)任的企業(yè)行為加大懲戒力度。其次，政府應(yīng)明確農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、工商和食品藥品監(jiān)管部門等各個部門的監(jiān)管職責(zé)，不能僅僅依賴乳制品的抽檢結(jié)果進(jìn)行監(jiān)管，而應(yīng)對乳品企業(yè)整個生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行監(jiān)控，尤其要重視企業(yè)社會責(zé)任評價結(jié)果提供的預(yù)警信息，督促乳品企業(yè)全面實現(xiàn)自己的社會責(zé)任。最后，行業(yè)協(xié)會、媒體和社會公眾都應(yīng)加入監(jiān)督乳品企業(yè)履行社會責(zé)任的隊伍，形成一個高效多層的監(jiān)督機制，促進(jìn)乳品企業(yè)實現(xiàn)自己的社會責(zé)任。
相信通過構(gòu)建立體多維的企業(yè)社會責(zé)任實現(xiàn)機制，我國乳品企業(yè)一定能真正擔(dān)負(fù)起自己應(yīng)盡的社會責(zé)任，生產(chǎn)出更加安全、健康、營養(yǎng)的乳制品，實現(xiàn)企業(yè)、乳業(yè)、社會的良性發(fā)展和共同繁榮。
參考文獻(xiàn)
[1]張喜才，張利庠.中國乳品行業(yè)社會責(zé)任評價指標(biāo)體系研究（一）[J].中國乳業(yè)，2009（10）：21
論文摘要：經(jīng)過10年超常規(guī)發(fā)展，中國奶業(yè)如今似乎到了瓶頸期，三聚氰胺事件給產(chǎn)品質(zhì)量安全問題敲響了警鐘，中國乳品業(yè)今后的發(fā)展受到廣泛關(guān)注。本文以蒙牛乳業(yè)為例，運用SWOT模型，對該行業(yè)進(jìn)行分析。
縱觀中國乳業(yè)10年的發(fā)展歷程，中國乳業(yè)雖然起步晚、起點低，但發(fā)展迅速。奶業(yè)總量翻了兩番，至2006年中國已成為全球排行第三的產(chǎn)奶大國。中國乳業(yè)的飛速發(fā)展似乎帶來了中國經(jīng)濟(jì)的又一個春天。直至三聚氰胺事件人們才意識到連續(xù)快速發(fā)展隱藏的泡沫成分。此次事件根源在于產(chǎn)業(yè)鏈利益分配不合理、監(jiān)管體系不完善等多方面原因，國內(nèi)乳品業(yè)遭受巨大打擊，消費者對國內(nèi)奶業(yè)失去信任，外資乳企加快擴張中國市場的步伐，國內(nèi)乳企喪失了與外資乳企在高端奶競爭中已有的優(yōu)勢。就連蒙牛、伊利這兩個國內(nèi)知名大品牌也難逃厄運，連續(xù)虧損、金融危機使蒙牛面臨著被外資控購的危機，人們開始懷疑，中國乳業(yè)真的到了“過冬”的時候？本文以蒙牛乳業(yè)為例，運用SWOT模型，對該行業(yè)進(jìn)行分析。
一、 蒙牛乳業(yè)的發(fā)展過程
1999年7月，蒙牛乳業(yè)成立，注冊資本1398萬元。從1999年到2005年，蒙牛銷售收入從4365萬元躍升至108億元，短短七年時間，蒙牛增長240多倍，以“火箭速度”經(jīng)歷了神話般的發(fā)展，創(chuàng)造了在誕生1000余天里平均一天超越一個乳品企業(yè)的銷售奇跡，榮列“中國乳品行業(yè)競爭第一名”。從2008年9月11日 三鹿奶粉含“三聚氰胺”事件開始，中國乳品行業(yè)的 “汶川大地震”爆發(fā)了，中國奶制品行業(yè)似乎到了最危險的時刻，在此次事件中，蒙牛也未能幸免，媒體曝光其含有三聚氰胺成分。機遇與威脅并存的今天，蒙牛到了該冷靜思考的時候。
二、外部機會分析
全面提升產(chǎn)品質(zhì)量，消費者信任感增強：三聚氰胺事件是中國乳品業(yè)全面提升產(chǎn)品質(zhì)量的一次機會，蒙牛乳業(yè)借此可以重新定位自己的品牌，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全，以此為契機，增強消費者對其產(chǎn)品的忠誠度。前段時間，“額外”召回承受幾十億損失的蒙牛，成為液體奶市場恢復(fù)最快的品牌，在責(zé)任與安全的天平上，蒙牛添上了“誠信”這個最重的砝碼。目前越來越多的消費者重新將蒙牛列入了家庭采購的必需品名單。蒙牛主動背負(fù)巨額損失的誠信舉措，贏得了眾多消費者信任，直接促成了其銷量的增長。政府政策支持：改革開放以后，中國政府對乳業(yè)一直很重視，1997年將乳業(yè)列為重點支持產(chǎn)業(yè)，2007年《國務(wù)院關(guān)于促進(jìn)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》明確了奶業(yè)發(fā)展目標(biāo)，加大了奶業(yè)扶持力度。潛在需求巨大：中國人多年養(yǎng)成的喝奶習(xí)慣不會因三聚氰胺事件而改變，“每天一斤奶，強壯中國人”的觀念已深入人心，國外品牌價位高仍然是多數(shù)人難以逾越的檻，內(nèi)地品牌機會依然存在。中國消費者市場巨大，城鎮(zhèn)化可提升居民乳品消費水平。
三、外部威脅分析
外資惡意收購：由于信貸緊縮，蒙牛創(chuàng)始人牛根生將4.5%的股份抵押給摩根斯坦利。由于受到金融風(fēng)暴的影響，蒙牛股價嚴(yán)重縮水，導(dǎo)致原先抵押的股權(quán)價格已經(jīng)嚴(yán)重與價值不符，蒙?？赡苊媾R著有敵意的收購對手購買這些被抵押的股權(quán)，其控制權(quán)的歸屬受到嚴(yán)重威脅。潛在競爭者：三聚氰胺事件使中國乳品業(yè)重新洗牌，很多鐘情蒙牛乳品的消費者分流到其他品牌中去；此外，由于對國內(nèi)乳制品失去信心，更多人選擇國外品牌，這些都構(gòu)成蒙牛乳業(yè)的外部威脅。有效需求不足：在我國13億人口中，乳制品有效消費者只有6000萬人，由于長期不消費乳制品，大部分人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法分解乳制品中的乳糖而引起腹痛等癥狀，使人們不喜歡消費乳制品的現(xiàn)狀惡性循環(huán)。
四、內(nèi)部優(yōu)勢分析
品牌效應(yīng)，忠實的消費者：蒙牛品牌已深入人心，不論是味道還是產(chǎn)品質(zhì)量，一直被消費者認(rèn)可，大品牌的優(yōu)勢在于有大批的蒙牛忠誠消費者，不會因為三聚氰胺事件而斷然否決他們一直鐘情的品牌。企業(yè)文化塑造的凝聚力：蒙牛構(gòu)建和踐行了企業(yè)文化的三條主線：一是大勝靠德，講責(zé)任，重使命。蒙牛從始至終致力于營造一個追求正確、崇尚正義、充滿正氣的“三正氛圍”，造就“三全員工”——全心、全力、全時；二是大智靠學(xué)，講智慧，重方法。三是大牌靠創(chuàng)，講品德，重創(chuàng)新。通過卓有成效的企業(yè)文化，推動了蒙牛的迅速發(fā)展，使品牌越打越響。領(lǐng)導(dǎo)者魅力：蒙牛的成功與牛根生密不可分，牛根生注重義氣，信奉“財聚人散，財散人聚”的大氣財富觀，這成為組織凝聚力的重要來源，也是蒙牛團(tuán)結(jié)奶農(nóng)、經(jīng)銷商等價值鏈伙伴的原因。創(chuàng)業(yè)時，牛根生憑借個人魅力將原伊利的一干大將拉攏過來，形成蒙牛的團(tuán)隊骨干，可以說蒙牛的高速發(fā)展離不開這位領(lǐng)導(dǎo)者。
五、內(nèi)部劣勢分析
全員素質(zhì)的提升：蒙牛盡管過去有著奇跡般的發(fā)展速度，但是人員構(gòu)成比較草莽，素質(zhì)參差不齊。在新的市場挑戰(zhàn)之下，目前的人員構(gòu)成能否支撐持續(xù)高成長將打上一個大大的問號。管理系統(tǒng)的升級換代：以蒙牛為代表的眾多中國企業(yè)，以績效導(dǎo)向為管理體系，高業(yè)績目標(biāo)服務(wù)的實用管理手段成就了蒙牛，但隨著未來的市場變化，“舊版”管理體系必將被淘汰。資金鏈斷裂：金融風(fēng)暴、三聚氰胺事件無不給蒙牛乳業(yè)蒙上揮之不去的陰影，連續(xù)虧損使蒙牛的現(xiàn)金流斷裂，目前還面臨被外企惡意收購的危險，蒙牛能否順利度過難關(guān)，成為人們關(guān)注的焦點。
中國乳品業(yè)高速發(fā)展的背后隱藏著很多泡沫成分，現(xiàn)在整個乳業(yè)發(fā)展給人們的總體感覺體現(xiàn)在兩個字：“快”和“亂”。這種不和諧的發(fā)展勢必造成乳業(yè)經(jīng)濟(jì)的衰退，可以說三聚氰胺事件是一個導(dǎo)火索，引出的不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，還涉及到我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，涉及“三農(nóng)”問題的解決和國民健康素質(zhì)的提高，因此我們必須予以關(guān)注。
參考文獻(xiàn)
[1]毛遠(yuǎn)華．蒙牛文化的啟示．《中國有色金屬》[j]．2008，15：59．
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[3]魏琢．看蒙牛品文化．《內(nèi)蒙古統(tǒng)戰(zhàn)理論研究》[j]．2008，1．
論文摘要：經(jīng)過10年超常規(guī)發(fā)展，中國奶業(yè)如今似乎到了瓶頸期，三聚氰胺事件給產(chǎn)品質(zhì)量安全問題敲響了警鐘，中國乳品業(yè)今后的發(fā)展受到廣泛關(guān)注。本文以蒙牛乳業(yè)為例，運用SWOT模型，對該行業(yè)進(jìn)行分析。
縱觀中國乳業(yè)10年的發(fā)展歷程，中國乳業(yè)雖然起步晚、起點低，但發(fā)展迅速。奶業(yè)總量翻了兩番，至2006年中國已成為全球排行第三的產(chǎn)奶大國。中國乳業(yè)的飛速發(fā)展似乎帶來了中國經(jīng)濟(jì)的又一個春天。直至三聚氰胺事件人們才意識到連續(xù)快速發(fā)展隱藏的泡沫成分。此次事件根源在于產(chǎn)業(yè)鏈利益分配不合理、監(jiān)管體系不完善等多方面原因，國內(nèi)乳品業(yè)遭受巨大打擊，消費者對國內(nèi)奶業(yè)失去信任，外資乳企加快擴張中國市場的步伐，國內(nèi)乳企喪失了與外資乳企在高端奶競爭中已有的優(yōu)勢。就連蒙牛、伊利這兩個國內(nèi)知名大品牌也難逃厄運，連續(xù)虧損、金融危機使蒙牛面臨著被外資控購的危機，人們開始懷疑，中國乳業(yè)真的到了“過冬”的時候？本文以蒙牛乳業(yè)為例，運用SWOT模型，對該行業(yè)進(jìn)行分析。
一、蒙牛乳業(yè)的發(fā)展過程
1999年7月，蒙牛乳業(yè)成立，注冊資本1398萬元。從1999年到2005年，蒙牛銷售收入從4365萬元躍升至108億元，短短七年時間，蒙牛增長240多倍，以“火箭速度”經(jīng)歷了神話般的發(fā)展，創(chuàng)造了在誕生1000余天里平均一天超越一個乳品企業(yè)的銷售奇跡，榮列“中國乳品行業(yè)競爭第一名”。從2008年9月11日三鹿奶粉含“三聚氰胺”事件開始，中國乳品行業(yè)的“汶川大地震”爆發(fā)了，中國奶制品行業(yè)似乎到了最危險的時刻，在此次事件中，蒙牛也未能幸免，媒體曝光其含有三聚氰胺成分。機遇與威脅并存的今天，蒙牛到了該冷靜思考的時候。
二、外部機會分析
全面提升產(chǎn)品質(zhì)量，消費者信任感增強：三聚氰胺事件是中國乳品業(yè)全面提升產(chǎn)品質(zhì)量的一次機會，蒙牛乳業(yè)借此可以重新定位自己的品牌，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全，以此為契機，增強消費者對其產(chǎn)品的忠誠度。前段時間，“額外”召回承受幾十億損失的蒙牛，成為液體奶市場恢復(fù)最快的品牌，在責(zé)任與安全的天平上，蒙牛添上了“誠信”這個最重的砝碼。目前越來越多的消費者重新將蒙牛列入了家庭采購的必需品名單。蒙牛主動背負(fù)巨額損失的誠信舉措，贏得了眾多消費者信任，直接促成了其銷量的增長。政府政策支持：改革開放以后，中國政府對乳業(yè)一直很重視，1997年將乳業(yè)列為重點支持產(chǎn)業(yè)，2007年《國務(wù)院關(guān)于促進(jìn)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》明確了奶業(yè)發(fā)展目標(biāo)，加大了奶業(yè)扶持力度。潛在需求巨大：中國人多年養(yǎng)成的喝奶習(xí)慣不會因三聚氰胺事件而改變，“每天一斤奶，強壯中國人”的觀念已深入人心，國外品牌價位高仍然是多數(shù)人難以逾越的檻，內(nèi)地品牌機會依然存在。中國消費者市場巨大，城鎮(zhèn)化可提升居民乳品消費水平。
三、外部威脅分析
外資惡意收購：由于信貸緊縮，蒙牛創(chuàng)始人牛根生將4.5%的股份抵押給摩根斯坦利。由于受到金融風(fēng)暴的影響，蒙牛股價嚴(yán)重縮水，導(dǎo)致原先抵押的股權(quán)價格已經(jīng)嚴(yán)重與價值不符，蒙?？赡苊媾R著有敵意的收購對手購買這些被抵押的股權(quán)，其控制權(quán)的歸屬受到嚴(yán)重威脅。潛在競爭者：三聚氰胺事件使中國乳品業(yè)重新洗牌，很多鐘情蒙牛乳品的消費者分流到其他品牌中去；此外，由于對國內(nèi)乳制品失去信心，更多人選擇國外品牌，這些都構(gòu)成蒙牛乳業(yè)的外部威脅。有效需求不足：在我國13億人口中，乳制品有效消費者只有6000萬人，由于長期不消費乳制品，大部分人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法分解乳制品中的乳糖而引起腹痛等癥狀，使人們不喜歡消費乳制品的現(xiàn)狀惡性循環(huán)。
四、內(nèi)部優(yōu)勢分析
品牌效應(yīng)，忠實的消費者：蒙牛品牌已深入人心，不論是味道還是產(chǎn)品質(zhì)量，一直被消費者認(rèn)可，大品牌的優(yōu)勢在于有大批的蒙牛忠誠消費者，不會因為三聚氰胺事件而斷然否決他們一直鐘情的品牌。企業(yè)文化塑造的凝聚力：蒙牛構(gòu)建和踐行了企業(yè)文化的三條主線：一是大勝靠德，講責(zé)任，重使命。蒙牛從始至終致力于營造一個追求正確、崇尚正義、充滿正氣的“三正氛圍”，造就“三全員工”——全心、全力、全時；二是大智靠學(xué)，講智慧，重方法。三是大牌靠創(chuàng)，講品德，重創(chuàng)新。通過卓有成效的企業(yè)文化，推動了蒙牛的迅速發(fā)展，使品牌越打越響。領(lǐng)導(dǎo)者魅力：蒙牛的成功與牛根生密不可分，牛根生注重義氣，信奉“財聚人散，財散人聚”的大氣財富觀，這成為組織凝聚力的重要來源，也是蒙牛團(tuán)結(jié)奶農(nóng)、經(jīng)銷商等價值鏈伙伴的原因。創(chuàng)業(yè)時，牛根生憑借個人魅力將原伊利的一干大將拉攏過來，形成蒙牛的團(tuán)隊骨干，可以說蒙牛的高速發(fā)展離不開這位領(lǐng)導(dǎo)者。
五、內(nèi)部劣勢分析
全員素質(zhì)的提升：蒙牛盡管過去有著奇跡般的發(fā)展速度，但是人員構(gòu)成比較草莽，素質(zhì)參差不齊。在新的市場挑戰(zhàn)之下，目前的人員構(gòu)成能否支撐持續(xù)高成長將打上一個大大的問號。管理系統(tǒng)的升級換代：以蒙牛為代表的眾多中國企業(yè)，以績效導(dǎo)向為管理體系，高業(yè)績目標(biāo)服務(wù)的實用管理手段成就了蒙牛，但隨著未來的市場變化，“舊版”管理體系必將被淘汰。資金鏈斷裂：金融風(fēng)暴、三聚氰胺事件無不給蒙牛乳業(yè)蒙上揮之不去的陰影，連續(xù)虧損使蒙牛的現(xiàn)金流斷裂，目前還面臨被外企惡意收購的危險，蒙牛能否順利度過難關(guān)，成為人們關(guān)注的焦點。
中國乳品業(yè)高速發(fā)展的背后隱藏著很多泡沫成分，現(xiàn)在整個乳業(yè)發(fā)展給人們的總體感覺體現(xiàn)在兩個字：“快”和“亂”。這種不和諧的發(fā)展勢必造成乳業(yè)經(jīng)濟(jì)的衰退，可以說三聚氰胺事件是一個導(dǎo)火索，引出的不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，還涉及到我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，涉及“三農(nóng)”問題的解決和國民健康素質(zhì)的提高，因此我們必須予以關(guān)注。
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[3]魏琢．看蒙牛品文化．《內(nèi)蒙古統(tǒng)戰(zhàn)理論研究》[J]．2008，1．
關(guān)鍵詞:乳品;消費結(jié)構(gòu);消費政策
黑龍江省是全國乳品加工企業(yè)最多的省份。黑龍江省奶牛存欄、奶類產(chǎn)量、奶粉產(chǎn)量、乳制品產(chǎn)量、乳品加工企業(yè)、乳品工業(yè)產(chǎn)值都居全國前列,其乳品行業(yè)呈現(xiàn)出快速繁榮發(fā)展的景象。但與之對應(yīng)地,全省乳品消費狀況卻不容樂觀。
一、黑龍江省乳品消費現(xiàn)狀
(一)人均消費量低于全國平均水平
黑龍江省在乳品生產(chǎn)和乳品加工方面都處于全國領(lǐng)先水平,但在乳品消費方面則比較落后(見表1、表2)。
黑龍江省奶類產(chǎn)量穩(wěn)居全國第二位,從表1和表2可以看出,黑龍江省奶類人均占有量也位居全國第二位,是全國平均水平的5倍左右,但人均乳品消費量還不到全國的平均水平;黑龍江省奶類人均占有量是北京奶類人均占有量的3倍左右。但人均乳品消費量相差懸殊,2005年黑龍江省人均乳品消費量僅是北京人均乳品消費量的42.2%,2006年比值為46.1%,2007年比值為56.2%。黑龍江省是鮮奶產(chǎn)量大省但卻是乳品消費小省,黑龍江省應(yīng)借助自有的資源優(yōu)勢,大力開發(fā)本土市場,提高本省居民的乳品消費,進(jìn)一步促進(jìn)黑龍江省乳品行業(yè)的發(fā)展。
(二)消費結(jié)構(gòu)不斷改善
黑龍江省居民消費的乳品種類中,液態(tài)奶的消費逐漸取代并超越了奶粉的消費,而價格相對較高的酸奶的營養(yǎng)價值也逐漸被消費者了解和接受,所以酸奶的消費量有明顯的增長趨勢和增長空間。冰淇淋的消費從以前單純的防暑降溫發(fā)展成為一種時尚休閑的消費方式。乳制品的消費人群也從嬰幼兒和老年人向社會各個階段的人群擴展。在國外受歡迎的奶酪和黃油在黑龍江省居民乳品消費中的比例則相對很低。
(三)消費人群多元化
隨著人們收入水平的提高和消費意識的轉(zhuǎn)變,乳品的消費人群從以前的嬰幼兒和老年人逐漸向大眾消費者擴展,液態(tài)奶和酸奶市場迅速發(fā)展,消費人群也迅速增加,消費者中以學(xué)生為主;由于大街小巷上都有冰淇淋的冷柜,所以冰淇淋的消費者眾多。奶粉的消費者則是嬰幼兒、孕婦和老年人為主,學(xué)生為輔。
(四)消費區(qū)域性差異較為明顯
消費量主要集中在城市,城鎮(zhèn)和農(nóng)村人均消費乳品量相差懸殊。
通過表3可以看出黑龍江省乳制品的消費量主要集中在城市,城鎮(zhèn)和農(nóng)村人均消費乳品量相差懸殊,2005年城市居民人均乳品消費是農(nóng)村居民乳品消費的10.3倍,2006年為11倍,2007年為7.2倍。我國有13億人口,其中9億是農(nóng)民,可見農(nóng)村是乳品企業(yè)可以深入開發(fā)的市場。農(nóng)村在乳品消費量上有很大的提高空間。
二、影響黑龍江省乳品消費的因素分析
(一)需求因素分析
1、消費習(xí)慣和消費偏好。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們消費意識的轉(zhuǎn)變,更多的人形成了消費乳品的習(xí)慣,但是在農(nóng)村消費者還沒有形成消費乳品的習(xí)慣。隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)民收入水平的提高,農(nóng)民已經(jīng)有能力進(jìn)行日常的乳品消費。通過查閱黑龍江省統(tǒng)計年鑒我們可以看出農(nóng)村居民的飲食結(jié)構(gòu),奶制品的消費最低,農(nóng)村居民人均消費的酒和飲料的總量大約是其消費奶及奶制品總量的3倍左右,可見農(nóng)民沒有形成乳品消費的習(xí)慣,所以農(nóng)村乳品消費量一直偏低。如果農(nóng)民形成消費乳品的習(xí)慣,農(nóng)村的乳品市場就會快速繁榮起來,給農(nóng)民飲用乳制品提供便利的條件,進(jìn)而加快農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展步伐。
2、人均收入水平。大部分城鎮(zhèn)居民基本上已形成飲用乳品的習(xí)慣,所以我們通過分析城市居民人均乳品消費支出來分析收入與乳品消費之間的關(guān)系。對表4中的數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析,在0.01的顯著性水平下,sig值為0.001,所以相關(guān)系數(shù)是顯著的,相關(guān)程度達(dá)到0.954,可見乳品消費與收入水平呈明顯的正相關(guān)關(guān)系,即隨著人們收入水平的提高,人們愿意支出的乳品消費也隨之增加。
3、營養(yǎng)知識和保健意識。營養(yǎng)知識和保健意識是制約人們?nèi)槠废M的另一個影響因素,因為早期人們的受教育程度不高,沒有形成強烈的營養(yǎng)意識,所以對食物消費沒有科學(xué)合理的觀念,其中就包括乳制品的消費。隨著人民生活水平的改善和受教育程度的提高,人們的消費意識和健康意識也逐漸提高,越來越多的人開始關(guān)注到個人及身邊人的健康,牛奶也成為人們彼此送禮的選擇。消費者科學(xué)、合理的消費意識在逐漸形成并有待于繼續(xù)提高。
4、城市化水平。黑龍江省城鎮(zhèn)居民的乳品消費量遠(yuǎn)大于農(nóng)村居民的乳品消費量,分析原因,首先是城鎮(zhèn)居民購買乳品具有便利的條件,其次是城鎮(zhèn)環(huán)境消費觀念和營養(yǎng)意識的引導(dǎo),使得城鎮(zhèn)居住的人群愿意消費乳制品。因此,城鎮(zhèn)人口的增加,必然會帶動乳品消費的增加。
(二)供給因素分析
1、乳品質(zhì)量。由于鮮奶是極其易腐產(chǎn)品,對衛(wèi)生條件、儲藏、運輸及加工工藝要求嚴(yán)格。2004年的《中國居民奶品消費調(diào)查報告》顯示,44%的消費者不相信奶品生產(chǎn)商對奶品質(zhì)量的承諾,45%的消費者不相信奶品生產(chǎn)商對原料奶來源有很好的控制。乳品質(zhì)量安全問題已打擊了消費者對乳品安全的信任度,影響了乳制品的銷售,對處于成長期的中國乳業(yè)帶來很大的負(fù)面影響。在對乳品消費者進(jìn)行的調(diào)研中,我們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)消費者會選擇蒙牛和伊利的產(chǎn)品,分析原因首先是蒙牛、伊利的品牌信譽度較高,因為二者分別具有豐富優(yōu)質(zhì)的奶源并在奶牛養(yǎng)殖地配有各自的奶站,能夠衛(wèi)生、保質(zhì)地收購生鮮乳;其次是二者承擔(dān)越來越多的社會責(zé)任,其美譽度明顯提高,贏得了廣大消費者的認(rèn)可。
2、價格和產(chǎn)品細(xì)分。我們通過對消費者市場的調(diào)研發(fā)現(xiàn),大多數(shù)消費者都是購買固定幾個品牌的乳制品。所以當(dāng)某一品牌產(chǎn)品進(jìn)行促銷或是降價,必然會增加這一品牌乳品的銷售。乳品市場品種的多樣化迎合了廣大消費者的需求,所以企業(yè)應(yīng)在現(xiàn)有產(chǎn)品基礎(chǔ)上繼續(xù)研發(fā)新品種,打造各自的產(chǎn)品特色,在擁有各自忠實消費者的基礎(chǔ)上不斷開拓新的消費者。
3、銷售服務(wù)。購買乳品的便利性對乳品的消費也有一定的影響。城市中從大型超市到社區(qū)倉買到街邊便利店,因地點不同銷售乳品的品牌、種類各不相同,消費量也有明顯的區(qū)別。冰淇淋的銷售廣泛,大街小巷里都可以找到冰淇淋的冷柜,所以冰淇淋的銷量較高。農(nóng)村的乳品供應(yīng)不能滿足農(nóng)民的需求,嚴(yán)重制約了農(nóng)村居民消費者對乳品的消費。
(三)宏觀政策
我國政府對國民素質(zhì)的重視逐漸加強,在2000年提出了“學(xué)生飲用奶計劃”;2002年,農(nóng)業(yè)部正式啟動“奶業(yè)行動計劃”;2006年4月,總理在重慶視察乳業(yè)工作時,表達(dá)了讓每個中國人,首先是孩子,每天能喝上一斤奶的愿望;2008年黑龍江政府制定了《黑龍江省千萬噸奶戰(zhàn)略工程規(guī)劃(2008-2012年)》,通過政府一系列的政策支持,黑龍江省乳品行業(yè)處在良好的發(fā)展環(huán)境下,正快速穩(wěn)步的發(fā)展。
三、促進(jìn)黑龍江省乳品消費的策略
(一)促進(jìn)乳品產(chǎn)業(yè)一體化,保證乳品質(zhì)量安全
建立乳業(yè)產(chǎn)業(yè)一體化,把奶農(nóng)和企業(yè)的利益連在一起,實現(xiàn)風(fēng)險共擔(dān),利益共享的方式,實現(xiàn)從奶牛飼養(yǎng)到生鮮乳收購,從原料乳運輸?shù)饺槠芳庸?從乳制品的銷售到問題反饋系統(tǒng),各個環(huán)節(jié)都應(yīng)建立完整的檢測系統(tǒng)和監(jiān)管機制,從原料奶保證乳品質(zhì)量的安全,從乳品的售后服務(wù)保證問題反饋機制的暢通,保證消費者喝上放心奶。
(二)加強乳品知識宣傳,引導(dǎo)消費者消費乳品
以政府做代言人,做好乳品知識宣傳工作,通過電視、報紙、網(wǎng)絡(luò)和廣播等方式宣傳乳品營養(yǎng)知識,使更多的人意識到乳品對提高人民素質(zhì)的重要作用,讓更多的群體加入到消費乳品的行列。各乳品企業(yè)要繼續(xù)做好“學(xué)生飲用奶計劃”,積極配合政府的政策,并要抓住時機努力把乳品市場深入到農(nóng)村的每條街道。
(三)轉(zhuǎn)變農(nóng)村居民消費觀念,開拓農(nóng)村消費市場
乳品企業(yè)的競爭已經(jīng)趨于同質(zhì)化,所以應(yīng)轉(zhuǎn)變角度,進(jìn)行農(nóng)村市場的開發(fā)來增加企業(yè)產(chǎn)品的銷售。開發(fā)農(nóng)村市場首先應(yīng)改變農(nóng)村居民的消費觀念,使農(nóng)民深刻意識到乳品的營養(yǎng)價值,讓農(nóng)民用有營養(yǎng)的乳品來代替對身體有害的煙酒消費,進(jìn)而逐漸培養(yǎng)農(nóng)民飲用乳品的習(xí)慣。其次應(yīng)注重小學(xué)生的市場開發(fā),讓消費者從小形成飲用乳品的習(xí)慣,進(jìn)而成為長期消費者。
(四)開發(fā)乳品新種類,擴品消費市場
隨著奶類消費水平的提高,價格已不是制約乳品消費的主要因素,品質(zhì)和口味成為人們購買乳品考慮的主要因素,酸奶、奶酪等高附加值產(chǎn)品將更適應(yīng)消費者的需要;各乳品企業(yè)在保證出各自產(chǎn)品特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新,針對不同年齡、性別、職業(yè)、個性的消費者,生產(chǎn)適合消費者習(xí)慣及口味的新產(chǎn)品;企業(yè)要繼續(xù)致力于高端產(chǎn)品的開發(fā),生產(chǎn)出更多的健康、營養(yǎng)、高品質(zhì)的乳制品。
(五)發(fā)揮乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟作用,全面提升乳業(yè)的自主創(chuàng)新能力
乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟是由乳品企業(yè)、相關(guān)大學(xué)和科研機構(gòu)組建而成,聯(lián)盟以企業(yè)為主體,由于科研項目任務(wù)由企業(yè)直接提出,因此能夠最為直接有效地解決行業(yè)內(nèi)的重大共性技術(shù)問題,形成具有自主知識產(chǎn)權(quán)的核心技術(shù),并且建立核心技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),支撐和引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)創(chuàng)新。乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟的成立,有效地實現(xiàn)企業(yè)、大學(xué)和科研機構(gòu)三者之間的交流合作,充分發(fā)揮各自優(yōu)勢,突破發(fā)展中的技術(shù)瓶頸,全面提升我國乳業(yè)的自主創(chuàng)新能力以及核心競爭力。
綜上所述,乳業(yè)發(fā)展的特點已由過去的資源約束型轉(zhuǎn)變成為市場約束型。黑龍江省乳品消費仍然存在著一些有待解決的重要問題,需要調(diào)動政府、乳品企業(yè)、消費者等多方面的積極性,共同促進(jìn)黑龍江省乳品經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
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關(guān)鍵詞：乳品分析；實驗教學(xué)；思考
中圖分類號：G624.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）10-0080-03
乳品分析作為乳品工程專業(yè)的核心課程，為乳品科學(xué)的發(fā)展、乳品加工業(yè)的進(jìn)步和乳品安全方面都起到了不可估量的作用[1]。因此，任課教師如何教好本門課程，如何讓自己的教學(xué)方式方法適應(yīng)乳品行業(yè)和工業(yè)的發(fā)展需要，如何把學(xué)生培養(yǎng)成既能動手，又能動腦，既有理論知識，又有較強的崗位實踐能力，能夠勝任一線崗位要求和具有一定實踐技能的復(fù)合型應(yīng)用人才，是任課教師必需思考的問題。
一、理論與實驗、實踐協(xié)調(diào)互補
乳品分析是理論跟實踐密切結(jié)合的課程，不僅要在課堂上講解乳的組成、設(shè)備原理和操作，更要將乳品工業(yè)中一些成功的檢測方法和生產(chǎn)中實踐經(jīng)驗融入課堂教學(xué)中。長期以來，教學(xué)中普遍存在重理論輕實踐的現(xiàn)象，學(xué)生只是被動地按部就班依照實驗教材而進(jìn)行，實驗技能收效甚微，實際動手能力也未能得到培養(yǎng)和訓(xùn)練。理論課與實驗手段以及工廠中實踐操作不能有機結(jié)合，主要表現(xiàn)出學(xué)生對基本概念死記硬背、對其含義理解不透、能簡單操作設(shè)備，但不了解該過程的目的，一旦出現(xiàn)問題，就無所適從，不知原因。
理論為實踐提供基礎(chǔ)，實踐又為理論強化提供支撐。通關(guān)啟發(fā)式教學(xué)提升理論教學(xué)效果，著重實踐能力的培養(yǎng)。如凱式定氮法測定乳蛋白質(zhì)的實驗中，在理論教學(xué)中，首先明確含氮元素是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機物的理論主線，然后通過消化、蒸餾和滴定等過程進(jìn)行氮的轉(zhuǎn)化和測定，通過各步驟的化學(xué)反應(yīng)變化，闡明各個實驗步驟的原理、變化和現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生在實驗設(shè)計過程中可能會需要用到的實驗儀器和試劑。在實驗教學(xué)中，充分利用多媒體的演示教學(xué)功能，將往屆實驗授課錄像內(nèi)容作為授課演示實驗錄像，可以更加直觀的認(rèn)知每種檢測實驗儀器和裝置，學(xué)生能夠自己完成檢測設(shè)備的連接，很好的理解了每種檢測方法的原理，并能夠掌握實驗操作基本過程和注意事項，培養(yǎng)了學(xué)生邏輯思維能力，學(xué)生上課注意力集中，學(xué)習(xí)興趣濃。通過理論和實踐教學(xué)，增加了學(xué)生感性認(rèn)識，鞏固了理論知識，加強了動手能力，培養(yǎng)了創(chuàng)新精神，有效地改善了乳品分析理論與實驗課程學(xué)習(xí)效果。
二、綜合設(shè)計性試驗設(shè)計與實踐
綜合設(shè)計性實驗是指學(xué)生在具有一定實驗基礎(chǔ)知識和基本操作技能的基礎(chǔ)上，運用某一課程或多門課程的綜合知識，對學(xué)生實驗技能和實驗方法進(jìn)行綜合訓(xùn)練的一種復(fù)合性實驗。綜合設(shè)計性實驗是從原料的購買、實驗方案的設(shè)計到實驗過程的實施和總結(jié)，學(xué)生完全在教師指導(dǎo)下完成。自2008年本課程設(shè)置了一系列綜合設(shè)計性實驗，以《花色凝固性酸奶研制及品質(zhì)評價》為例，學(xué)生查閱食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、微生物學(xué)檢驗、理化檢驗和食品添加劑使用規(guī)范等相關(guān)的資料，學(xué)生們設(shè)計了酸奶的制作工藝，選擇檢測項目和方法，圍繞原料乳的相關(guān)指標(biāo)如感官評價、新鮮度試驗、脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、密度、雜質(zhì)度、冰點及抗生素等，并對成品酸奶的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評價，如感官評價、全脂干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度以及乳酸菌數(shù)，使學(xué)生對原料乳和酸奶的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、檢測指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)作系統(tǒng)、全面的理解。最后，根據(jù)檢測分析的結(jié)果，對產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，如產(chǎn)品加工方案設(shè)計、生產(chǎn)過程管理等進(jìn)行評價。通過這樣的實踐，學(xué)生不僅僅熟悉了實驗的操作過程，更重要的是懂得了設(shè)計試驗和品質(zhì)控制的檢測方法。
隨著綜合設(shè)計性實驗的比例大大增加，由于這些實驗比較復(fù)雜，所需時間較長，計劃內(nèi)實驗學(xué)時難以滿足，這就需要課外開放學(xué)時來完成。開放實驗室開放大大滿足此項需要，起到輔助教學(xué)作用。學(xué)生可以在課外時間利用實驗室現(xiàn)有的條件，選擇實驗項目，制定切實可行的實驗方案，獨立完成實驗，這樣可以擴大學(xué)生的知識面，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、提高學(xué)生綜合實踐能力[2]。2009年以來，與乳品分析相關(guān)的開放實驗項目有“菊粉對酸奶品質(zhì)特性影響的研究”、“花香型酸奶工藝和配方的研究”、“紫薯牛奶的研制”、“酸凝奶酪的研制”、“豆乳酸奶生產(chǎn)研究”、“低脂酸奶品質(zhì)改良研究”、“低脂干酪品質(zhì)改良研究”等30余項，通過這些開放實驗的實施，極大地調(diào)動了學(xué)生的科研積極性，同時為學(xué)生大四畢業(yè)論文的實施奠定了很好的基礎(chǔ)。學(xué)生還可以參與到老師的科研中去，這樣一方面可以了解科研思路，另一方面可以接觸到一些大型儀器的使用，為今后的工作和科研打下良好的基礎(chǔ)。
三、開展實驗技能大賽
實驗技能大賽作為一種新的實踐教學(xué)改革和教學(xué)效果評價方式，可以激發(fā)學(xué)生的實驗興趣，鍛煉學(xué)生分析問題、解決問題的能力，提高學(xué)生的實際動手操作能力，有利于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。
根據(jù)乳品分析的教學(xué)內(nèi)容，面對乳品工程專業(yè)的學(xué)生，開展校內(nèi)和校外綜合實驗技能競賽，交流學(xué)習(xí)經(jīng)驗，為學(xué)生提供一個展示自我的舞臺。舉辦學(xué)生實驗技能大賽，教師可以針對學(xué)生在實驗技能大賽中暴露出來的錯誤和問題，有的放矢對學(xué)生進(jìn)行實驗指導(dǎo)，提高學(xué)生的理論與實踐知識和能力。因此，實驗技能大賽是進(jìn)行實踐教學(xué)改革和實踐教學(xué)效果評價的一種新的有效舉措。在校內(nèi)，在班級內(nèi)和班級間舉行實驗技能比賽，主要選擇比較簡單的實驗，如酸奶的酸度測定以及干物質(zhì)測定的測定，主要目的是鍛煉學(xué)生的基本操作能力，如分析方法的選擇、分析天平的使用、標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確配制和標(biāo)定、滴定終點的識別與控制、有效數(shù)字的記錄、實驗數(shù)據(jù)的處理等方面。由指導(dǎo)老師對學(xué)生的操作和數(shù)據(jù)處理進(jìn)行評分，對獲獎的學(xué)生給予一定的評價并計入平時成績或考核成績。在學(xué)校之間，則通過綜合設(shè)計實驗來進(jìn)行比賽?！暗つ崴箍吮?、“諾維信杯”、“蒙牛杯”、“盼盼杯”等不僅鍛煉了學(xué)生們?nèi)槠贩治鰧嵺`能力，而且也高了學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)意和就業(yè)能力。五年來，就業(yè)率保持在90%以上，畢業(yè)生得到了社會廣泛認(rèn)可。眾多從食品學(xué)院走出的畢業(yè)生已逐漸成為支撐國家食品業(yè)發(fā)展的領(lǐng)軍人物和國內(nèi)外知名專家。
四、基于崗位需求的實驗實踐
乳品分析課程的實踐性和理論性均很強，該課程涉及對乳品一般成分、乳品基本理化指標(biāo)、乳品中的營養(yǎng)成分，以及乳品在生產(chǎn)過程中可能受到的微生物污染進(jìn)行分析和檢驗，強調(diào)對乳品企業(yè)生產(chǎn)前原輔材料的檢測、生產(chǎn)過程中對半成品的檢驗和生產(chǎn)完成后對終產(chǎn)品的檢驗，從而達(dá)到在生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)保證乳品安全的基本要求。國家對乳品安全非常重視，在2010年衛(wèi)生部公布了《生乳》（GB19301-2010）等66項新乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，其中乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15項、生產(chǎn)規(guī)范2項、檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)49項，檢驗方法占據(jù)74%，說明國家對乳品安全檢測的重視程度。
為了使在校學(xué)習(xí)到的理論和實驗課程能更好的適用于將來的工作崗位，本課程堅持“以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生為主體、以素質(zhì)為本位、以能力為核心”的人才培養(yǎng)理念，從乳品企業(yè)崗位入手，分析崗位典型工作任務(wù)，確定完成工作需要的綜合能力[3]。與乳品分析有關(guān)崗位主要由以下幾方面：
1.企業(yè)原輔材料的檢驗。優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，企業(yè)對原輔材料設(shè)置了嚴(yán)格的檢驗程序，是眾多環(huán)節(jié)中具有決定意義的一環(huán)。只有在原料采購的環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的驗證，才能最大限度地保障企業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全；
2.半成品的檢驗和控制。在乳制品加工過程中，企業(yè)為了防患于未然，往往要對生產(chǎn)過程中半成品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢驗，該類指標(biāo)的檢驗大多與成品質(zhì)量的某些關(guān)鍵參數(shù)有關(guān)，只有在生產(chǎn)過程中不斷地監(jiān)控和及時預(yù)警，才能更好地保證成品質(zhì)量；
3.成品的檢驗。重點監(jiān)測乳制品的基本理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和食品添加劑種類與含量，其結(jié)果關(guān)系著乳制品能否順利出廠，對其能否進(jìn)入到流通環(huán)節(jié)和實現(xiàn)其價值具有決定性的作用。因此，學(xué)生只有具備基本的合格原料乳和輔料組成的分析判斷能力，才能做好原輔材料的采購驗證；只有具備各類乳制品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點的分析能力，才能正確把握食品生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從而對關(guān)鍵環(huán)節(jié)重要指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控檢驗，實現(xiàn)對生產(chǎn)過程中產(chǎn)品殘次率的控制；只有具備乳制品理化和微生物指標(biāo)的檢驗?zāi)芰σ约爸匾称诽砑觿┑臋z測能力，才能保證乳制品安全出廠和消費者安全食用。
在教學(xué)內(nèi)容上，體現(xiàn)出學(xué)校理論與實驗與企業(yè)需求相協(xié)調(diào)統(tǒng)一。充分體現(xiàn)乳制品檢驗項目真實性與有效性、檢驗方法的適宜性和時效性、教學(xué)內(nèi)容與工作情況一致性、學(xué)生與企業(yè)員工相容性。另外，在實際工作中，企業(yè)產(chǎn)品檢測所用到的儀器以紫外分光光度計、酸度計、高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計等大型設(shè)備為主。因此課程大幅度提高精密儀器在分析檢測中的應(yīng)用，強化儀器的操作、檢測的原理以及結(jié)果分析，使學(xué)生對乳品分析課程有一個整體的認(rèn)識，更好地掌握常用的分析方法。對于那些生產(chǎn)實踐中很少應(yīng)用到的方法，不作為授課的重點，甚至有的內(nèi)容可以刪去。
乳品工程專業(yè)在學(xué)生最后1年的實踐環(huán)節(jié)，能夠很好地提高學(xué)生的乳品分析綜合實踐能力。目前我校有三個實踐基地：國乳中心、蒙牛集團(tuán)和飛鶴乳業(yè)。在企業(yè)進(jìn)行頂崗實習(xí)，承擔(dān)企業(yè)的工作任務(wù)，由企業(yè)兼職教師指導(dǎo)，采用“師傅帶徒弟”的方法完成工作任務(wù).不僅使學(xué)生掌握了規(guī)范、熟練的操作技能，而且體驗和感受到企業(yè)文化，能夠在最短的時間內(nèi)使學(xué)生在專業(yè)技能、實踐經(jīng)驗、工作方法、團(tuán)隊合作等方面得到提高。
五、結(jié)束語
在我國，牛奶已經(jīng)由個別群體的營養(yǎng)保健品轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊姷拇笞谑称?，特別是嬰幼兒、兒童、老年人以及大中城市的居民，牛奶消費正占有越來越大的比例，乳品質(zhì)量安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。近年來，我國乳品安全問題層出不窮，尤以安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件和三鹿三聚氰胺事件為代表，影響惡劣。分析檢測是乳品安全管理的核心環(huán)節(jié)，關(guān)系到廣大消費者的生命健康和社會穩(wěn)定，同時檢測結(jié)果也是乳品安全監(jiān)管的法律和標(biāo)準(zhǔn)等制度實施的重要依據(jù)。但由于我國乳制品質(zhì)量安全的檢測設(shè)備設(shè)施陳舊落后、自動化和精密程度較低，更多的是依靠檢測人員的經(jīng)驗和肉眼判斷。同時現(xiàn)有的檢測機構(gòu)缺乏相應(yīng)的技術(shù)儲備和適應(yīng)市場需求的應(yīng)變能力，檢測人員不能有效掌握可操作技術(shù)，這在很大程度上影響了檢測結(jié)果，并影響執(zhí)法水平和監(jiān)管力度[4]。為此，作為專業(yè)教師提高乳品分析實驗課的教學(xué)質(zhì)量是一項長期而艱巨的任務(wù)，只有不斷地探索，才能使學(xué)生的實際動手能力及分析解決問題的能力得以提高，對培養(yǎng)適應(yīng)新世紀(jì)乳品行業(yè)的實用人才具有重要而又深遠(yuǎn)的意義。
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