摘要：研究馬鈴薯全粉在小麥粉中添加量對制作掛面的品質(zhì)影響。分析馬鈴薯全粉混合粉的理化特性和粉質(zhì)特征,掛面的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官評價。隨著馬鈴薯全粉添加量增加,混合粉的粗蛋白和濕面筋降低,粗淀粉增加,粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)下降。添加量為15%的掛面蒸煮損失最小,吸水率和水分含量最低,而其拉伸強(qiáng)度和最大彎曲力最高,硬度、彈性和咀嚼性均處于中等偏上水平,結(jié)合感官評價認(rèn)為馬鈴薯全粉添加15%時,掛面品質(zhì)較好。