太白貝母粗多糖酸奶的開發(fā)研究

作者:王紅博; 陳林; 李迪; 曲留柱; 顧欣 重慶三峽學(xué)院生物與食品工程學(xué)院; 重慶萬州區(qū)404100

摘要:該文以太白貝母粗多糖(polysaccharide of fritillaria taipaiensis, PFT)及牛乳為原料,進(jìn)行乳酸發(fā)酵,制得一種新型的具有潛在保健價(jià)值的酸奶食品。通過PFT酸奶的感官評價(jià)并結(jié)合酸度、粘度等理化指標(biāo),確定了PFT酸奶的生產(chǎn)工藝參數(shù)。利用Biolog測定PFT酸奶發(fā)酵過程中微生物對不同碳源的作用,發(fā)現(xiàn)其中對二糖、多糖底物的利用強(qiáng)度最大。以未添加PFT酸奶為對照,通過質(zhì)構(gòu)剖面分析法(TPA)研究不同時(shí)間對PFT酸奶質(zhì)構(gòu)影響,表明PFT酸奶隨著老化時(shí)間延長,硬度和粘度增加,相比未添加PFT制得的酸奶硬度和粘度相對較低。

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