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序論：在您撰寫餐飲企業(yè)的財務管理時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
建立現代企業(yè)制度,是發(fā)展社會化大生產和市場經濟的必然要求。建立現代企業(yè)制度,就是要求企業(yè)作為市場競爭的主體,根據市場需要決定自身的行為取向,自主安排生產要素的組合,自主組織生產經營的運作,獨立承擔市場活動的后果,具有獨立的財產權利和財產責任。財務管理是現代企業(yè)制度的重要基礎。對于餐飲企業(yè)來說,它的財務管理既具有其它企業(yè)一樣的共性,也具有其特有的個性,因此,分析餐飲企業(yè)財務管理的現狀,研究產生問題的原因,有針對性的提出系統的整改措施,對強化企業(yè)財務管理工作,提高企業(yè)的經濟效益的是很有必要的,特別是在目前國際金融危機的境況下,對此問題的分析研究更有意義。
一 、 餐飲企業(yè)財務管理問題的產生和現狀
我國的餐飲娛樂業(yè)大多是隨著改革開放日益發(fā)展與壯大起來的。三十年來,餐飲娛樂業(yè)從小到大,從單一到綜合,許多今天已經形成規(guī)模化經營,在國民經濟的發(fā)展中也具有了一定的地位。餐飲企業(yè)發(fā)展壯大,對企業(yè)的財務管理體制及財務管理也提出了新的及更高的要求。企業(yè)財務管理水平的提高,不但對提高企業(yè)的經濟效益具有直接的作用,對于保持國民經濟的穩(wěn)定發(fā)展,也具有重要的現實意義。
企業(yè)的財務管理體制指的是規(guī)定企業(yè)財務關系的制度,涉及到財務責任、財務權限、財務利益等方面。它包括投資者對企業(yè)的財務管理體制和企業(yè)內部的財務管理體制兩部分。早期的餐飲業(yè)的沒有什么財務管理,財務部門只限于記賬、算賬、報賬工作,隨著餐飲業(yè)的企業(yè)規(guī)模擴大,內部功能的提高及各類經營項目增加與完善以及服務質量等要求,對企業(yè)財務工作有了一個新的要求,并由以前的只是記賬、算賬、報賬,上升到財務監(jiān)督,財務管理、財務控制等,總的說來,財務管理受經濟管理體制所決定。我國餐飲企業(yè)的財務管理,經歷了一個從社會主義計劃經濟到社會主義市場經濟的過程。目前存在的主要問題是:
(一)財務管理目標的急功近利化。我國建立市場經濟體制后,企業(yè)擁有自主的財權,企業(yè)的財務管理目標隨著企業(yè)的所有權的不同而有所不同,經營管理目標與投資者有著利益關系。目前我國的餐飲業(yè)大多數的經營管理體制為私有經濟,企業(yè)財務管理目標主要反映企業(yè)所有者的利益,同時也兼顧部份其他主體的利益并服從于國家宏觀經濟管理的要求。因而,股東財富最大化成為企業(yè)理財的合理目標。不管企業(yè)規(guī)模的大小,只要是想長期生存并獲得發(fā)展的企業(yè),都離不開一個明確可行的戰(zhàn)略目標?，F狀卻是大部分的企業(yè)對戰(zhàn)略目標根本沒有明確的確定下來,覺得戰(zhàn)略目標的感覺是遙不可及,以至企業(yè)急功近利,難以達到理想的價值和收益。
(二)財務管理觀念落后單一。企業(yè)財務管理觀念體系由基礎觀念和業(yè)務觀念兩個層次組成。改革開放以來,隨著市場經濟體制的確立和發(fā)展,我國餐飲企業(yè)已逐步摒棄了傳統的理財觀念,樹立起了與市場經濟相適應的新的理財觀念。對財務管理進行了一系列改革,但是卻沒有從根本上進行觀念的更新。如果不改變觀念,即使同樣運用先進的財務管理技術,仍然沒有效果。而觀念的更新比起核算方法和模式的改革更為困難,隨著市場經濟體制的建立和現代企業(yè)制度的建立,餐飲企業(yè)管理越來越以財務管理為中心,風險理財已是財務管理中的重要問題,因此,如何有效防范、抵御各種風險及危機,使企業(yè)更好追求創(chuàng)新與發(fā)展已成為財務管理需要研究和解決的一個重要問題。
(三)餐飲業(yè)財務管理制度執(zhí)行不徹底。各個行業(yè)在開業(yè)初期都圍繞著規(guī)范化、程序化,建立了一系列的內部財務管理制度,企業(yè)這些內控制度在財務中不能得到有效執(zhí)行,有制度無問責,管理不規(guī)范。由于傳統的財務工作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中,加之領導對財務工作不重視,中高層管理人員不懂財務, 財務人員的薪酬待遇低,造成人員更換頻繁及不穩(wěn)定現象,財務人員消極怠工,視制度而不顧,僅限于記賬、報賬的統計數據的過程中,缺少對銷各個環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控,造成成本費用加大,損失浪費嚴重,財務指標與經營管理指標不匹配,形成了許多的虛假財會信息。會計信息是會計工作的成果,財務指標是財務管理的工具,一些不真實的數據給經營者帶來不真實的財務信息,對企業(yè)的正確決策帶來較大的影響。
(四)全面預算管理實施效果不佳,沒有與戰(zhàn)略很好配合。全面預算管理作為一種企業(yè)內部管理的方法,已經或正在被越來越多的國內企業(yè),尤其是大型企業(yè)所采用,但實施效果的現狀差強人意。全面預算對企業(yè)經營戰(zhàn)略來講是一種工具,這一工具不僅有利于經營戰(zhàn)略的實現,而且可以用來檢驗經營戰(zhàn)略的合理性。也就是和是說全面預算與企業(yè)戰(zhàn)略之間是一種可循環(huán)的,雙向的配合關系,當全面預算顯示不能實現戰(zhàn)略目標時,不應只考慮更改預算,在目標不合理的情況下和要適當的調整目標,只有這樣才能保證全面預算管理實施的效果。
二、餐飲企業(yè)財務管理現狀改革的迫切性
財務好比企業(yè)的心臟,資金好比企業(yè)的血液,財務健康對企業(yè)的生存和發(fā)展至關重要。在經濟全球化的浪潮中,對財務管理有著直接影響的是金融全球化。隨著我國逐步放松對外資金融機構準入范圍和區(qū)域的限制,越來越多的外資金融機構進入我國,必將對我國企業(yè)的籌資和投資產生極大的影響,為適應這種金融全球化下對我國財務管理工作的巨大的沖擊,使財務管理更加有效率和針對性,有必要根據實際情況進行相應改革。財務管理觀念需全面更新,以人為本、注重信息、風險防范及競爭與合作相統一的理念應逐步確立,為達到這種比較理想目標改革是非常迫切和必要的。否則,在國際金融大潮的沖擊下,我國餐飲企業(yè)將面臨被淘汰出局的危機。
三 、針對餐飲企業(yè)財務管理現狀改進措施
(一)建立、健全及完善各種財務管理制度及崗位責任制
企業(yè)管理的好,離不開各種與其相適應的管理制度,做好財務工作的前提,必須要建立一整套的財務會計制度,為了適應現代化管理體制的高效化,專業(yè)化,管理工作方法的制度化,管理方式的規(guī)范,程序化,在對各崗位明確分工的同時,完善各種崗位責任制及各項管理規(guī)定。各種崗位責任制及各項管理規(guī)定由公司統一制定并頒布實施。
(二)實施財務規(guī)范化,程序化管理
在健全的財務制度和人員崗位責任制下,首先根據財務核算及監(jiān)督的要求,進行合理的分工,配備相應的人員,進行帳簿核算,實施財務監(jiān)督。加強財務核算,實施財務計劃管理:
(三)統籌兼顧,強化資金、現有資產的管理
制定明確的收入資金、請款報銷、預付及應收款、固定資產等專項管理制度,嚴格按制度進行,確保各項資金的有效運用。
(四)完善成本核算及控制體系
成本費用控制歷來是經營計劃的重點,建立行之有效的考核指標,在成本標準確定的情況下,重點加強對供、產、銷各環(huán)節(jié)費用支出的控制,細化并分析成本費用比例指標完成情況,找出成本費用升降原因,從而使成本費用控制在標準范圍內。
(五)做好財務分析,及時準確地反映真實情況
搞好財務核算,及時準確地收集整理各種數據,匯總提出各類報表,按規(guī)定時間上報各種日報表,月報表,并且根據報表數據,對資產負債情況,資金變動情況,往來帳款情況,收入成本,費用情況,進行分析,為領導決策提供準確無誤的數據。
四、 結束語
改革開放以來,我國市場經濟體制不斷完善和發(fā)展,企業(yè)經營管理水平有了長足的進步。然而隨著我國經濟全球化、市場國際化的不斷深入,企業(yè)管理也面臨著新的、更加嚴峻的機遇和挑戰(zhàn)。財務管理是企業(yè)管理的核心內容之一,是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的命脈,是企業(yè)國際化發(fā)展的前提。如果一個企業(yè)的資金的運用上,既有效地控制成本支出,又合理地優(yōu)化資源配置,最終就可實現企業(yè)價值最大化。財務管理水平的高低直接反映現代企業(yè)的管理水平。在踐行科學發(fā)展觀的過程中,我們必須真正把財務管理作為整個企業(yè)管理的核心,按照現代企業(yè)制度和運行模式的要求,不斷改進,不斷創(chuàng)新,使財務工作在促進餐飲企業(yè)實現又好又快發(fā)展中發(fā)揮更大作用。
參考文獻
(1)王化成:《高級財務管理學》,中國人民大學出版社,2003年。
關健詞：信息化；餐飲業(yè)；財務管理；創(chuàng)新
中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）11-0-01
在信息化條件下，信息技術的快速發(fā)展不斷改變著人們的生活面貌。隨著計算機以及信息技術逐步延伸到財務管理工作中，財務管理信息化有助于提高企業(yè)的市場競爭力，對于促進企業(yè)的持續(xù)快速和健康發(fā)展發(fā)揮著重要作用。
隨著我國經濟社會的快速發(fā)展，餐飲業(yè)已經成為國內消費需求中增長速度較快的行業(yè)之一。在餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，必須要適應信息化條件的發(fā)展要求，建立起相對成熟和比較完善的財務管理信息系統，加強財務管理創(chuàng)新，不斷推進餐飲企業(yè)的持續(xù)、快速和健康發(fā)展。
一、信息化條件下餐飲企業(yè)財務管理工作中存在的主要問題
盡管近年來我國經濟發(fā)展較快，餐飲行業(yè)在我國國內消費需求中占有重要地位，但是隨著信息化技術在我國餐飲行業(yè)的廣泛運用，傳統的餐飲企業(yè)財務管理工作出現了一系列問題。主要表現在以下方面：
（一）餐飲企業(yè)的管理者對信息化財務管理的重要性認識不夠。應該說，在信息化條件下，企業(yè)的財務管理是一個具有長期性、復雜性和系統性的過程，在企業(yè)的管理觀念、管理方式以及資金運作等方面有了明顯的改進。對于這樣一個系統性的工程來說，如果并沒有引起企業(yè)的高度重視，是很難實現并順利完成的。但是，由于我國餐飲企業(yè)受到各種因素以及傳統觀念的制約，創(chuàng)新意識不強，加上財務管理信息化建設需要餐飲企業(yè)增加資金投入，這種認識上局限以及很多因素的限制，嚴重阻礙了餐飲企業(yè)財務管理的信息化水平。還有些餐飲企業(yè)的管理者沒有充分認識到財務管理信息化在餐飲企業(yè)管理工作中的重要地位和重要作用。
（二）財務管理軟件阻礙了餐飲企業(yè)管理信息化進程。財務管理信息化離不開專業(yè)的財務軟件。財務管理軟件只有與特定的企業(yè)管理理念及企業(yè)文化相契合，才能推動企業(yè)的健康發(fā)展。在當前社會發(fā)展階段，已經開發(fā)出來的一些財務管理軟件還不能完全滿足我國餐飲企業(yè)的財務管理需求，而國外軟件企業(yè)開發(fā)出來的財務管理軟件，雖然技術上比較先進，但是并不能完全適用于我國餐飲企業(yè)的發(fā)展實際，不能適應餐飲公司加強財務管理的需要。而國內的軟件開發(fā)公司，由于規(guī)模較小，資金有限，軟件開發(fā)實力不是很強，在根據餐飲企業(yè)的實際需求開發(fā)出個性化的財務管理軟件方面還有待提高。
（三）信息數據不能有效實現共享。信息化時代的一個顯著特點就是各種數據可以相互鏈接，信息適時共享。但是，餐飲企業(yè)的信息財務管理卻由于信息化標準的不夠統一，阻礙了財務管理信息化的發(fā)展進程。一方面，在餐飲企業(yè)內部，尤其是企業(yè)總部與各分公司之間，在信息化建設的初期沒有完全協調好，造成了數據標準沒有實現統一，因此也就不能實現信息數據的共享。另一方面，在餐飲企業(yè)與銀行、政府監(jiān)管部門以及其他企業(yè)之間沒有依據統一的信息化標準，以及各方軟硬件設施沒有進行統一，這就造成了各主體之間的數據無法進行有效傳送，不能實現數據共享。
二、信息化條件下加強餐飲企業(yè)財務管理的針對性措施
（一）提高餐飲企業(yè)管理者對財務管理信息化建設的重視。對于餐飲企業(yè)來說，要適應信息化發(fā)展要求加強財務管理信息化建設，就必須解決企業(yè)管理者的認識問題。一方面，政府管理部門以及行業(yè)協要通過多種方式或渠道，努力提高餐飲企業(yè)管理者對于財務管理信息建設重要性的認識。使他們充分意識到，在現代企業(yè)管理中，財務管理處于核心地位，必須要加強對企業(yè)資金的控制和管理。餐飲企業(yè)要健康發(fā)展，關鍵在財務管理，而財務管理的重點是資金控制。在信息化條件下，餐飲企業(yè)要充分運用現代化信息技術手段，把公司的管理規(guī)范設置成為所有員工都應該遵守的并且不能擅自修改的計算機程序，以保證企業(yè)各項制度的落實，確保餐飲企業(yè)健康發(fā)展。
（二）合理選擇企業(yè)財務管理軟件。只有使用統一的財務管理軟件，才能有效加強對企業(yè)資金進行統一管理和合理使用，提高企業(yè)財務信息的真實性和企業(yè)資金的運作效率。因此，財務管理軟件選擇使用必須要緊密結合企業(yè)的經濟活動，切實滿足企業(yè)的實際需求。餐飲企業(yè)的財務管理信息化，必須要精心設計并選擇合適的財務軟件，并且要根據餐飲企業(yè)的要求進行個性化設計。對于餐飲企業(yè)來說，從原料的采購、驗收、入庫以及新菜品的開發(fā)、主配料配比、成本的核算等都可以通過財務管理軟件來進行。實踐證明，加強餐飲企業(yè)的財務資金管理，不能僅僅完成算賬、做賬、統計、結算等工作，而應當把財務核算管理看作是餐飲企業(yè)管理工作的核心環(huán)節(jié)，將其作為保證企業(yè)獲取最大經濟效益的有效途徑。因此，必須加強創(chuàng)新，通過信息技術手段的運用和統一的財務管理軟件，對餐飲企業(yè)的管理程序進行規(guī)范，提高企業(yè)的財務管理效率。
（三）加強信息化財務管理制度建設。隨著我國經濟社會的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)的財務管理信息化建設正在逐步推進。由于制度建設會對餐飲企業(yè)的管理水平產生直接的影響，因此，為了確保財務管理信息數據的真實性、安全性與可靠性，必須要加強相關制度建設，把制度建設作為財務管理信息化的工作重點之一。餐飲企業(yè)的財務管理制度要形成網絡，具有較廣的覆蓋面。在餐飲企業(yè)財務管理制度建設方面，必須確保信息殘疾工作的自動化，企業(yè)的所有工作內容都要在規(guī)定的時間按照一定的指標上報并匯總。這樣就有助于餐飲企業(yè)對相關財務數據及信息進行分析、比較和預測，及時發(fā)現并排除餐飲企業(yè)財務管理中存在的各種問題，不斷提高餐飲企業(yè)的財務管理工作效率，提高企業(yè)的市場競爭力。
（四）做好財務人員的引進與培訓工作。餐飲企業(yè)的財務管理工作信息化建設，需要專業(yè)的企業(yè)財務管理，這是實現企業(yè)財務管理信息化的重要保證。一方面，餐飲企業(yè)要高薪引進具有系統的財務專業(yè)知識的人才，對于那些熟悉餐飲行業(yè)財務管理、具備經營管理能力并了解餐飲市場行情的專業(yè)人才要大膽使用，另一方面，要對企業(yè)現有財務人員要做好培訓工作，加強管理學、會計學、計算機學、稅法等知識的普及。通過培訓，不僅要提高企業(yè)財務人員的計算機水平，而且要提高財務人員的專業(yè)技能，使財務人員通過對財務數據的分析，及時發(fā)現餐飲企業(yè)經營過程中出現的各種問題，并制定出相應的對策和措施，從而提高餐飲企業(yè)的財務管理水平。
三、結語
財務管理信息化建設在推動企業(yè)財務管理工作中發(fā)揮著重要作用。隨著信息化時代的到來，當前餐飲企業(yè)在財務管理工作中還存在著對財務管理信息化重要性認識不夠、財務管理軟件落后、信息數據不能有效共享等一系列問題，嚴重阻礙了我國餐飲企業(yè)財務管理的信息化水平。因此，餐飲企業(yè)要采取有效措施，通過提高餐飲企業(yè)管理者對財務管理信息化建設的重視、合理選擇企業(yè)財務管理軟件、加強信息化財務管理制度建設以及做好財務人員的引進與培訓工作等途徑，不斷改善餐飲企業(yè)的財務管理狀況，推動財務管理創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)能夠得到持續(xù)、快速和健康發(fā)展。
參考文獻：
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關鍵詞：新時期；餐飲企業(yè)；財務風險識別；控制策略
對于餐飲企業(yè)來說，遇到一些財務風險是不可避免的，關鍵是能否對風險作出有效的識別，并對風險采取有效的方法，合理地控制和盡量規(guī)避和減少風險？
根據有關部門的調查，我國餐飲企業(yè)的財務風險在不斷加大，餐飲企業(yè)面臨的環(huán)境也不容樂觀，很多企業(yè)在財務管理方面出現了很多問題，增加了企業(yè)的成本，降低了企業(yè)的市場競爭力，影響了企業(yè)的發(fā)展壯大。
為此，要促進企業(yè)自身的發(fā)展，就必須對企業(yè)內部存在的風險進行識別，根據風險產生的原因，針對性的采取有效的措施，有效做好餐飲企業(yè)的財務管理工作，加強對財務活動的控制和管理，從而提高餐飲企業(yè)的經濟效益和競爭能力。
一、餐飲企業(yè)面臨的主要財務風險
（一）籌資方面的風險
餐飲企業(yè)的成立與運行需要一定的資金為基礎，籌資有很多的形式和渠道，籌資環(huán)節(jié)也是餐飲企業(yè)容易出現財務風險的環(huán)節(jié)。目前，餐飲企業(yè)可以通過發(fā)行債券、股票等形式進行籌資，也可以采取吸收投資的形式來完成，這些形式都可以完成企業(yè)的籌資問題。同時，餐飲企業(yè)也必須要考慮到籌資之后的還款工作，包括利息、股利等方面的款項，這些支出都必須在財務管理的范圍之內。
但是，采用這種集資的方式進行資金的籌集是一種非常有效和常見的做法，但是這種籌資活動存在著很大的財務風險，一旦管理人員的決策失誤，或者在財務管理工作中出現問題，將會給餐飲企業(yè)帶來難以挽回的損失，這說明餐飲企業(yè)的籌資有很大的風險性，需要慎重對待。此外，隨著市場經濟體制的逐步深入，餐飲企業(yè)面臨的市場競爭環(huán)境日趨激烈，餐飲市場的行情經常發(fā)生變化，這些都要求餐飲企業(yè)必須要制定出正確、合理的決策，采取有效的風險控制方法，防范籌資過程中可能會產生的財務風險。
（二）投資方面的風險
對于很多餐飲企業(yè)來說，會將主要的資金運用于采購、加工和經營等環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中的投資也是維持餐飲企業(yè)正常運行的基礎。對于餐飲企業(yè)在各環(huán)節(jié)中的投資來說，這些資金通常可以分為兩大部分：一是內部投資，包括對設備、廠房等固定資產的投資和對原料、能源、資源等方面的投資，在這方面的投資是餐飲企業(yè)生產運營的物質基礎，也是餐飲企業(yè)內部的一種消耗性投資；二是對外投資，主要針對的是餐飲企業(yè)在其他方面的投資，例如股票。這兩種投資方式都需要餐飲企業(yè)做出一定的投資決策，餐飲企業(yè)可能會因為正確的投資決策而獲利，從投資的資金中獲得較大的經濟利益。
總之，從不斷總結的經驗來看，所有的投資都存在著一定的風險性，資金的回收都有著不確定性，餐飲企業(yè)在投資過程中，也不可避免地會存在投資風險。
（三）運營方面的風險
這個環(huán)節(jié)中的風險主要表現在以下幾個方面：一是采購環(huán)節(jié)的風險。餐飲企業(yè)在材料采購的過程中，會受到市場條件的限制，很多材料會突然漲價甚至是斷貨，這也是餐飲企業(yè)無法預知的，也是財務管理過程中無法控制的。在經營的過程中，很多餐飲企業(yè)會囤積原材料，這些材料可能會出現降價的情況，有可能導致餐飲企業(yè)受到虧損。
此外，很多企業(yè)由于受資金緊張的影響，無法購進急需的材料，這也是一種經營方面的風險。在對員工的管理方面，很多餐飲企業(yè)投入大量的人力、物力和財力對員工進行培訓，但是員工可能會因為各種各樣的原因而離職，這時企業(yè)在員工身上所投入的資金都付諸東流，再也無法收回，這也是餐飲企業(yè)經營過程中可能會遇到的風險。
二、財務風險產生的原因
（一）餐飲企業(yè)本身的原因
很多財務風險都是由企業(yè)自身的原因引起的，對于餐飲企業(yè)來說也是如此。很多餐飲企業(yè)的財務管理模式和管理方法較為落后，依然是沿用傳統的管理體系，這種管理體系已經不能適應市場經濟條件下餐飲企業(yè)發(fā)展的需求。在傳統的管理體系下，財務的管理和控制呈現出明顯的家族式管理的特點，在財務方面的決策往往是部分領導者說了算，在財務管理決策方面呈現出“一言堂”的局面，在管理方面的主觀色彩較為濃厚，容易產生主觀臆斷的現象，管理中的缺陷和漏洞不易被發(fā)現，很多決策缺乏科學性和合理性，容易導致財務風險的出現。
根據有關調查結果顯示，很多餐飲企業(yè)沒有建立起完善的風險防范機制，在風險管理和風險控制方面還處于較低的層次，很多餐飲企業(yè)的風險防范制度已經走向了程序化、流程化、形式化的道路，這些都有可能導致財務風險的發(fā)生。
（二）宏觀環(huán)境方面的原因
對于餐飲企業(yè)的財務風險管理來說，宏觀環(huán)境也是一個非常重要的影響因素。餐飲企業(yè)在財務管理的過程中，不可避免地會受到國家政策、市場條件等因素的影響，這些因素都屬于宏觀環(huán)境的范疇。餐飲企業(yè)受國家政策的影響較大，例如，在政府控制公務消費、公款吃喝的政策背景下，很多餐飲企業(yè)受到影響，營業(yè)額和經濟效益迅速下滑，這說明了宏觀的政策環(huán)境對餐飲行業(yè)有非常重要的影響。宏觀環(huán)境可能會對餐飲企業(yè)的財務造成很大的影響，國家出臺的法律法規(guī)、市場經濟環(huán)境的變化、同行之間的競爭，這些因素既有可能是餐飲企業(yè)發(fā)展的機遇，也有可能會給餐飲企業(yè)帶來巨大的財務風險。
因此，餐飲企業(yè)必須充分認識到宏觀環(huán)境的重要作用，對宏觀經濟環(huán)境進行客觀的分析與判斷，根據宏觀的環(huán)境對企業(yè)的財務管理方法和措施做出調整，以適應客觀環(huán)境的變化。對于餐飲企業(yè)來說，如果要取得廣闊的發(fā)展空間，必須擁有全局眼光和戰(zhàn)略眼光，能夠對宏觀環(huán)境進行準確的分析與判斷，根據市場環(huán)境的變化制定正確的經營戰(zhàn)略，這樣才能夠促進企業(yè)自身的發(fā)展，使企業(yè)在激烈的市場競爭中取得優(yōu)勢地位。
三、餐飲企業(yè)財務風險的控制策略
（一）在融資方面
在融資方面的處理上，很多企業(yè)的融資渠道都是依靠貸款，因此，就需要和銀行建立起良好的合作關系，以獲得銀行等金融機構的支持與幫助，為餐飲企業(yè)的發(fā)展奠定金融基礎。除此之外，餐飲企業(yè)應不斷提升在財務管理方面的能力和水平，樹立自己的品牌，獲得更多的外部資金支持，不斷優(yōu)化企業(yè)的財務管理模式，利用先進的管理措施和管理方法，提高餐飲企業(yè)的財務管理能力和風險控制能力，不斷提升餐飲企業(yè)的市場競爭力。
（二）餐飲企業(yè)內部要加強自身的內部控制與管理
作為餐飲企業(yè)，首先要加強對內部的管理與控制，建立健全內部完善的管理制度，規(guī)范企業(yè)的財務管理行為，這樣才能有效防范和規(guī)避或者減少金融風險。要對企業(yè)的會計人員進行監(jiān)督和檢查，確保其提供的數據真實、可靠，避免在會計信息方面出現財務管理的漏洞。要使餐飲企業(yè)會計信息更加的公開化，增強財務管理的透明度，以有利于政府相關部門的監(jiān)管和銀行的控制，有效降低風險發(fā)生的概率。
（三）依靠多種的融資方式
餐飲企業(yè)要依靠多種多樣的融資方式，這樣才能及時地獲得企業(yè)生存和發(fā)展所需要的資金。另外要在資金的使用和管理上，餐飲企業(yè)要建立完善的資金使用結構，在財務方面的重大決策上，要合理安排各投資渠道的比率，優(yōu)化餐飲企業(yè)的投資結構，降低在投資方面存在的風險。要注重制定財務方案，在實施的過程中要及時的改進和完善，這樣才能有效的保證和減少財務風險的發(fā)生和規(guī)避。
（四）注重實現的財務規(guī)劃
要在籌資與投資之前做好資金使用的規(guī)劃，有效地根據市場的相關的調研數據和資料，對于資金的使用效果進行預測和評估，在擬定好不用的方案，根據不同的收益和風險，權衡出一個最佳的投資與籌資的資金使用規(guī)劃。要根據市場的要求和餐飲企業(yè)的發(fā)展規(guī)律，選擇合理的籌資和投資方案，避免出現大量資金閑置的現象，同時另外一個方面也要減少因為資金短缺而造成企業(yè)的發(fā)展和戰(zhàn)略目標的實施受阻，要進一步的優(yōu)化資金的結構，提高資金的使用效率，切實保障資金的到位和錢用其處。
（五）要加強對財務工作人員和其他部門人員的培訓與教育
要通過一系列的活動加強企業(yè)內部員工的財務風險控制意識，使每一位員工都能夠掌握財務管理和財務風險防范方面的知識，提高自身的風險防范能力，利用所學知識，有效地對企業(yè)可能遇到的財務風險進行控制。此外，要提高財務人員對各種金融管理工具的應用能力，并能夠結合科學的財務風險控制措施，能夠對企業(yè)的財務狀況進行科學的預測，在財務管理和商務談判等領域充分發(fā)揮作用，提高財務人員控制財務風險的能力。除此之外，要加強對企業(yè)全體員工的培訓與教育，使企業(yè)內部的所有成員都能夠通過一系列的培訓與教育活動，認識到餐飲企業(yè)財務風險控制的重要性，樹立自身的風險防范觀念，掌握風險防范與控制的本領，通過企業(yè)全體人員的共同努力，提高餐飲企業(yè)的財務風險識別與應對能力，降低財務風險在餐飲企業(yè)中發(fā)生的比率，提高餐飲企業(yè)的經濟效益，不斷提升市場競爭實力。
四、結語
在市場競爭不斷激烈的經濟條件下，餐飲企業(yè)的發(fā)展不會一帆風順的，也會不可避免地會遇到一些財務風險。這是餐飲企業(yè)正確面對，不過也不應該害怕和退縮，只要餐飲企業(yè)采取積極的措施對此加以識別和應對，就能有效地對風險進行控制，降低財務風險發(fā)生的概率，同時也規(guī)避掉或者減少財務風險發(fā)生的可能。為此，餐飲企業(yè)首先要做的事情就是要認識到財務風險識別與應對的重要性，然后需要不斷完善企業(yè)內部的財務風險控制體系，在實踐的經營過程中要及時的改進內部的財務風險管理制度體系，這樣才能與時俱進，從而也使得內部的財務風險管理制度具權變性，更好的適應企業(yè)的發(fā)展要求。在餐飲企業(yè)財務管理的各環(huán)節(jié)中對財務風險進行防范和控制，確保企業(yè)財務信息的準確性、完整性與可靠性，及時發(fā)現企業(yè)在財務管理中存在的疏漏，采取積極有效的措施對財務風險進行防范，降低財務風險發(fā)生的幾率，從而更好的提高企業(yè)的經濟效益；也能更好的促進企業(yè)自身的不斷發(fā)展壯大和自身戰(zhàn)略目標方案的有效實施。（作者單位：沈陽雙益餐飲管理有限公司）
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[關鍵詞]財務管理 現代餐飲業(yè)
現代餐飲業(yè)是現代服務業(yè)的一種，被稱為“永遠的朝陽產業(yè)”。財務管理是餐飲企業(yè)經營管理的重要組成部分，財務管理的好壞對餐飲企業(yè)的經營成敗具有至關重要的作用。只有對財務管理相對比較重視，善于利用財務這把“利劍”的酒店，才能生存下來并取得成功。
一、財務管理概述
財務管理是企業(yè)管理的重要組成部分，是組織財務活動，處理財務關系的一項經濟管理工作，是指在一定的整體目標下，關于資產的購置（投資），資本的融通（籌資）和經營中現金流量（營運資金），以及利潤分配的管理。財務管理能夠有效的反映企業(yè)運營狀況，對企業(yè)的發(fā)展和決策起著關鍵性的作用。
二、財務管理在餐飲企業(yè)中的重要性
自改革開發(fā)以來，現代餐飲業(yè)形成了規(guī)?；洜I，由于其進入門檻較低，現金流收入穩(wěn)定被許多普通投資人所青睞。隨著餐飲企業(yè)的迅速發(fā)展，市場競爭的日趨激烈，加上人們對餐飲業(yè)需求質量的逐步提高，餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展面臨嚴峻挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)又著它的特殊性，如一次性投入較大，所需人員較多，人員流動性教強，存貨的流動性較大，采購的頻率教頻繁等等，這些特殊性都影響著企業(yè)的生存，而資金就是關鍵，那么資金的管理就起著決定性的作用，很多酒店因為財務管理不到位，收支不能平衡，最后只有倒閉，當然不能說“酒店經營管理不善都是因為財務問題”，但是財務混亂酒店必然混亂。
三、財務管理在餐飲業(yè)中的具體體現
經營餐飲業(yè)賺取利潤并不難，可是要把利潤控制的合理最優(yōu)，就需要對企業(yè)進行財務管理，隨著餐飲企業(yè)的經營過程財務管理側重于以下五個方面：財務預測、財務決策、財務計劃、財務控制和財務分析。
（1）財務預測
餐飲業(yè)是以實體餐廳為依托的企業(yè)，在企業(yè)的前期籌備階段應首先進行財務預測。
例如看中某一處鋪面應首先了解該物業(yè)的租金狀況，該地區(qū)從業(yè)人員的工資狀況，該地區(qū)區(qū)域內餐飲人均消費水平及上座率，該地區(qū)水電油氣等價格。其次應根據所了解的數據測算出各種指標，例如根據物業(yè)面積及具體形狀可以測算出餐位數，根據該地區(qū)的人均消費水平等指數乘以餐位數可以預估出最大營業(yè)額,根據該地區(qū)餐廳上座率可以估算出基本營業(yè)額。將這一部分測算出的結果作為估算出的收入部分。以測算出的餐位數可以推算出所需員工數量，進而根據當地的工資水平得到工資總額。根據測算出的基本營業(yè)額可推算出所需的水、電、油及稅費的基本數據。將這一部分的總和作為估算出的支出部分。最后用測算出的數據加以分析，用收入部分減去支出部分看是否有盈余，有多少的盈余，以此結果來進入財務管理的下一個步驟財務決策。
（2）財務決策
財務決策即根據財務預測來的數據決定是否進行投資以及如何投資。如果財務測算的結果是有一定盈余的時候就可以考慮成立企業(yè)了。眾所周知籌資是企業(yè)成立的第一步，如何得到資金以及如何使用這筆資金是所有投資人最關注的。
一般來說如果是全部用自有資金投資的話，資金成本會比較高，當然如果回報率高于銀行定期存款利率就可以考慮。而如果涉及到銀行貸款及私人借款等方面就必須謹慎，畢竟餐飲業(yè)不同于貿易資金回籠周期較長（收回投資一般不可能在12個月內完成），如果資金都是短期貸款或借款則風險較大，因此要合理地利用。
要想控制風險必須準確的算出餐飲企業(yè)的投資回報率。餐飲企業(yè)因其自身的特點，其店面及用具折舊率比較高一般五年就需要全面更新。也就是說在財務上必須在五年內將資產折舊計提完畢。這樣算出來的回報率才是比較準確的。如果通過財務決策決定應該投資，在財務管理上就應該進入下一個步驟財務計劃。
（3）財務計劃
任何一個企業(yè)的成功都有著出色的財務計劃，餐飲企業(yè)也不例外。根據餐飲企業(yè)本身的特別，一般都以一年作為財務計劃的周期。但是要注意在做正式日常經營的財務計劃之前要先做出籌備期的財務計劃。因為餐飲企業(yè)的因為店面裝修、人員到崗等因素籌備期往往有幾個月到半年不等的時間，籌備期是餐飲企業(yè)能否正常營業(yè)的關鍵，但又不產生任何收益，所以在這段時間內的財物計劃的關鍵是如何合理的節(jié)約成本而又能完成開業(yè)前的各項準備。特別需要注意的是必須為開業(yè)辦理各項證照預留經費，涉及到的有工商、稅務、環(huán)保、消防、衛(wèi)生、銀行等單位和部門。
進入正式運營期的財務計劃編制主要涉及以下幾個方面:每月計劃達到的營業(yè)額，每月正常運營的工資總額，每月正常運營費用總和，費用一般是與營業(yè)額掛鉤的如稅費、水電等。而餐飲企業(yè)最重要的財務指標應該是毛利率，即原材料成本占總營業(yè)額的百分比。這不僅僅是餐廳菜肴的定價問題，更可以看出原材料的利用率及價格是否合格。一般餐飲企業(yè)必須保證毛利率在45%以上，可以說這基本上餐飲企業(yè)的盈利分界點，超過了邊際效益可能會成倍增加，達不到企業(yè)則會陷入虧損的泥潭。
財務計劃中還有一個重要的方面是利潤如何分配，這個必須根據企業(yè)具體的股份結構情況來操作，同時也要注意制定分配計劃的時候既不能給企業(yè)造成負擔，也不能讓投資者失去信心。
編制適合餐飲企業(yè)財務計劃應當從實際出發(fā)適度調整，即是要根據運營前幾個月的實際經營情況對財務計劃進行適當的調整。好的計劃應該是一個通過全體員工努力能夠達到的標準。低了容易達到的計劃會降低員工的積極性，太高了員工努力也不可能達到更會降低員工的積極性。這一個度的把握就涉及到財務管理的下一個方面—財務控制。
（4）財務控制
飯店是由多個元素構成的復雜的、動態(tài)的、開放的系統，因此，實現餐飲企業(yè)的良性發(fā)展在綜合考慮了宏觀因素的影響外，還要充分認識到飯店成本管理是一個動態(tài)的過程。因此，餐飲企業(yè)管理者必須改變傳統成本管理模式，促進飯店的競爭力，在激烈的餐飲行業(yè)競爭中得到穩(wěn)定發(fā)展。筆者將分別從飯店餐飲成本管理現狀、促進飯店餐飲成本管理的有效途徑兩個部分進行闡述。
一、飯店餐飲成本管理現狀
成本管理是餐飲企業(yè)發(fā)展一個重要的組成部分，主要是指餐飲企業(yè)在生產以及經營過程中，對成本預測、決策、計劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。目前，飯店餐飲企業(yè)在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個問題進行探討。
(一)管理制度不健全
盡管當前我國很多餐飲企業(yè)已經建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對成本管理工作不夠重視，沒有充分認識到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實際落地時，效果較差，并未真正落到實處。這就導致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設，且隨著時間的推移，異化狀況日益嚴重，這就造成餐飲企業(yè)資金管理不到位、不準確現象頻發(fā)。而且，當前餐飲企業(yè)成本管理制度權責不夠分明，導致餐飲企業(yè)的成本管理信息缺乏真實性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國餐飲企業(yè)成本管理工作的有效進行。
(二)管理模式落后
和精益思想生產模式對比，傳統成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過程中，對菜品的配料標準沒有統一標準，一個菜品會根據不同的廚師出現各種用量，在制作過程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現象時有發(fā)生。傳統的生產加工模式缺乏事前成本控制，導致成本管理系統無法對餐飲企業(yè)的日常運作進行有效的衡量，甚至誤導餐飲企業(yè)管理者做出錯誤決策，不利于餐飲企業(yè)長遠的發(fā)展。
(三)采購管理力度不夠
采購管理中存在以下問題：第一，采購管理缺乏良好的統一性。餐飲企業(yè)在采購管理上雖然也制定了很多管理制度，不過側重點還是在實際操作上，使得餐飲企業(yè)的采購管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業(yè)采購缺乏規(guī)范性。現階段，由于餐飲企業(yè)用于規(guī)范采購方面的制度還不夠完善，用于對采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規(guī)范性不強。況且，餐飲企業(yè)采購管理的制度內容不夠細化，甚至還有一些采購行為都難以評定。
二、促進飯店餐飲成本管理的有效途徑
綜上，筆者對飯店餐飲成本管理現狀進行了分析，從中發(fā)現了諸多問題。為了改善這一現狀，促進飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必須對餐飲業(yè)的傳統成本管理進行創(chuàng)新改革，對成本管理制度予以完善、不斷健全財務審核體系、對企業(yè)員工加強管理力度等。
(一)對傳統成本管理進行改革
傳統成本管理流程缺少對事前的有效計劃和控制，無法為餐飲企業(yè)提供精準的成本信息，也無法為餐飲企業(yè)改變浪費現象提供有效的決策依據。對于成本管理流程的改進主要是通過利用先進的信息技術對業(yè)務進行重新定位和梳理，達到降低成本、提高產品質量以及生產效率目的。餐飲企業(yè)在實施成本管理時可以將信息技術充分應用其中，通過利用信息技術以及集成管理等現代化工具，把組織內的生產、決策人員、信息流整合成一個高效的集成成本管理系統。在這個系統當中，餐飲企業(yè)可以通過預算提供出一個精準的成本信息，為餐飲企業(yè)決策提供有力的指導依據。
(二)充分完善成本管理制度
完善餐飲企業(yè)的成本管理制度。首先，餐飲企業(yè)的管理部門必須立足于當前國家的相關法律以及相關規(guī)定，根據餐飲企業(yè)自身的經營項目實況以及成本內部管理特點，站在管理者的角度為餐飲企業(yè)中涉及各個成本管理活動的內容，制定明確的規(guī)定，重新梳理餐飲企業(yè)成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個環(huán)節(jié)中，以避免出現成本管理活動混亂的現象，從而實現降低運用風險的目的。其次，餐飲企業(yè)在制定成本管理制度的過程中必須兼顧餐飲企業(yè)的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協調性，以便充分發(fā)揮制度的作用，優(yōu)化餐飲企業(yè)整體制度，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。最后，餐飲企業(yè)要將成本制度落到實處，為此，餐飲企業(yè)可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權威性，同時也可以采用適當的處理措施來對違反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴肅性。
(三)大力健全財務審核體系
健全財務審核體系，加大監(jiān)管內控力度，應該從以下幾點入手：第一，餐飲企業(yè)的各個部門管理者要高度重視財經法規(guī)以及財務管理制度，增強財務管理意識，使工作人員認識到財務管理工作在餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展中的作用，以便從根源上改變當前財務管理落后的狀況，進而使財務管理真正發(fā)揮其職能作用。第二，餐飲企業(yè)內部應該成立一個單獨的財務監(jiān)督機構，加大對財務工作的監(jiān)管力度，將制度真正落到實處。與此同時，餐飲企業(yè)還要對餐飲企業(yè)制度的建設和執(zhí)行進行督促和監(jiān)察，以便保證財務管理工作能充分發(fā)揮其價值，保證財務管理工作的效率。最后，餐飲企業(yè)應該從財務管理程序上，避免餐飲企業(yè)內部人員權利獨攬現象，要對權利進行分散和制衡，努力實現決策、執(zhí)行和監(jiān)督的三權分立。在一些重大項目上，采用集體決策的方式，避免將決策權集中于個人，從而實現權力制衡的目的，以提高餐飲企業(yè)管理水平，降低企業(yè)成本，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實基礎。
(四)強化全員成本管理
餐飲企業(yè)對全員成本管理進行強化，能夠提高餐飲企業(yè)成本管理質量。餐飲企業(yè)成本管理的主體不僅包括餐飲企業(yè)生產經營各個環(huán)節(jié)，更包括影響餐飲企業(yè)成本發(fā)生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業(yè)內的每個員工都是成本管理的主體。餐飲企業(yè)管理在進行成本管理時要培養(yǎng)員工成本管理意識，將該意識融入企業(yè)文化中傳輸給每位員工，另外也要對員工的自主管理意識進行培養(yǎng)。管理者也要讓員工理解每個員工都是成本管理的對象和主體，轉變一線員工認為餐飲企業(yè)的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯系等觀點。為了提高餐飲企業(yè)成本管理的效果，管理者可以適當創(chuàng)設一些獎懲制度，用于激勵執(zhí)行力高的員工，保證企業(yè)內獎懲分明，通過社會和心理各個學科的運用，在員工內部形成一種獎懲制度，促進員工進行自我管理，促進企業(yè)成本的降低，提高成本管理效果。
(五)對整個供應鏈成本進行管理
成本采購、成本設計、成本生產、成本物流以及成本服務構成了餐飲企業(yè)的供應鏈。為此，在精益生產方式下的要求下，管理者應該要把成本管理和精益管理有效結合在一起，從采購、設計、生產、物流以及服務等環(huán)節(jié)消除浪費，對產品的設計進行優(yōu)化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產效率以及質量目的，進而實現對整個供應鏈成本管理，大大降低餐飲企業(yè)成本，增加經濟效益。 針對采購環(huán)節(jié)中存在的風險，通過以下對策進行一一解決。
不相容的職務互相分離。在廚房工作的人員不能擔任采購職務、原材料的采購員不能擔任驗收材料的工作、采購與儲存物品人員不能擔任賬務記錄職務、付款審批員與付款執(zhí)行員不能辦理與供應商的合作業(yè)務等。
合理授權審批。在餐飲企業(yè)中通常會按照顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經理部把需求量告知采購員，而采購員上報給經理部請購，成本部按照采購的周期與營業(yè)實際、物資消耗等來預算采購量，再把匯總采購計劃上交總經理進行審批，同時，采購合同必須由總經理審批簽訂。
控制訂貨。要確定購買量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應商，并與其協商好購買的價格，保證成本的最低支出，由總經理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時要對采購物資的報價及時反饋，一旦發(fā)現問題要立刻處理。
驗收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協同驗收材料，從而保證材料的真實性與新鮮度，保證材料的質量。此外，不管是撥出還是入庫的材料都要經過倉庫管理員的驗收，并按質按量驗收發(fā)票，從而保證驗收的準確性。
控制應付賬款。這一環(huán)節(jié)的重點是把付賬款的明細清單詳細的記錄，并在請購、采購、驗收及付款等環(huán)節(jié)中獨立記錄，對于連鎖餐飲企業(yè)，也可以統一建立采購部，采取集中招投標方式，確定采購標準，對供應商進行集中比價、集中管理、集中確定價格和簽訂合同，各門店僅負責按照采購部洽談的供應商進行訂貨、驗收，財務負責付款審核，各部門之間相互牽制。
總而言之，面對日益嚴峻的國際、國內形勢，餐飲企業(yè)應該認清當前成本管理的現狀，即當前成本管理制度不健全，財務管理工作人員素養(yǎng)相對較低、信息化程度不高等。為了改善餐飲企業(yè)成本管理質量，首先，應該完善成本管理制度，并將其制度落到實處。其次，要加強財務內控建設，將信息化技術應用其中，以便為企業(yè)預算提供有利條件。此外，企業(yè)必須健全財務審核體系，加大監(jiān)管內控力度，為提高財務管理質量。最后，企業(yè)要提高工作人員的職業(yè)素養(yǎng)，加強員工的培訓力度，以便滿足成本管理工作需求，促進餐飲企業(yè)的進一步發(fā)展。
關鍵詞：餐飲企業(yè)；連鎖經營；財務管理；建議
一、我國餐飲連鎖企業(yè)預算管理與控制的現狀
(一)預算管理與控制的內容沒有
更新眾所周知，餐飲連鎖經營企業(yè)做得最好的是肯德基、麥當勞等外國餐飲連鎖企業(yè)，這些餐飲連鎖企業(yè)不僅擁有高質量的餐廳，同時也擁有高素質的管理人才。財務管理作為其中的一個管理要素，和餐飲企業(yè)經營的好壞密不可分，這涉及到如何降低企業(yè)的運營成本，如何提升財務管理的效率，如何制定財務的預算計劃等等。然而，由于國情所限，我國的財務管理理論也基本上是從西方引進，西方有著一套完善的財務管理體系，這也是西方國家的連鎖餐飲企業(yè)具有較強競爭力的原因之一。反觀中國，雖然連鎖餐飲企業(yè)遍地開花，但是可以與肯德基、麥當勞相媲美的餐飲連鎖企業(yè)少之又少。大部分還停留在小規(guī)模、微營利、管理水平低下的初級階段，有些餐飲連鎖企業(yè)甚至一直沿用的是老一套的財務管理方法，還有一些餐飲連鎖企業(yè)根本沒有意識到財務管理的重要性，從事的依然是粗放型的餐飲連鎖企業(yè)經營。以致餐飲連鎖企業(yè)對財務的預算管理與控制的內容沒有來得及更新，甚至根本不注重財務的預算管理與控制。
(二)預算管理與控制的管理方式有待提高
目前，正值互聯網蓬勃發(fā)展，數字化管理已經成為了大中小企業(yè)最重要的管理方式。然而，有些餐飲連鎖企業(yè)由于多方面原因，還停留在傳統的財務管理階段，這種管理模式不僅效率低下，監(jiān)督薄弱，也使顧客不能夠體驗到更加便利的餐飲服務。許多大型的連鎖餐飲企業(yè)已經開始與美團、餓了么等外賣企業(yè)達成合作，肯德基也有宅急送，消費者只需要用手機APP下單，足不出戶就可以體驗到送到跟前的美食。財務管理亦是如此，如今網絡支付盛行，比如支付寶、微信支付接入企業(yè)的財務管理賬戶，這也需要餐飲企業(yè)與移動支付企業(yè)進行溝通與合作。這也在另一個方面印證了網絡對財務管理的重要性，在大數據背景下，餐飲企業(yè)必須利用互聯網對顧客進行全方面的分析，制定合理的財務預算，嚴格控制企業(yè)的經營成本。當然，財務網站的建立也刻不容緩，因為所有的財務數據都可以用財務網站十分便捷的查閱出來，這不僅大大的提高了財務管理的效率，也可以使餐飲連鎖企業(yè)的財務管理更加的透明。
(三)預算管理與控制的管理水平較低
預算管理與控制的管理水平低下無外乎有以下原因，一是餐飲連鎖企業(yè)管理結構不合理，許多餐飲連鎖企業(yè)采取的是財務垂直管理，也有些餐飲采取的是財務交叉管理。孰優(yōu)孰劣，顯然每種方式都有優(yōu)點和缺點，財務垂直管理有一個好處，就是企業(yè)總部的財務部門可以對每一家餐飲連鎖店直接進行財務監(jiān)管，簡單便捷，然而這也會存在監(jiān)管漏洞，導致公司財產損失。交叉管理也就是以財務部門為主，但是企業(yè)的董事會或者其它部門都有權對財務進行監(jiān)督和管理，這種管理模式最大的好處就是提升透明度，然而，交叉會導致財務部門受到過多的干預，從而不能順利實行自身的財務計劃。二是家族力量，企業(yè)的管理層，各部門之間的職權交叉或者職權不清，也會造成財務管理出現困難。比如在食材購買和運營費用支出方面，由于人為的干預，會為企業(yè)帶來不必要的損失。財務部門受到多方干預，從而導致財務管理一片混亂，苦不堪言。
二、提升我國餐飲連鎖企業(yè)預算管理與控制的方法
(一)首先，財務預算管理與控制必須符合餐飲連鎖企業(yè)的基本情況
作為餐飲連鎖企業(yè)，每一個企業(yè)都會有不同的財務管理模式和經營方式。每一個連鎖店都是餐飲企業(yè)密不可分的一部分，但是，連鎖店和總部是多和一的結構，就是每一個連鎖店都各自獨立，互不干擾，但是又都要接受餐飲連鎖企業(yè)總部的管理。這就要求，每一個連鎖店的財務預算必須要與企業(yè)總部相一致，每一個連鎖店的經營方式和財務管理方式都必須統一。如今，互聯網的崛起對餐飲連鎖企業(yè)的財務管理起到了非常大的促進作用，這會大大減少餐飲連鎖企業(yè)的財務漏洞與危機。所有的餐飲連鎖企業(yè)都必須看到一點，否則，互聯網就成了一個擺設，不能對餐飲連鎖企業(yè)起到任何的作用。正是因為互聯網的興起與發(fā)展，餐飲連鎖企業(yè)才可以利用信息化設備進行管理，也可以利用信息化工具處理企業(yè)內部的財務，這也使企業(yè)的財務可以統一進行管理，從而增加財務管理的效率和透明度，促使企業(yè)降低營運成本，實現效益的最大化。在當前的互聯網條件下，最有效的財務管理方式有以下幾種：一是連鎖企業(yè)統一進行會計核算，這是利用互聯網自身的特點，把服務終端和財務管理系統有機的結合起來，從而自動進行財務的預算管理，而財務人員則可以對所有的財務內容進行實時掌控。二是統一進行財務控制，這也是互聯網最大的一個特點，也就是信息化，所有的財務數據可以實時向總部進行傳送，避免了許多中間環(huán)節(jié)，而總部也可以根據這些財務情況制定科學的財務預算以及實時監(jiān)控。三是統一進行財務決策，因為所有的財務信息都會通過互聯網進行反饋，互聯網大數據為餐飲連鎖企業(yè)的財務部門提供了大量的信息源，為財務預算及控制提供了最基本的決策保障。
(二)其次，餐飲連鎖企業(yè)要實行科學的財務預算決策和投資管理
主要分為三個方面：一是在執(zhí)行財務預算進行投資之前，一是要做足充分的準備工作，按照相關程序以及科學的方法進行充分的調研與考量。合理的預算制定，是投資得以順利進行的基礎，如果沒有在項目投資之前進行充分的調研和討論，就會增加投資失敗的幾率。二是要建立合理的招標制度以及進行與之相關的合同簽訂程序，要想在招標的過程中公平公正、公開透明，可以引入第三方監(jiān)督機構，或者委托專業(yè)人員進行指導。合同的簽訂是重中之重，因為合同內容有時會和招標內容不同，這就要求餐飲連鎖企業(yè)在招標的過程中多加留意，避免合同有漏洞產生。三便是連鎖店的建設過程中，要派專門的人員進行監(jiān)管，避免出現項目工程出現腐敗，只有通過了相關部門的驗收，才能向建設部門付工程款。
(三)再則，合理的對餐飲連鎖企業(yè)的資金進行管理
餐飲企業(yè)作為零售類的企業(yè)，紙幣的流通量必然很大，同時資金的運轉速度也會相對較快。財務部門在執(zhí)行預算的時候，一定要依照相關程序進行統一管理，這樣一來，在做預算的時候，就可以根據實際情況進行合理的調度。在食材、物料的選購方面，總部應當進行統一訂購，然后再按需進行統一分配，這樣雖然略顯麻煩，但是可以有效避免中間環(huán)節(jié)中出現貪污與腐敗。在進行食材、物料付款的時候，考慮到成本問題，訂購量越大，進貨價格也就越低，可以降低企業(yè)運營成本，在進行結算的時候實行信用結算。
(四)最后，要實行科學的財務考核機制和監(jiān)管體系
終上所述，財務預算、結算基本上都控制在企業(yè)的總部手里，而連鎖分店只擔任銷售員的角色。為了調動這些連鎖店的積極性，財務部門應當制定相應的考核機制，制定月銷售額，并對銷售額達到預期的分店店長進行獎勵，這是財務預算的一個方面。另一個方面就是財務的監(jiān)管，因為餐飲連鎖企業(yè)用錢的地方比比皆是，無論是哪一個環(huán)節(jié)出錯了，對企業(yè)造成的損失勢必都是巨大的，所以財務預算管理部門在進行財務支出的同時要多多考慮資金在每一個環(huán)節(jié)的運作。
三、結論
盡管我國的餐飲連鎖企業(yè)已經經過了幾十年的發(fā)展，有些餐飲連鎖店規(guī)模較大，大部分餐飲連鎖企業(yè)僅僅處于小型連鎖階段。這些小型的餐飲連鎖企業(yè)在理財方面尚顯不足，本文深入淺出，通俗易懂，對這些小型的餐飲連鎖企業(yè)可以起到參考借鑒的作用。
作者:陳祥 單位:上海中飲餐飲管理有限公司
參考文獻：
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關鍵詞：中小餐飲企業(yè)；經營風險；對策
隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因為經營成本小、進入門檻低而吸引了大量投資者的進入，中小型餐飲連鎖店的數量不斷增加、規(guī)模不斷擴大。受外部經濟形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經營風險不斷加大，許多企業(yè)因為管理上的缺失而引發(fā)財務危機，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對企業(yè)經營活動中的風險問題進行認真分析并采取有效的改進措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。
一、中小餐飲企業(yè)經營風險問題
（一）投資風險
許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據市場盲目擴張，不斷增加連鎖店的數量，將大量的資金投入到設備、廠房等固定資產方面，但是大規(guī)模的物質基礎投入卻不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設新店面一邊店面倒閉的現象屢見不鮮，市場擴張期間出現現金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場擴張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產負債率的提高和財務杠桿系數的增大使得資本結構失衡，當外部市場經濟形勢不好時，企業(yè)可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導致資金流的斷裂，引發(fā)財務危機。
（二）經營風險
在中小餐飲企業(yè)經營活動中面臨的風險問題主要包括：一是采購風險問題，餐飲企業(yè)在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現斷貨的問題是企業(yè)難以預料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導致經營活動中斷。二是人員流動風險，連鎖經營的中小餐飲企業(yè)多采取的是標準化的經營管理模式，企業(yè)員工在從事生產經營活動前需要進行培訓，但中小餐飲企業(yè)人員流動性較大，企業(yè)在員工培訓上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經營的人力成本。
（三）財務管理風險
餐飲企業(yè)因為其經營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經營活動中經常是與一些零售商、菜農等散戶進行流通，這些商品提供商常常無法提供發(fā)票，大量的小額資金進出以及發(fā)票開具方面制度的缺失導致企業(yè)收入和成本出現混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財務管理方面的難題，不利于企業(yè)財務風險方面的防范和預警。許多中小餐飲企業(yè)在實際生產經營中沒能實行統一管理，允許各門店自行負責部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財務決策方面存在經驗主義和主觀主義問題，對財務管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務工作的高效運轉。
二、中小餐飲企業(yè)應對經營風險的對策
（一）加強企業(yè)內部控制與管理
完善企業(yè)內部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產經營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應當積極推進規(guī)范化管理和標準化服務，規(guī)范企業(yè)的財務管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財務風險的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質高且具備現代化經營管理理念的人才隊伍，提高經營決策的科學性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財務管理方面要施行統一管理，避免各門店采購經營的隨意性，加強對財會從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴格財務發(fā)票管理確保財務數據的真實可靠性，增強財務管理的透明度，避免財務漏洞產生。
（二）強化經營風險意識
各中小餐飲企業(yè)要提高經營風險的敏感性，對可能產生經營風險的各環(huán)節(jié)加強控制和管理。在重大財務決策方面要注重財務方案制定的科學性，通過廣泛的市場調研科學選擇合適的財務方案，并在實施過程中不斷的改進和完善，規(guī)避或減少財務風險的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結構分散投資風險，提高資金的抗風險能力。當財務風險發(fā)生時要認真分析內部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問題并找出相應解決方案，努力消除或減少財務風險對企業(yè)經營帶來的危害，提高企業(yè)經濟運行質量。
（三）完善績效考核管理
各中小餐飲企業(yè)應當加強績效考核管理，通過明確績效考核目標，實施績效評價和診斷工作對企業(yè)行為進行全過程控制，保證企業(yè)內部的高效運轉。同時加強對員工的關注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發(fā)展的機會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機制提高員工的工作熱情，增強員工對企業(yè)的忠誠度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動性，降低企業(yè)人員培訓成本。各中小餐飲企業(yè)在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機制能夠切實發(fā)揮實效，要能夠充分調動企業(yè)人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。
參考文獻：
[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究――基于十家快餐連鎖企業(yè)分析[J].重慶工商大學學報，2014（5）.
