摘要：為深入理解奶酪風(fēng)味的形成,主要從蛋白酶解、脂肪脂解、乳糖酵解、檸檬酸發(fā)酵等角度綜述奶酪風(fēng)味化合物的形成和代謝過程。主要闡述了蛋白酶解過程中天然酶、凝乳酶、發(fā)酵劑、二級發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑微生物將蛋白質(zhì)不斷降解成短肽和氨基酸的過程、脂肪酸酶解過程中內(nèi)酯和丁酸代謝產(chǎn)物的形成過程以及乳糖酵解過程中乳糖主要在乳酸菌作用下轉(zhuǎn)化成乳酸,中間體丙酮酸鹽轉(zhuǎn)化為二乙酸、3-羥基-丁酮、乙醛或乙酸。總之,奶酪風(fēng)味物質(zhì)主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮、硫化物、酚、醚等。