摘要：用鮮牛奶作原料,以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ),采用響應(yīng)面分析法對(duì)酸奶穩(wěn)定劑復(fù)配方案進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,酸奶中蛋白質(zhì)、變性淀粉、瓊脂添加量是影響酸奶品質(zhì)的顯著因素,優(yōu)化后的添加量:蛋白質(zhì)5.64%,變性淀粉0%,瓊脂0.6%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),發(fā)酵時(shí)間為4 h、20 min,發(fā)酵溫度為42℃,在此穩(wěn)定體系條件下,不僅提高了酸奶的蛋白質(zhì)含量,而且能使酸奶保持其良好的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。