摘要：以豬小排為原料,結(jié)合民間烹制配方制作醬排骨,并通過單因素和L 9(3 4)正交試驗,以感官評價和質(zhì)構(gòu)的各項指標(biāo)為參考依據(jù),對傳統(tǒng)的手工操作工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵工藝優(yōu)化。結(jié)果表明:醬排骨的最佳生產(chǎn)工藝是焯水時間為5 min,烹煮組合為130℃20 min、100℃40 min,冰糖添加量為100.0 g／kg,醬油添加量為16.7 g／kg。按照該工藝生產(chǎn)的醬排骨的感官評價較佳，質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)如下：硬度17.95～45.93、彈性2.05～4.69、黏附性0.08～0.53、咀嚼性0.08～0.53、內(nèi)聚性0.35～0.46、膠黏性6.63～21.20。