TPA測(cè)試條件對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果的影響

作者:任凱; 陶康; 于政鮮; 陳圓洪; 王水興 南昌大學(xué)食品學(xué)院; 南昌330031; 南昌大學(xué)資源環(huán)境與化工學(xué)院鄱陽湖環(huán)境與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 南昌330031; 南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院; 南昌330031

摘要:豆腐的質(zhì)構(gòu)是衡量豆腐品質(zhì)的重要指標(biāo),該研究探究了豆腐TPA測(cè)試中測(cè)試方向、壓縮比、測(cè)試速度和停頓時(shí)間對(duì)豆腐TPA測(cè)試值的影響,并進(jìn)行測(cè)試條件的優(yōu)化。結(jié)果表明:測(cè)試方向、壓縮比和測(cè)試速度對(duì)測(cè)試結(jié)果有顯著性影響,其中平行方向測(cè)得的硬度、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性高于垂直方向;隨著壓縮比增大,硬度、咀嚼性、膠著性顯著增大,回復(fù)性降低;隨著測(cè)試速度的增大,咀嚼性、膠著性、凝聚性、回復(fù)性增大;停頓時(shí)間的變化對(duì)測(cè)試結(jié)果基本上沒有顯著性影響,只對(duì)彈性和凝聚性有影響。對(duì)測(cè)試條件進(jìn)行初步優(yōu)化,建議的測(cè)試條件是:平行測(cè)試方向,壓縮比為40%,測(cè)試速度為2mm/s,停頓時(shí)間為2s。

注:因版權(quán)方要求,不能公開全文,如需全文,請(qǐng)咨詢雜志社

中國(guó)調(diào)味品

北大期刊 下單

國(guó)際刊號(hào):1000-9973

國(guó)內(nèi)刊號(hào):23-1299/TS

雜志詳情
相關(guān)熱門期刊

服務(wù)介紹LITERATURE

正規(guī)發(fā)表流程 全程指導(dǎo)

多年專注期刊服務(wù),熟悉發(fā)表政策,投稿全程指導(dǎo)。因?yàn)閷W⑺詫I(yè)。

保障正刊 雙刊號(hào)

推薦期刊保障正刊,評(píng)職認(rèn)可,企業(yè)資質(zhì)合規(guī)可查。

用戶信息嚴(yán)格保密

誠(chéng)信服務(wù),簽訂協(xié)議,嚴(yán)格保密用戶信息,提供正規(guī)票據(jù)。

不成功可退款

如果發(fā)表不成功可退款或轉(zhuǎn)刊。資金受第三方支付寶監(jiān)管,安全放心。