摘要：研究了烏龍茶魚糕的加工工藝,以感官評分為評價指標(biāo),通過單因素和正交試驗對烏龍茶魚糕的工藝配方進行優(yōu)化。得出制備烏龍茶魚糕的優(yōu)化配方為：白鰱魚魚肉53 g/100g,烏龍茶茶液12 g/100g,豬肥膘肉9 g/100g,玉米淀粉8 g/100g,雞蛋清10 g/100g,食鹽3 g/100g,白糖2.5 g/100g,料酒1 g/100g,生姜1 g/100g,味精0.5 g/100g。按照此配方制備的烏龍茶魚糕色澤均勻,富有彈性,口感細膩,有淡淡的茶香味。