時間：2023-01-08 23:00:24
序論：在您撰寫烹飪專業(yè)論文時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
【論文摘要】文章闡述烹飪專業(yè)課“質(zhì)疑——探究”教學模式產(chǎn)生的背景，以建構(gòu)主義教學理論為理論依據(jù)，對“質(zhì)疑——探究”教學模式的作用，教學模式的過程，教學模式的效果等幾方面進行有益的分析和探討，以及其如何實施的策略。
新時期烹飪專業(yè)教學帶來了新的挑戰(zhàn)，中國烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學科于一體的實用科學技術(shù)，是我國改革開放以來飲食文化的智慧與知識的結(jié)晶，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學是“注入式”的教學模式，教師主宰課堂，忽視了學生的主動性，束縛了學生的思維，抑制了學生的創(chuàng)新意識。因此，烹飪專業(yè)教學模式的創(chuàng)新勢在必行，要改變傳統(tǒng)烹飪教學的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建以尊重學生的主體地位為前提，以學生自主學習、獨立思考、自主探究為基礎(chǔ)的新型教學模式“質(zhì)疑——探究”教學模式，使學生學到的不只是基礎(chǔ)的、表面的、樸素的知識而能觸類旁通、視野開闊，成為“有文化、懂理論、會操作、能管理、有創(chuàng)新”的新一代廚師。本文就“質(zhì)疑——探究”教學模式的創(chuàng)新作一初探。
一、“質(zhì)疑——探究”教學模式的作用
心理學的有關(guān)研究表明，“質(zhì)疑、設(shè)懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射思維便隨之產(chǎn)生?！百|(zhì)疑——探究”的新型教學模式就是要起到“學起于思，思源于疑”的作用，具體在教學過程中：
1.要求教師根據(jù)教學目標及內(nèi)容，研究教材吃透精神，運用“模塊”教學的科學性與藝術(shù)性原理進行設(shè)置質(zhì)疑，以問題的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來激發(fā)學生的求知欲、創(chuàng)造欲和主體意識，起到培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神和實踐能力的作用。
2.“質(zhì)疑——探究”的新型教學模式，啟發(fā)和鼓勵了學生自己發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題，并經(jīng)過收集資料、課堂演示，獲得新知識，起到了培養(yǎng)學生創(chuàng)造性品質(zhì)和創(chuàng)新能力的鍛煉。
二、“質(zhì)疑——探究”教學模式的過程
“質(zhì)疑——探究”教學模式設(shè)計，一方面要遵循教學大綱提出的共同的基本要求和學科特點；另一方面要注意適當有彈性，以適應學生的認知水平和個別差異，它是以質(zhì)疑的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來展開教學的，其過程如下：
1.創(chuàng)設(shè)質(zhì)疑情景。根據(jù)教學發(fā)展需求創(chuàng)設(shè)對學生是真實的質(zhì)疑情景。設(shè)置質(zhì)疑情景要達到促使學生原有的知識與必須掌握的新知識發(fā)生激烈的沖突，使學生意識中的矛盾激化，從而產(chǎn)生質(zhì)疑情景。
2.確定質(zhì)疑問題。教師提供相關(guān)材料，并從情景中選出與當前密切相關(guān)的問題讓學生去解決，探究式學習的載體和核心是“質(zhì)疑”，學習活動是圍繞“質(zhì)疑”展開的。因此確定的質(zhì)疑問題應是學生感興趣并通過自己的努力可以解決的問題，教師要深入研究教材，提煉教學內(nèi)容中的某些方法要素，并在教學設(shè)計中予以滲透。教給學生具體的方法，讓學生學會怎樣去發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，歸納出與學習目標直接有關(guān)的問題，從而體驗科學方法的應用。如從“魚圓下鍋后下沉浮不起來”情景中引導學生確定加鹽量的問題和魚茸攪拌問題。
3.啟發(fā)自主探究。根據(jù)確定質(zhì)疑問題，每位學生自己獨立思考，教師要為學生提供一個質(zhì)疑問題的時間，讓學生有機會去思考、探索、發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題。自主學習是探究學習的重要特征，教師不是直接告訴學生應當如何解決面臨的問題，而是向?qū)W生提供分析、解決問題的相關(guān)線索和思路，如需要收集那類資料，從何處獲取有關(guān)的信息資料等。教師要引導學生主動分析問題，并通過已有的知識和經(jīng)驗去嘗試解決問題。如：魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，教師沒有直接解答，提示學生從學過的刀法和做過類似的菜肴去分析，斜刀剞時刀與原料的角度和魚絲的長短有什么關(guān)系，直刀剞與斜刀剞的刀距大小和魚絲的形態(tài)有什么關(guān)系；剞刀深度與原料的花紋清晰度有什么關(guān)系。從而引導學生去探究，培養(yǎng)學生分析問題的能力。
4.相互合作學習。教師與學生之間，學生與學生之間就解決質(zhì)疑問題的想法、觀點、方案和過程進行討論、交流。通過小組之間的互動交流，學生暢所欲言，各抒其見，不同觀點的沖突、碰撞、補充、修整，加深每一個學生對質(zhì)疑問題的理解。這樣有利于培養(yǎng)學生交流與合作的能力，也有利于激發(fā)學生的多向思維和創(chuàng)新熱情，使他們在積極的互動中構(gòu)建知識的意義。如魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，學生通過查閱《中國烹飪》、《四川烹飪》、《東方美食》等資料，發(fā)表自己的觀點。有的學生認為刀與原料的角度小、魚絲長，角度大，魚絲短；有的學生認為直刀剞與斜刀剞兩者刀距一致時，魚絲成方形，兩者刀距不一樣，出現(xiàn)魚絲扁形；還有學生從剞刀的深度分析，剞的太深，原料切斷，沒有花紋，剞的太淺，花紋不清晰；還有的學生認為用花刀可以制作松鼠桂魚、珊瑚魚。通過現(xiàn)場表演，驗證他們的觀點是否正確，這樣學生可以學到更多的課外知識，從而培養(yǎng)學生的學習能力和創(chuàng)新能力。
5.質(zhì)疑結(jié)論評價。通過師生之間、學生之間的交流討論，使思維從散發(fā)走向聚合，最終教師總結(jié)，得出解決質(zhì)疑問題的方案，即正確的結(jié)論。同時對學生的參與意識，協(xié)作精神，分析問題的思路，知識的理解和認識水平及表達交流水平等進行多層面全方位的評價、形成性評價和結(jié)果性評價。6.訓練內(nèi)化鞏固。在學生形成正確的結(jié)論之后，緊扣教學目標，加強操作訓練，使學生的新的知識得到及時的鞏固，促進認知結(jié)構(gòu)的內(nèi)化，并形成一定的遷移能力，同時驗證解決問題的方案是否正確、科學，使理論知識得到拓展延伸提高。
三、開展“質(zhì)疑——探究”教學模式的效果
實踐證明：“質(zhì)疑——探究”教學模式符合烹飪專業(yè)學生好奇、大膽、敢于嘗試的心理特點，深受學生的歡迎，同時為學生提供充分展示自己才能的自由空間，激發(fā)學生學習興趣和創(chuàng)新欲望，培養(yǎng)學生自主學習的能力；學會尋找解決問題所需的信息、資料并不斷提高思維能力；嘗試用已有的烹飪知識分析和解決問題，提高了學生的創(chuàng)新精神和實踐能力；所以，“質(zhì)疑——探究”教學模式，在教學應用上取得了異常的效果。
1.激發(fā)學生的學習興趣。在“質(zhì)疑——探究”教學模式中，教師把學習的自還給學生，把學習的時空還給學生，把課堂還給學生，讓學生經(jīng)歷問題的提出、問題的分析、結(jié)論的獲得和知識的應用等過程，大大激發(fā)學生學習的興趣與積極性，全身心的投入到學習中，學生的主體性得到充分發(fā)展，同時增強學生學習的自信心和成功感。
2.提高學生的自主探究能力?！百|(zhì)疑——探究”教學模式為學生提供了開放性的學習環(huán)境，學生在開放的學習氛圍中，通過自主地探究問題，尋找解決問題所需的信息、資料，學會用各種方法思考問題，嘗試用學到知識加以綜合運用，分析和解決問題，從而得出解決問題的方案，使之在小組中相互交流，共同分享成功的快樂。實現(xiàn)了從學會到會學的轉(zhuǎn)變，提高了學生自主探究能力。
3.提高學生的操作技能水平。“質(zhì)疑——探究”教學模式活躍了課堂教學的氣氛，課堂由過去“老師的課堂”變成“學生自己的課堂”，學生在積極的課堂環(huán)境下主動參與，積極探究，刻苦訓練，學生變“苦學”為“樂學”，變“要我學”為“我要學”，學生不僅鞏固了專業(yè)思想也大大提高了操作技能水平。
4.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力?！百|(zhì)疑——探究”的過程本身就是實踐探索的過程，學生通過主動參與、自主探索，利用多種有效手段、途徑去尋找信息，學會了整理和歸納信息，通過交流討論，啟發(fā)學生的思維，活躍了氣氛，開闊了思路。提倡標新立異，發(fā)揮聰明才智，嘗試應用已有的烹飪知識與經(jīng)驗，來分析問題和解決問題，從而培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。
過去師傅帶徒弟的時代里，傳統(tǒng)的教學方法在烹飪教學中效果不明顯。改變傳統(tǒng)的理論教學和實踐操作分離的方法，而以實際的工作任務為載體設(shè)計教學過程，讓學生通過學習美學知識和烹飪技能來完成作品設(shè)計、加工制作、組合調(diào)整、評價等整個工作過程；讓學生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責，即讓學生以小組形式完圖形設(shè)計、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創(chuàng)意拼擺等全部工作過程的實訓。通過本課程學習，能夠有效的認識美在烹飪中的作用，了解美學基礎(chǔ)知識、美感構(gòu)成，掌握烹飪色彩基礎(chǔ)、圖案基礎(chǔ)知識等。
二、講、演、練、評相結(jié)合的教學方法
采用講、演、練、評相結(jié)合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬氈袑W”，為職業(yè)技能鑒定項目訓練奠定基礎(chǔ)。教師設(shè)計學習性工作任務，講解雕刻步驟，指導學生基本功訓練，之后進行總結(jié)評價，并安排學生課余時間查閱文獻資料、設(shè)計吉祥圖案造型，以提高學生分析問題、解決問題的能力。根據(jù)學習項目的具體內(nèi)容，教師根據(jù)所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術(shù)操作要領(lǐng)，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認識，在自己制作中起到指導作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學生在練習時遇到不懂的步驟可以參考圖片標準進行練習，在課堂學習和練習中積累技術(shù)經(jīng)驗，在完成作品的同時總結(jié)不足，使作品精益求精。
三、巡回指導的教學方法
課程引入教學內(nèi)容以學生為中心的教學方法，徹底改變傳統(tǒng)教學中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結(jié)果的教學理念和方法。學生根據(jù)自己的專業(yè)興趣確定自己的作品設(shè)計特點，明確專業(yè)技術(shù)與崗位之間的關(guān)系，通過設(shè)計制作作品的全過程驗證所學理論知識和實踐操作結(jié)合能力。教師在整個完成項目任務工作過程中只是起到導演作用，保證學生行動方向始終鎖定項目任務，真正的角色是學生。
四、競爭合作兩相濟的教學形式
1.1基礎(chǔ)差，缺乏學習語文興趣與習慣
興趣是最好的老師，習慣具有巨大的力量，激發(fā)語文學習興趣，培養(yǎng)良好學習習慣，對學生學習語文十分重要。中職烹飪專業(yè)學生以男生為主，他們往往對語文、英語之類的學科缺乏足夠的興趣，更無法提及良好的語文學習習慣。烹飪專業(yè)學生的語文基礎(chǔ)在小學與初中沒有打好，因此在學習語文過程中，稍有困難便會選擇逃避，在這種情況下，興趣難以被激發(fā)，還會養(yǎng)成不良學習習慣，學生們在課堂上注意力難以集中，甚至各行其是，無法營造安靜、奮進的學習氛圍，即使是想要好好學習語文課程的學生在這樣的學習環(huán)境中也會被影響、感染，最終語文課堂紀律難以維持，老師教學困難。另外，缺乏學習語文興趣與習慣，學生就不能主動地將語文知識運用到專業(yè)學習與日常生活當中，進而產(chǎn)生“語文無用”的錯誤認識，學習熱情漸消，形成惡性循環(huán)，成為語文厭學生。
1.2教材相對較難
當前職教版教材與普高人教版教材對于中職烹飪專業(yè)語文教學來說，適用程度低。對絕大部分烹飪專業(yè)學生來說，教材難度偏高，并且內(nèi)容缺乏針對性，學生對教材內(nèi)容缺乏興趣，難以找到有效的學習方法，在語文課堂上學得十分吃力，學習效果不甚理想，自信心受到打擊，同時，老師也難以推進教學進度。改善這種情況不能一味降低教材難度，而是應該根據(jù)烹飪專業(yè)學科特點，編纂出適合本專業(yè)學生智力發(fā)展水平與專業(yè)技能培養(yǎng)要求相適應的教材。
1.3思想意識方面輕視文化課
思想意識決定學習態(tài)度，當前中職烹飪專業(yè)學生厭學語文的原因之一是學生從思想上重視專業(yè)課學習而輕視文化課學習，認為自己到中職的學習目的就是學習一技之長，視野過于狹窄，不能認識到語文學習對專業(yè)知識學習與專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的重要促進作用。除以上原因外，從教育者角度分析，一方面一些中職教育工作者從思想意識層面也重專業(yè)輕文化，不能讓學生認識到語文學習的重要性，另一方面是他們所掌握的語文教學模式僵化，缺乏有效的教學方法，不能將烹飪專業(yè)學科特點融合到語文課堂教學中。
2中職烹飪專業(yè)語文教學策略思考
對中職烹飪專業(yè)語文教學策略的思考與探討，要綜合考慮學生厭學語文的多方面原因，有針對性地進行解決，將語文學習與專業(yè)知識學習、專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)緊密結(jié)合，激發(fā)學生學習興趣，鼓勵他們參與到課堂教學環(huán)節(jié)中，教師要與學生共同把握專業(yè)脈搏，提高語文課程的工具性，適當將課堂內(nèi)容進行拓展，加人生活化元素，還要構(gòu)建起科學、系統(tǒng)、有效的語文課程學習評價體系，不斷改進烹飪專業(yè)語文教學。
2.1激發(fā)學生興趣，增強學習自信心
中職烹飪專業(yè)的學生的學習具相當強的目的性，必然對本專業(yè)知識與技能有濃厚興趣，然而對語文學習的興趣就相對薄弱。因此，為促進學生學習語文，首要是激發(fā)其學習興趣，幫助他們構(gòu)建起學習自信心，這可以從專業(yè)角度來考慮，把語文教材進行改進、創(chuàng)新，將內(nèi)容與烹飪專業(yè)學科知識緊密結(jié)合，對學生進行“聽”“說”“讀”“寫”多方面、立體化實訓，課堂上少一點知識的灌輸，多一點師生的互動生成;少一點理論性的闡述，多一點鮮活事例的剖析;少一點課堂的坐而論道，多一點實地的情境教學。例如通過“聽”的訓練來使學生記憶烹飪過程中的要點并能夠復述，通過“說”的訓練使學生能夠從多個角度介紹菜品等，通過“寫”的訓練讓學生寫操作程序報告、自己未來職業(yè)規(guī)劃、求職信等很切合中職學生生活和學習實際需要的形式來檢測他們語文的學習情況。
2.2鼓勵積極參與，讓學生體驗快樂
當前基礎(chǔ)教育強調(diào)課堂教學“以學生為主體”，中職教育亦當如此。烹飪專業(yè)語文教學要以學生為主體，關(guān)注學生發(fā)展，以多種手段鼓勵學生參與到語文教學中，將課堂的主動權(quán)交給學生，讓學生自主設(shè)計課堂活動并親身參與，例如創(chuàng)新菜品并取菜名，由全體同學來討論評價，在思想的碰撞中找尋靈感的火花，讓學生從學習中體驗到快樂。
2.3教師深人專業(yè)，共同把握專業(yè)脈搏
教師要重視語文學習與專業(yè)學習的聯(lián)系，通過互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代科技手段不斷更新現(xiàn)有專業(yè)知識庫，與學生共同把握專業(yè)脈搏，不斷改進語文教學方法與內(nèi)容，使其更加貼近時代，貼近專業(yè)學習。
2.4提高課程工具性，拓展課堂內(nèi)容
語文實則是我們認識世界、體悟生活的工具，在烹飪專業(yè)語文教學中，教師要適當將課堂延伸到其他領(lǐng)域，例如菜系歷史、營養(yǎng)等方面，通過對學生對語言、文字運用能力的培養(yǎng)，開拓他們的視野。3.5構(gòu)建科學的語文課程教學評價體系建構(gòu)與更新教學評價體系。應該重過程性評價，輕終結(jié)性評價;重發(fā)展性評價，輕診斷性評價。規(guī)避應試教育的弊端，采取現(xiàn)場演示、即興演說等多種評價方式提升學生的語文素養(yǎng)與專業(yè)技育旨。
3結(jié)語
【關(guān)鍵詞】中職烹飪專業(yè) 語文教學
【中圖分類號】 G 【文獻標識碼】 A
【文章編號】0450-9889（2014）03B-0104-02
近年來，中職教育蓬勃發(fā)展，社會對中職教育認可度也逐漸提高，中職教育為社會輸送了眾多的技能型勞動者，不少行業(yè)已經(jīng)成為中職畢業(yè)生施展才能的大舞臺，如餐飲行業(yè)，中職烹飪專業(yè)的學生已挑起行業(yè)的大梁，且社會對人才的要求不斷提高，然而，不少中職語文教師卻越來越困惑，學生對專業(yè)課學習有濃厚興趣，但缺乏語文學習的興趣。筆者認為，教師可以從培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生聽的本領(lǐng)、說的功夫、讀的興趣和寫的能力四個方面，讓學生在語文學習中進行專業(yè)學習。
一、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生聽的本領(lǐng)――記流程
在現(xiàn)行的語文教材中，有針對“聽”的專題訓練，要求學生掌握聽清要點、聽懂言下之意等，能夠通過復述實現(xiàn)教學目標。但由于語文教材中所舉例子一般與學生實際生活有一定距離，學生并不易掌握，往往敷衍了事，實際訓練效果不佳。為此，對于烹飪專業(yè)學生，教師應要求他們認真“聽”一節(jié)專業(yè)課，認真記錄該節(jié)課學到的一道中式烹飪家常菜的制作流程，并在語文課上對所記錄內(nèi)容進行復述，由教師檢驗“聽”的成果，比一比哪位同學“聽”得最認真、復述最清楚，評判專業(yè)課教師對烹制中的細節(jié)介紹是否到位。要求學生在專業(yè)課上做好內(nèi)容記錄，一是內(nèi)容都是他們比較熟悉的，學生往往能積極對待；二是他們?yōu)閷I(yè)課的內(nèi)容復述作準備，這就促使他們課前預習，在專業(yè)課上“聽”得認真，記住重點，關(guān)注細節(jié)，到了語文課的內(nèi)容復述時才能表述流利、討論熱烈，從而實現(xiàn)了語文課與烹飪專業(yè)課的教學目標，提高了學生的語文課基礎(chǔ)能力，也強化了學生的專業(yè)課學習效果，讓學生在輕松、愉悅的氛圍中鞏固了每道菜的烹制流程。
二、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生說的功夫――介紹菜
在語文教學中，很多烹飪專業(yè)的學生往往不愿意在課堂上多“說”，不喜歡朗讀課文、發(fā)言不積極，不注重口語訓練。過去，在語文課口語考試中，烹飪專業(yè)的學生得分往往比其他專業(yè)的學生低，他們認為今后的工作環(huán)境是在廚房認真做菜，不需要與他人有太多的言語交流，對自己“說”的能力并不重視。對于語文教材上的口語訓練內(nèi)容如自我介紹、模擬求職面試，對他們來說太大眾化，缺乏實際意義。筆者結(jié)合烹飪專業(yè)學生的特點，從當今社會對廚師綜合素質(zhì)要求越來越高的社會現(xiàn)實引導學生，一名優(yōu)秀的廚師不僅要能烹制一道好菜，還應該能將一道佳肴的妙處介紹出來，為食客帶來聽覺的享受，并提高各種菜系的文化聽品味。例如，教師與學生一起觀看《舌尖上的中國》，中國傳統(tǒng)的美食文化對會學生產(chǎn)生了巨大的沖擊，讓學生明白：好菜也是需要包裝的，能用美麗的詞匯介紹美食的妙處才能吸引更多的食客。此時，筆者適時提出要求，好廚師不僅要會做，還要會說。由此一來，就能激發(fā)學生在課堂上介紹烹飪流程的興趣了，學生往往會在課前精心準備，學會介紹不同菜系的烹制方法，或介紹不同美食的文化背景，讓學生在不知不覺中從不愿說、不屑說，到大聲說、搶著說，極大地提升了學生的語言表達能力。
三、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生讀的興趣――取菜名
大多數(shù)中職學生對讀書缺乏興趣，烹飪專業(yè)的學生更是如此，很難激發(fā)他們閱讀的興趣。教師要引導學生去閱讀，那就要找到他們的興趣點。筆者在引導烹飪專業(yè)學生進行閱讀時，仍然是將語文閱讀能力培養(yǎng)與專業(yè)學習相結(jié)合，在課堂上，要求學生對現(xiàn)有的一些通用菜名加以改革，取一個新菜名，新菜名或要有文化底蘊，或有時代特點，或有詩情畫意。剛開始，學生覺得很難，但慢慢就在課文中找到靈感，取出一些較有創(chuàng)意的菜名，如將普通野菜湯重新命名為“我愿意是激流”、扣肉雙吃命名為“將相和”、雜糧包命名為“那些年”等，在取菜名的環(huán)節(jié)上，學生充分發(fā)揮了想象力。在天馬行空的取菜名時，教師可以適時引導學生要勇于創(chuàng)新，敢于創(chuàng)意，而創(chuàng)新和創(chuàng)意的源泉就在于多學習、多閱讀，古人有云：“書中自有黃金屋、書中自有顏如玉”，不斷地擴充自己的知識面，多一些知識的積淀對專業(yè)學習是極其重要的。此外，教師還可以引導和鼓勵學生多讀一些有關(guān)中國傳統(tǒng)文化和美食文化以及地方文化的書籍，增強自己的文化底蘊。
四、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生寫的能力――列寫菜譜
中職語文考試的作文部分，學生大多都是寫得很少，甚至空白。用學生的說法就是“語文課最不愿意寫作文”，針對這種情況，筆者對烹飪專業(yè)的學生采用練習寫菜譜的方式來培養(yǎng)學生的寫作興趣。剛開始，學生認為列菜譜很簡單，但真正動筆后才發(fā)現(xiàn)要寫好一個詳細的菜譜也不容易，因為菜譜的菜名、原料、烹制流程、注意事項等內(nèi)容要一一寫清楚就有點難度，因此，教師要強調(diào)學生在列菜譜的練習中不斷地增加詞匯量，提高其文字表達能力，這樣才能把菜譜寫好，從而提高寫作能力。
總之，在語文課進行專業(yè)學習，要將培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生的聽、說、讀、寫四種能力與專業(yè)學習有機結(jié)合，這樣的語文課才會更加精彩，才能提高烹飪專業(yè)學生的綜合實踐能力和專業(yè)水平，為今后在工作崗位上充分發(fā)揮潛能做好鋪墊。
【參考文獻】
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中國烹飪協(xié)會會員俏江南華貿(mào)店廚師長
2009年：全國青年廚師烹飪大賽特金獎
2009年：全國青年廚師總決賽特優(yōu)名廚獎
從事餐飲行業(yè)二十多年，一直埋頭苦修川菜，以融合、創(chuàng)新、博采眾家之長為研菜理念，以市場為檢驗的惟一標準，多有所獲；做菜漂亮，做人地道，為同行所稱道，是餐飲行業(yè)的中間力量。
任榮
中國烹飪大師
重慶名廚培訓學校校長
15歲初中畢業(yè)后就在重慶飲食技校學廚，在貴陽，昆明，重慶，杭州，新疆等地當過廚師，川菜廚師長，行政總廚，出品總監(jiān)，現(xiàn)自己開特色酒樓和名廚培訓學校，目前已桃李滿天下，其中取得中高級職稱的有三十余人，中級職稱二百多人，均在各大賓館、酒店任職。他于2002年取得烹調(diào)師考評員，曾在大賽中榮獲金牌及烹飪名師等榮譽?，F(xiàn)專業(yè)從事烹飪工藝、宴會設(shè)計、廚師培訓和餐飲管理研究。從廚準則；用心做菜!做菜如做人!學無止境，不斷創(chuàng)新!不進則退!
李玉偉
中國烹飪大師
曾任多家酒店行政總廚，餐飲總監(jiān)。自90年代開始寫作有關(guān)烹飪方面的文章和創(chuàng)新菜的研究，先后發(fā)表在主流行業(yè)期刊上。論文《影響菜肴的風味因素與對應》、《菜肴風味調(diào)料巧略》雙獲華夏美食論文大賽一等獎。從廚32年，他一直認為：“美食是有靈性的。那就是你投入的多少?！?/p>
他目前任職于石家莊河北神農(nóng)莊園酒店，任餐飲總監(jiān)，致力于中華鱘魚宴的研究與實踐，借鑒傳統(tǒng)的中餐烹調(diào)技法和西餐的工藝流程，大膽創(chuàng)新，結(jié)合藥膳的養(yǎng)生原理，集生態(tài)、營養(yǎng)、保健為―體，研制成功了五十多道美味佳肴。深受客人青睞，并榮獲國家金獎。
劇建國
中國烹飪大師
1968年參加工作，他熱愛烹飪工作，帶出了一批在餐飲業(yè)出類拔萃的弟子。
他組建的清芳美食專業(yè)委員會中，聚集了大批當今河北餐飲界的精英，成為冀菜崛起的骨干力量。
他以“尋尋覓覓款款珍珍”和“精烹春夏秋冬肴”的理念，執(zhí)著地求索著。他從河北菜的構(gòu)成、特點到烹調(diào)技藝，從菜品營養(yǎng)的現(xiàn)代科學認知到名菜名宴的創(chuàng)作，都顯示了出類拔萃的境界。劇建國大師勤于筆耕，作品的顯著特點是以民俗、民歌、順口溜、散文的流暢筆法，使飲食文化和其他領(lǐng)域的文化相互滲透，相互依存，共同發(fā)展，代表作為《食物性能保健歌》《劇建國烹飪詩文》。
何志強
中國川菜大師、高級營養(yǎng)師、國家烹調(diào)技師、四川名廚專業(yè)委員會委員。
論文摘要：構(gòu)建烹飪專業(yè)理論和實踐兩個平臺教學體系，要符合高職教學規(guī)律。要從兩個教學模式設(shè)定上，突出專業(yè)特色。理論教學和實踐教學模塊的設(shè)定，都要有利于人才的培養(yǎng)，實現(xiàn)與就業(yè)的“無縫對接”。
天津餐飲業(yè)不斷發(fā)展，餐飲業(yè)僅大型飯店、酒廬、酒家就已近萬家。隨著餐飲業(yè)格局的變化，大的飯店和酒家還要增加，特別是五星級的飯店、賓館還要不斷擴大。為此，需要確立一個科學的培養(yǎng)目標和符合高職教育規(guī)律的辦學思路，探索出一套高職烹飪理論與實踐教學體系現(xiàn)代化的教學模式。要從兩個教學模式設(shè)定上突出專業(yè)特色。
一、兩個教學模式設(shè)定的原則與方法
為了適應市場對烹飪高級專業(yè)人才的需求，必須以學生專業(yè)技能的培養(yǎng)為主線，科學設(shè)定教學內(nèi)容。要以服務為宗旨，以就業(yè)為方向。兩個平臺建設(shè)一定要以專業(yè)技能的提升來科學設(shè)置課程內(nèi)容。
搞好兩個平臺建設(shè)，必須遵循以下原則:(1)必須與社會經(jīng)濟發(fā)展緊密結(jié)合，市場需求好，有發(fā)展?jié)摿?，學生就業(yè)率高。(2)能滿足高職教育的教學需要，并能運用現(xiàn)代化教學手段提高教學質(zhì)量。(3)必須制定與專業(yè)相匹配的教學計劃和教學大綱，教材與之相配套。(4)優(yōu)化辦學條件，教學設(shè)施能滿足實踐教學的需要?；谶@些原則，筆者認為高職烹飪專業(yè)必須設(shè)定兩個教學總模塊，并在模塊中突出精品課程，強化學生的技能訓練。
(一)理論教學的模塊設(shè)定
理論教學要達到的目標應當是“一高”:學生具有較高的政治素質(zhì)，即人格健康，會做人;“二?！?有本專業(yè)的扎實的基礎(chǔ)理論知識、有本專業(yè)扎實的專業(yè)理論知識，即文化知識和專業(yè)知識達到高等教育的水準，能夠適應就業(yè)和做事的需要。筆者認為，理論教學模塊可以包括以下內(nèi)容:
1.文化基礎(chǔ)課模塊。包括大學語文、職業(yè)道德、大學烹飪英語、烹飪化學、微生物學、餐飲企業(yè)管理、烹飪計算機理論等等。
2.專業(yè)基礎(chǔ)課模塊。包括中國烹飪工藝學、中國烹飪原料學、中國烹飪史、食品制作標準化、時尚菜肴設(shè)計學、烹飪美學、餐飲成本核算、中國烹飪研究，等等。
(二)實踐教學模塊的設(shè)定
實踐教學的目標一定要立足于高(烹飪技能高)精(精品、名菜)尖(獨樹一幟)，有特色，具備高職職業(yè)烹飪大師的技能水準，不論學生學習哪個菜系，一定掌握那個菜系的精華，同時在精華的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新，從而使技能水準有很高的“含金量”，與“大師”的“稱號”名符其實。我認為，實踐教學模塊應當包括以下內(nèi)容:
1.實訓實踐課模塊。包括中國菜肴制作技術(shù)(熱菜烹調(diào)，冷菜制作拼擺技術(shù)，中國名菜制作技術(shù))、中國面點制作技術(shù)(中國名點制作技術(shù))、食品雕刻技術(shù)、中國宴會設(shè)計，等等。
2.技能操作模塊。包括整桌菜肴設(shè)計，定崗操作(經(jīng)理，墩，灶，冷葷，服務，面點，食雕)，等等。
3.專業(yè)技能的考核方法。包括實際操作過程方法。其考核程序是:A.考刀工技術(shù)(墩):(1)切五絲。(2)整雞脫骨。B.考菜肴制作:(1)根據(jù)教師要求(標準)開出一桌菜單，從中規(guī)定三道菜，學生自選一道菜。(2)配菜、刀、烹、調(diào)自己完成。C.考面點制作:(1)抻面。(2)選一種方法，做一道面點(自選)。D.冷拼、食雕。
4.撰寫畢業(yè)論文
由老師組織命題，在老師的指導下學生自己選題。內(nèi)容要新穎獨到，對烹調(diào)技術(shù)及菜肴設(shè)計要有創(chuàng)新。為了應用現(xiàn)代化教學手段完成烹飪實踐教學的內(nèi)容，烹飪專業(yè)實訓基地應建立:(1)營養(yǎng)實驗室，(2)標本室，(3)計算機烹調(diào)模擬操作室，(4)菜肴立體分解實物陳列室。設(shè)定(1)成品菜標準，(2)原料標本圖解，(3)烹調(diào)操作標準圖解，讓學生清楚整個教學體系的內(nèi)容，從而使烹飪專業(yè)形成自己的教學方式與風格。
二、烹飪專業(yè)雙平臺教學體系構(gòu)建的要求
教學體系的確定是基礎(chǔ)，烹飪專業(yè)雙平臺建設(shè)要遵循以下要求:
1.文化課必須強調(diào)抓基礎(chǔ)，突出重點，掌握適度，可以采用靈活的教學方法。在本系內(nèi)，學生可自由選擇教師，聽每門課，不管學生采取什么樣的學習方式和方法，只要通過院方對他的考核，學生就可以獲得一定的學分。一個烹飪專業(yè)的畢業(yè)生，一要懂烹飪理論，二要掌握烹飪技能。所以，必須對理論教學進行改革。其方法是: 轉(zhuǎn)貼于
(1)將本系所有能勝任烹飪理論課的教師基本情況，向?qū)W生介紹。讓學生對每位教師有一個了解，再讓每位教師，根據(jù)學生的提議命題，做一次授課。例如，菜肴烹調(diào)，“火候”、“漿糊芡”等的掌握。最后學生根據(jù)自己對每位老師授課的滿意度，自由選擇教師。這樣，學生認可，學習才能認真，來校學習才滿意。這種雙向選擇的方法，可以強化技能訓練的針對性，學生學有興趣，教學質(zhì)量才能提高，這是突出“以人為本”教學理念的很好方式。
(2)根據(jù)學生對烹飪理論、技術(shù)掌握的不同和學生對烹調(diào)理論技術(shù)操作內(nèi)容的個人偏愛，給予學生適當自由的選擇空間。這樣學生完全可以根據(jù)自己的天賦與特長選擇自己喜歡的學習內(nèi)容，將來無論做高級烹飪師或高級面點師，都會做的最好，干的最佳。
2.實踐課的教學改革，必須強化學生的手工操作能力，掌握烹飪專業(yè)技能。要改變傳統(tǒng)的教學方法，讓學生自由選擇教師上課，也可由學生自由選擇上課的方法和學習方法。如:安排學生在大飯店，跟名師學徒，由于學習場地先進，學習環(huán)境直觀，學習方法靈活，學生可以邊學邊干，這樣與師傅的配合就很默契，手法也協(xié)調(diào)，這種教學效果，顯然是通過課堂教學無法達到的。
3.要進一步強化師資建設(shè)，加大“雙師型”教師的培訓力度。烹飪專業(yè)的教師不僅要有高深的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識，更要有高超的操作技能。因為教師的烹飪技巧與造型只有讓學生嘆服，他們才愿意尊你為師，才愿意既學理論又學菜肴制作技術(shù)或面點制作技術(shù)，才能以教師的人格魅力使學生確立職業(yè)道德。一個只會講不會做的教師是不具備烹飪專業(yè)教師資格的。
論文關(guān)鍵詞：烹飪文化；中職教育；教學改革，措施
1烹飪產(chǎn)業(yè)中科學與人文的文化內(nèi)涵
2007年2月，中國科學院和中國科學院學部主席團了《中國科學院關(guān)于科學理念的宣言》，其第二節(jié)專講科學精神，即”科學是物質(zhì)和精神的統(tǒng)一，科學因其精神而更加強大?？茖W精神是人類文明中最寶貴的部分之一，源于人類的求知、求真精神和理性、實證的傳統(tǒng)，并隨著科學實踐的不斷發(fā)展，倡導和弘揚科學精神更顯重要”。
具體地說來，科學精神就是對真理的追求，對創(chuàng)新的尊重，體現(xiàn)為嚴謹縝密的方法，和體現(xiàn)為一種普遍性原則?！笨茖W的大門應對任何人開放，而不分種族、性別、國籍和信仰”。討論了科學精神和人文精神的實際內(nèi)涵以后，聯(lián)系到中國烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認識，因此在以往烹飪熱中，就中國烹飪的科學特性而言，是不存在什么中國特色的，甚至連建立在中醫(yī)理論基礎(chǔ)的“傳統(tǒng)營養(yǎng)學”，和近代營養(yǎng)學之間，也應該沒有本質(zhì)的不同，所不同的正是它們的人文精神，在這里提倡什么或反對什么，都是學術(shù)性的探討，而且隨著這種探討的深入，必將找到共同的表達方式，正如我國當代著名作家王蒙所說的那樣，”自然、科學和人文，只能雙贏，不能零和”。
2外來文化和民族特色的文化內(nèi)涵
由于歷史上人口和民族生存空間的原因，長期以來形成了漢民族主體地位，人們往往把漢民族文化作為中華民族文化代表，在飲食文化領(lǐng)域內(nèi)同樣是如此。20世紀中葉以后出現(xiàn)的菜系說就是一個明顯的例證，無論是”四大菜系”還是”菜系”、”十大菜系”，都是以漢族飲食為標志的。這種劃分方法不僅忽視了像內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、西藏這些某一少數(shù)民族聚居的民族自治地區(qū)的飲食特征然而，20世紀末期，由于改革開放國策的實現(xiàn)，美國快餐文化登陸中國，并且連續(xù)多年成為餐飲行業(yè)百強之首，”博大精深”的中國烹飪在行業(yè)實績方面遭遇到很大的挑戰(zhàn)。聯(lián)想到我們今天如何對待國外的飲食文化，恐怕也離不開這個過程，一方面我們完全沒有必要把手中的筷子換成刀叉；但在另一方面，對于國外的食品科技、先進設(shè)備、管理理念等等，都是值得我們好好學習的。在當代，我們迫切需要掌握西方的飲食文化信息，特別是他們的研究成果，例如早在十四五世紀起，歐洲地區(qū)的那些烹飪著作，我們現(xiàn)在幾乎一無所知，所謂的”西方人吃營養(yǎng)，中國人吃文化”之類妙語，正好反映了我們自己的孤陋寡聞，這是我們在當代飲食儇飪)文化研究中必須要強化的。
3中職烹飪教育改革、目標及措施
如何使烹飪專業(yè)學生最終成為高素質(zhì)的餐飲復合型人才，是我們每個烹飪教育者需要深思的問題，烹飪專業(yè)學校的教育改革迫在眉睫。
3．1改革的目標
通過以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業(yè)實現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學觀念，加強烹飪專業(yè)學生的實際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業(yè)學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結(jié)合中國社會經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現(xiàn)學生受益，教師欣慰，學校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。
3．2改革措施
(1)從烹飪專業(yè)學生人手
烹飪專業(yè)學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結(jié)合實習就業(yè)的實踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業(yè)實習就業(yè)后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
(2)強調(diào)烹飪教育工作者的教學質(zhì)量和教學效果
加強師資隊伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學校當前工作的首要任務。對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優(yōu)勢。在實際操作課程中，應將教學結(jié)合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學生的綜合素質(zhì)，適應行業(yè)的發(fā)展要求。應在學生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實習就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。
