微生物發(fā)酵劑對四川風羊腿加工進程及產(chǎn)品特性的影響

作者:王衛(wèi); 張佳敏; 趙志平; 白婷; 吉莉莉; 陳林 成都大學肉類加工四川省重點實驗室; 四川成都610106

摘要:研究微生物發(fā)酵劑對四川傳統(tǒng)風羊腿不同加工階段及產(chǎn)品特性的影響,結果表明:風羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在風干發(fā)酵初期下降較快,后期逐漸平緩;pH值在發(fā)酵開始1周下降較快,成熟后期逐漸回升;NaCl含量逐漸增加,亞硝酸鈉殘留量逐漸下降;過氧化值、硫代巴比妥酸反應物值和揮發(fā)性鹽基氮含量逐步上升;添加微生物發(fā)酵劑的產(chǎn)品水分含量、a_w和pH值變化幅度更大,發(fā)酵進程更快,發(fā)酵微生物呈現(xiàn)出極為顯著的抑制脂肪氧化和降低硝鹽(硝酸鈉和亞硝酸鈉)殘留作用,這一作用在腌制和發(fā)酵初期就已顯現(xiàn)。

注:因版權方要求,不能公開全文,如需全文,請咨詢雜志社

肉類研究

統(tǒng)計源期刊 下單

國際刊號:1001-8123

國內刊號:11-2682/TS

雜志詳情
相關熱門期刊
  • 中國微生態(tài)學
    統(tǒng)計源期刊 下單

    國際刊號:1005-376X

    國內刊號:21-1326/R

  • 工業(yè)微生物
    統(tǒng)計源期刊 下單

    國際刊號:1001-6678

    國內刊號:31-1438/Q

  • 微生物與感染
    統(tǒng)計源期刊 下單

    國際刊號:1673-6184

    國內刊號:31-1966/R

  • 微生物學
    統(tǒng)計源期刊 下單

    國際刊號:1005-7021

    國內刊號:21-1186/Q

服務介紹LITERATURE

正規(guī)發(fā)表流程 全程指導

多年專注期刊服務,熟悉發(fā)表政策,投稿全程指導。因為專注所以專業(yè)。

保障正刊 雙刊號

推薦期刊保障正刊,評職認可,企業(yè)資質合規(guī)可查。

用戶信息嚴格保密

誠信服務,簽訂協(xié)議,嚴格保密用戶信息,提供正規(guī)票據(jù)。

不成功可退款

如果發(fā)表不成功可退款或轉刊。資金受第三方支付寶監(jiān)管,安全放心。