摘要：對雞肉、豬肉和牛肉的理化特征及其細菌類型進行初步研究,采用室溫和冷藏兩種方法測定肉的各項指標。通過對感官、理化及細菌等指標的分析,結果表明,室溫保存的肉類保鮮期很短,為12~24h;4~8℃冷藏條件下保鮮期相對較長,約為60h。熱鮮肉是指凌晨屠宰、清早上市,肉溫一般在室溫至42℃之間（是微生物繁殖的適宜溫度）。冷卻肉是嚴格按照宰前檢疫、宰后檢驗,采用科學的屠宰工藝,在低溫環(huán)境下進行分割加工,使屠體或分割肉深層中心溫度在24h迅速降至4~8℃,并在隨后的冷藏、運輸、展銷環(huán)節(jié)中始終保持連續(xù)的4~8℃冷藏鏈的一種預冷加工肉。通過試驗比較研究證明,冷卻肉的變質時間明顯比熱鮮肉的變質時間長得多。隨著溫度的降低,微生物繁殖減慢,對肉品的分解作用減弱,反之溫度適宜,細菌繁殖速度加快。