摘要：傳統(tǒng)紅茶菌菌膜發(fā)酵生產(chǎn)周期長,微生物組成較為復(fù)雜、易受雜菌污染,很難保證紅茶菌產(chǎn)品的穩(wěn)定性。該文以紅茶為原料,采用自主篩選的醋酸菌純種及市售純菌酵母菌、乳酸菌進(jìn)行紅茶菌飲品改良發(fā)酵以及傳統(tǒng)產(chǎn)膜紅茶菌發(fā)酵,對比研究二者在不同發(fā)酵階段的有效成分變化。結(jié)果表明,傳統(tǒng)的紅茶菌菌膜發(fā)酵液中沒有檢出超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性,醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共發(fā)酵的改良法發(fā)酵其發(fā)酵液SOD活力高達(dá)510U/mL;改良法的抗超氧陰離子自由基能力、總酸含量要比傳統(tǒng)法分別高出2.5倍和10倍;采用傳統(tǒng)紅茶菌菌膜發(fā)酵游離氨基酸和必需氨基酸總量都非常少,且在發(fā)酵后含量明顯減少,而改良法發(fā)酵后游離氨基酸總量提高了5.4倍,必需氨基酸總量提高了7.7倍。綜上,采用現(xiàn)代的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共發(fā)酵的紅茶菌發(fā)酵液其SOD活力、抗超氧陰離子自由基能力、游離氨基酸及8種必需氨基酸生成能力、產(chǎn)酸能力等均較傳統(tǒng)的紅茶菌菌膜發(fā)酵有大幅度提高。