摘要：以芹菜為主料，加入紅辣椒配料及食醋等調(diào)味品經(jīng)拌勻制成酸辣芹菜，分析其細菌數(shù)來源，結(jié)果表明：酸辣芹菜中的細菌83％來自芹菜、17％來自紅辣椒。經(jīng)沸水燙洗處理1min后，減菌率分別為87％和83％，并使菜肴制成品減菌82％。進一步增加4倍食醋使用量，可使減菌率提高至96％，并徹底消滅腸桿菌，且4℃冷藏的制成品在7d內(nèi)細菌數(shù)低于1．0×10^3CFU／g，有效提高了菜品的安全性。