摘要：采用線性模型綜合評(píng)價(jià)法分析紫薯添加量對(duì)四川涼蛋糕品質(zhì)的影響。以面粉與紫薯粉的混合比例作為考察因素,選取感官質(zhì)量與部分理化指標(biāo)為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo),進(jìn)行指標(biāo)顯著性差異、相關(guān)性分析,綜合評(píng)價(jià)紫薯涼蛋糕的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:隨著紫薯添加量的增加,涼蛋糕比容顯著降低,L值、b值顯著下降,a值顯著上升;紫薯涼蛋糕硬度、膠黏性與紫薯添加量呈極顯著正相關(guān),咀嚼性、彈性無(wú)顯著相關(guān)性;當(dāng)混合粉比例(面粉∶紫薯粉)為7∶3時(shí),紫薯涼蛋糕感官評(píng)分值最高,品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)效果最佳,試驗(yàn)結(jié)果可為紫薯涼蛋糕的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用提供一定的研究基礎(chǔ)。