摘要：利用網紋瓜果皮為原料制備膳食纖維,研究不同粒度(40目~120目)的膳食纖維的持水力、持油力、膨脹力、平均粒徑、休止角、膽固醇吸附能力、陽離子交換能力、淀粉酶活力抑制率等性質,并通過掃描電鏡、紅外光譜分析其結構。結果表明:在40目~120目范圍內,80目膳食纖維的持水力、持油力、膨脹力和膽固醇吸附能力最高,分別為8.56 g/g、2.77 g/g、9.93 mL/g和18.64 mg/g。平均粒徑越小,膳食纖維的明度越大。休止角范圍為37.22°~44.76°,80目以下的膳食纖維流動性較好。陽離子交換能力和淀粉酶活力抑制率均隨著粒徑的降低而增加,最大值分別達0.53 mmol/L和19.96%。掃描電鏡結果顯示,80目的膳食纖維具有較多的孔隙和比表面積,有利于提高其持水力和吸附能力。傅里葉變換紅外光譜分析表明網紋瓜膳食纖維具備多糖化合物的典型紅外光譜結構。