工廠化栽培的不同杏鮑菇菌株非揮發(fā)性風(fēng)味成分分析及風(fēng)味評價

作者：李巧珍; 李曉貝; 吳迪; 李正鵬; 楊焱 國家食用菌工程技術(shù)研究中心; 農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點實驗室; 上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點實驗室菌物分室; 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所; 上海201403

摘要：采用離子色譜儀、高效液相色譜儀、氨基酸自動分析儀分別對7個工廠化栽培的不同杏鮑菇菌株子實體中的非揮發(fā)性風(fēng)味成分組成、含量進(jìn)行分析,并利用等鮮濃度值對其鮮味進(jìn)行評價。結(jié)果表明:不同工廠化栽培的杏鮑菇菌株可溶性糖及糖醇總量、游離氨基酸總量、有機酸總量、碳水化合物、粗脂肪、粗蛋白、還原糖含量均有顯著差異,不同菌株間的呈味核苷酸總量、灰分和水分含量無顯著差異。根據(jù)等鮮濃度值(EUC)計算得出150菌株呈鮮效果最明顯,100g干物質(zhì)EUC值為40.96gMSG。

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