穩(wěn)定劑對(duì)軟冰淇淋品質(zhì)的影響

作者:劉梅森; 陳勝利; 何唯平 深圳市海川實(shí)業(yè)股份有限公司; 廣東深圳; 518040

摘要:對(duì)軟冰淇淋漿料的粘度及軟冰淇淋的硬度、膨脹率、抗融性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試來(lái)觀察黃原膠、刺槐豆膠和卡拉膠對(duì)軟冰淇淋品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:在沒(méi)有乳化劑存在的前提下,刺槐豆膠的抗融性最好,卡拉膠次之,黃原膠較差,但刺槐豆膠對(duì)軟冰淇淋膨脹率的影響不穩(wěn)定,當(dāng)添加量為0.2%~0.4%時(shí)能顯著提高軟冰淇淋的膨脹率,其他用量時(shí)膨脹率則反而降低,黃原膠可提高產(chǎn)品的膨脹率,卡拉膠則降低膨脹率;在粘度方面,三者均有增稠作用,作用大小依次為黃原膠、刺槐豆膠和卡拉膠;三者均有降低產(chǎn)品硬度的趨勢(shì),刺槐豆膠的降低程度大于卡拉膠和黃原膠.

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