摘要：為改善雞蛋貯藏期間的品質(zhì)變化,延長雞蛋的貨架期,以雞蛋為原料,考察普魯蘭多糖(pululan polysaccharide,PLA)添加量、溶解溫度、甘油添加量3個(gè)因素對(duì)普魯蘭多糖涂膜雞蛋保鮮效果的影響。試驗(yàn)確定普魯蘭多糖涂膜劑的最佳制作工藝為:稱取7 g的普魯蘭多糖粉末,加入100 mL的蒸餾水,45℃加熱攪拌30 min,冷卻后再添加2%的甘油并攪拌混勻。為進(jìn)一步對(duì)普魯蘭多糖涂膜雞蛋的保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià),試驗(yàn)將上述方法制得的涂膜雞蛋與殼聚糖涂膜的雞蛋和未涂膜雞蛋一起貯藏在溫度為35℃、濕度為40%的環(huán)境下進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測定。研究結(jié)果表明,普魯蘭多糖涂膜后的雞蛋表面較光滑明亮、結(jié)構(gòu)緊密;在貯存11 d后,未涂膜組雞蛋蛋白、蛋黃均發(fā)生散黃現(xiàn)象,而普魯蘭多糖涂膜的雞蛋蛋白、蛋黃均未發(fā)生散黃現(xiàn)象;普魯蘭多糖涂膜組雞蛋與未涂膜組雞蛋和殼聚糖涂膜組雞蛋相比,在第11天時(shí),其質(zhì)量損失率分別降低了80.8%、68.7%,哈夫單位值分別提高了40.9%、4.4%。