摘要：對豬腹部、皮下和肌間等不同部位的7種脂肪理化性質(zhì)進行分析,并利用差示掃描量熱法(DSC)、X-射線衍射法及偏光顯微鏡對其熱力學性質(zhì)、結(jié)晶特性和晶體微觀形態(tài)進行對比研究。結(jié)果表明:不同部位豬脂熔點變化范圍為28. 2~46. 3℃,膽固醇含量變化范圍在654~2 189mg/kg之間,差異較大;腹部內(nèi)脂肪的固體脂肪含量(SFC)及飽和脂肪酸含量比皮下脂肪和肌間脂肪的高;網(wǎng)油和冠油在熔化及結(jié)晶過程中主要有兩種晶型的變化,常溫下以β型為主,晶體顆粒粗大;板油、五花油和前腿油以β晶型為主,后腿油和背膘油中α、β’、β晶型都存在,這5種油脂結(jié)晶網(wǎng)絡相較于網(wǎng)油和冠油,球晶大小不一,無規(guī)則性,前腿油和后腿油中存在部分游離片狀晶體。由于豬不同部位脂肪的性能差異大,在生產(chǎn)應用中可根據(jù)實際需要選擇不同的豬脂原料。